从珍珠奶茶到小吃夜市，台湾美食的前世今生

珍珠奶茶、蚵仔煎，炸鸡排、牛肉面……古早台湾偶像剧里，男女主的爱恨纠葛总是始于一份让人充满向往的台湾美食。《转角遇到爱》中，男女主靠着一份蚵仔煎走到了一起；《我可能不会爱你》里的程又青，在夜市里吃了一块又一块炸鸡排；《那些年，我们一起追的女孩》中，沈佳宜喝奶茶的样子还历历在目。透过屏幕，都能闻到一阵香味。

那么，历史上的台湾菜如何发展成今天的样子？牛肉面为何会成为台湾食物的一张“名片”？传统农耕社会时期，靠山吃山，靠海吃海的台湾百姓都吃些什么？澎湃问吧邀请台湾政治大学博士候选人邹仲苏，共同开启台湾美食的寻味之旅。

台湾菜是个“养成系”

@子非鱼呀：农耕时期台湾人都吃些什么？

邹仲苏：在农耕时代，台湾人的饮食主要以自己生产出来的食物为主。主食里番薯较多，蔬菜以本地产出的为主，肉类则以猪肉为主。至于渔家则会吃较多的海产。

农耕时代的台湾，因为在田间劳作是主要的劳动形式，所以饭菜会比较咸，以此来补充盐分，增强体力。同时也因为食物保存不便的问题，腌渍品也较多。类似的饮食习惯至今在台湾中南部的乡村中仍有一些留存，但台湾民众的饮食习惯的改变则是从日本殖民时代开始。

@MagicWaltz：台湾菜和闽南菜是不是有很多相似的地方？比如蚵仔煎严格意义上是闽南菜？

邹仲苏：台湾菜中确实有很多地方和闽南菜很相似，因为台湾本地居民中，闽南人的构成比例很大。以前的闽南移民渡海来台的时候，会把自己的饮食习惯也一并带来。

在台湾也可以找到很多和闽南本地类似的食材，因此在台湾菜中闽南菜的比例很大。至于蚵仔煎，虽然闽南菜中有这一道小吃，但在闽南、潮汕、台湾、广东，都将这道菜当作本地菜，只是名称会有不同，例如在潮汕叫“蚝烙”。

随着历史的发展，台湾菜中源自闽南一些菜与传统的闽南菜在味道和做法上也出现了变化。同时，台湾菜在发展的过程中，也融入了大陆北方菜、江浙菜、粤菜、客家菜，少数民族料理，以及若干西餐和日餐的做法和料理模式。因此，台湾菜的一大特点在于“不正宗”。

“甜甜”是我爱的味道

@山有木兮卿无意：台湾奶茶是如何发家的？为什么要往奶茶里加料？

邹仲苏：早期的奶茶是不加料的，只是将牛奶和茶进行混合来饮用。台湾的奶茶和其他地方不一样的地方是，台湾制作的奶茶，是将牛奶和茶混合之后摇出来的，所以在台湾类似的饮料又被叫做“手摇杯”。当然，现在纯粹的用手摇也很少，都是机器。

而加料的话，有一种说法是从1987年开始的。那时台中春水堂四维店店长林秀慧偶然间把买来吃的粉圆加入泡沫红茶里，做出了最早的珍珠奶茶。从那时候开始，珍珠奶茶开始风靡。

@神的鱼儿：台湾是不是也偏好甜口？台湾夜市又是如何兴起的？为什么台湾会以小吃出名？

邹仲苏：台湾的食物确实偏甜，但食物甜度在台湾的不同地方有差别，总体而言是北部差点，南部会甜很多。而台南更有“砂糖之都”的说法。

台湾地处亚热带与热带，经常会有炎热的天气出现。在炎热的天气中，到夜晚气温会略有下降，人们的体感也会舒服一些。因此在夜晚气温较凉爽的时间，人们习惯于离开家里纳凉。而在一些公庙巷口，以及交通汇集等人流量比较大的地方，便会出现一些卖零食点心的小贩。久而久之，便形成了夜市。现在台湾的夜市分为商圈夜市和观光夜市两种，夜市小吃的种类和口味也比以前多了很多。

至于台湾为何会以小吃最为出名，主要是因为城市观光宣传的需要，以及台湾经济发展后消费社会的成熟。经济发展，民众的收入提高，导致民众可以将更多的钱花在旅行上。各地为了吸引游客发展旅游业，就将自己的特色食物加以宣传，并兴办很多观光夜市。因此在这种环境下，台湾小吃的名气开始被营造出来。

牛肉面的“南北之争”

@碧绿色的兔子：台湾牛肉面跟兰州牛肉面有何区别？为什么那么出名？

邹仲苏：台湾的牛肉面主要分为两种，一种为川味牛肉面，一种为清真牛肉面。川味牛肉面与高雄冈山的空军眷村有关。因为冈山空军眷属多来自四川，而冈山亦出产辣豆瓣酱。同时眷村中也比较容易获得美援的牛肉罐头与面粉。于是眷村中的四川同乡便将面粉制成面条，同时加入牛肉罐头、冈山当地的辣豆瓣酱，仿照川菜中“红汤牛肉”的做法，再加入番茄，制成川味牛肉面。

后来随着大量东南亚移民进入台湾，又衍生出了沙茶、咖喱等口味的牛肉面。牛肉面随着台商的脚步风靡全球，而自2005年以来，台北每年会举办台北国际牛肉面节，也对台湾牛肉面的流行起到了推波助澜的作用。