请问老师:所谓八大菜系,是古已有之,还是建国后的行政产物?为何民国时期的史料里找不到有关八大菜系的资料??

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柏松 2021-01-06

多谢提问!
在民国时期的史料中找不到“八大菜系”很正常,因为“八大菜系”的说法二十世纪七八十年代才出现。
1979年8月“全国商业教育规划会”召开,《人民日报》8月18日发表题为“全国商业教育规划会制订规划、积极发展商业教育事业 ”的会议报道:“最近召开的全国商业教育规划会,制订了一九七九年至一九八五年商业部系统教育事业发展规划。按照此项规划,到一九八五年,我国各类商业学校将由现在的一百三十一所发展到三百二十一所,”“……这些学校主要培养我国著名的京、鲁、川、粤、苏、闽、湘、皖等八大菜系的制作人员,……”一般认为这是“八大菜系”的初始源头。
1980年6月20日《人民日报》刊发汪绍铨署名文章《我国的八大菜系》,文中说:“我国饮食业的烹饪技艺,源远流长。以后经过历代劳动人民的创新、改革,饮食业的烹饪技艺更加绚丽多彩。我国的烹饪技艺,长期以来逐渐形成很多菜系、帮别和地方风味特色。全国声望较高的菜系,有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八地,统称‘八大菜系’。”这是第一次对“八大菜系”做专门明确的介绍。
随后“八大菜系”一说逐渐被认同。1983年11月北京举行了“全国首次烹饪名师技术表演鉴定会”,这是建国以来第一次精彩的烹饪技术表演鉴定活动,来自全国各地的80多位著名厨师、点心师,在会上表演制作各自拿手的菜肴和点心。会议报道说:“我国的烹饪,历史悠久,技艺精妙,名闻遐迩。全国有粤菜、山东菜、川菜、江苏菜、浙江菜、闽菜、徽菜等八大菜系,此外还有不少地方菜,也享有盛名。”此次烹饪比赛也以“八大菜系”来划定范围。
“八大菜系”之说提出后引起不少争议,有人不赞成这样的归类,提出九大菜系、十大菜系等等不同的说法。虽然关于菜系的争议从来没有停止过,但是随着时间的推移,“八大菜系”的说法逐渐为大众所接受,成为最有传播力、影响力的菜系分类说。

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在电影《罗曼蒂克消亡史中》,韩庚饰演的赵先生对章子怡饰演的小六说:“你平时这么俗气,这么十三点,到了镜头面前,又是这么精致,这么有气质,不可思议!天生是块做演员的料。”
这段台词我印象很深——因为它道出了媒介名人本身就是一个“人设”,媒介本身就是一段表演,舞台上的人和ta本身可能是不同的、甚至是相反的。从本质上看,我们追逐的媒介名人定然是一种设计或设定,而不是某种本真的东西。
但今天的媒介技术环境更透明。除了看到呈现出来的舞台,我们还有很多其他的角度去了解一个人(比如社交媒体、路人偶遇、综艺节目、直播)。这是一个可见性增强导致明星去魅的过程。这时候人设变得充满了危险,如果一个偶像的人设与自我太过分裂,则会遭到怀疑和厌弃。今天的演艺者必须更好地平衡自我与舞台形象之间的关系,小心维护;更多地延伸自我,突出某些个性,而不是虚构一个完全无关的面向。
以往的明星只要处理好作品和媒体关系,但今天的偶像则要在众多粉丝面前努力经营。可以说,今天的明星在”维系人设”上要比以往更加辛苦,也更加困难,因为后台正在不可避免的逐渐敞开。有些明星路人缘很好,有的人则很容易遭黑——这种谜之体质,或许也涉及明星“真我”与“人设”之间的微妙关系。
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