柒星2020-12-15

八大菜系如今的区别还有吗?

有1个回答

柏松 2020-12-29

多谢提问!八大菜系的区别必须有的。
清朝末期,川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜带着各自鲜明的地方风味自成一派,“八大菜系”逐渐演化成形。
时至今日不同菜系之间相互交流、借鉴,共同发展,各种融合菜、创新菜层出不穷。在高速的交流融合中,八大菜系在烹饪技法、食材选择搭配、口味的偏好等方面依然保持着各自的特色。比如:
川菜擅用炒、烧、蒸、煮等烹饪技法;用料广泛、调味精妙、善用麻辣,形成麻辣、椒麻、酸辣、红油、姜汁、蒜泥、椒盐,等等24种味型,在八大菜系中味型最为丰富;经典川菜有回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片、火锅等。
湘菜擅用炒、蒸、腊等技法,制作精细;用料广泛,口味丰富,讲究油重色浓,香辣、软嫩、鲜香是其特色;代表湘菜有剁椒鱼头、腊味合蒸等。
粤菜技法多样,炒、蒸、煮等之外还巧妙采纳西餐的焗法等;食材选料广泛而精细,尤以海鲜为重,味型丰富,清而不淡、嫩而不生、油而不腻;蜜汁叉烧、焗龙虾、咕噜肉等是粤菜的代表。
鲁菜擅用烧、爆、炒、蒸等;选料丰富山珍海味无所不包,味型以咸鲜为主,重视用葱姜蒜增香提味;经典鲁菜有葱烧海参、油爆双脆、红烧大虾等。
苏菜技法上以炖、焖、煨、焐见长,对刀工的讲究是苏菜的一大亮点;苏菜选择丰富,重视食材颜色的搭配,口味清鲜平和;大煮干丝、松鼠桂鱼等是其代表。
浙菜擅用炒、炸、烩、熘、蒸、烧等;食材讲究鲜活、对肉类食材各部位进行精细化处理;注重本味,口味清鲜脆嫩;宋嫂鱼羹、西湖醋鱼等是代表。
闽菜擅用炒、炖、蒸、煮等,重视刀工;选料丰富,海鲜较多,口味清淡不薄、鲜甜不腻;经典闽菜有佛跳墙、红糟鸡、淡糟香螺片、肉燕等。
徽菜擅用炖、烧、蒸、炒、煮等,重视火候;因物产丰富山珍野味、河鲜家禽多就地取材,食材鲜活;重油重色;臭鳜鱼、一品锅等是其代表。

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