对阿拉上海宁来说,辣椒是否够辣不重要,但必须“敢为上海鲜”

2021-04-15 19:14 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 风物菌 地道风物 收录于话题#小地方好味道38#美食33#上海2▲ 上海人爱吃的八宝辣酱是著名的本帮菜。摄影/透过窗的阳光,图/汇图网
-风物君语-
人白三分美,菜辣三分鲜
十分鲜的上海菜有多辣呢?
作为中国著名的“辣椒绝缘体”城市,上海在各省兄弟的眼里是这样的——
大厨子正手拿酱瓶,反手取糖罐,干饭人一口滴油包,一筷红烧肉。靠着在线撒糖熬出浓汁的上海菜,就连菜名也在赤裸裸地“炫技”,广为熟知的就有油爆虾、油酱蟹、响油鳝丝等。
然而,如果说重油重糖是浓油赤酱的常规操作,那么辣椒就是当地人的独门秘籍。在热气腾腾的面馆里,总能见到一坨冒着辣油的肉丁与大排、咸菜等挤在一只大碗里,把面条映得红彤彤的;▲ 鲜香红亮的辣肉面,是上海面馆里的重头戏。摄影/精彩是哥的追求,图/汇图网
刚下柴火的小馄饨,透着猪油的清亮,但若要“逼册”极鲜,一罐辣粉绝不能少;炸猪排则更甚,油锅扑哧一响,方圆数里必有一瓶辣酱油翘首以待。
对阿拉上海宁来说,辣椒是否够辣不重要(当然微微微微微辣是最好),但必须“敢为上海鲜”。
上海人吃“辣”,
从馄馄饨饨到汤汤肉肉
上海人吃“辣”,最早吃的是胡椒的辣,这点在春晚小品《胡椒面》中表现得尤为生动。当时,朱时茂老师扮演客居北方的上海人,对着一碗清汤馄饨摇头三连,直到撒上自带的胡椒粉,才露出满意的笑容。▲ 对上海人来说,胡椒粉是一碗鲜美的小馄饨的秘诀。图/CCTV
若是吃一碟生煎馒头,也要配一碗胡椒粉打底的酸辣汤,缀以豆腐丝、金针菜、黑木耳等食材,如此既解了满口肉香的油腻,又不会抢了主食的风头。
不同于南京直接加辣油的鸭血粉丝,上海的鸡鸭血汤则换成了素油和胡椒粉的组合,吃起来汤汁带点油汪,一抹鲜味钻入爽嫩的血肝,只一口便从舌尖滑进心尖儿。▲ 加了胡椒粉的酸辣汤,让人见了不免食欲大开。摄影/透过窗的阳光,图/汇图网
不过旧时胡椒属于稀贵食材,寻常店铺自是舍不得花这手笔,于是脑洞大开的上海人遍寻替代品,终于集粹辣椒、花椒、茴香、甘草等香料研制出了今天的鲜辣粉。
这一发明听着像是重度嗜辣者的续命良药,实际上更偏咸香回甘,辛味只如蜻蜓点水,融在滚热的肉汤里,顺着轻纱般的薄面皮将鲜味锁在喉间。也难怪弄堂里的老饕吃着馄饨却“醉翁之意不在酒”,端着汤水竟也能喝出续杯的感觉。▲ 鲜辣粉配小馄饨,加多少都不辣,鲜过头倒是有可能。摄影/微微,图/汇图网
若是遇上夏天,便是冷馄饨的时节。在碗心浇上花生酱和香醋,最后淋几丝辣油,顿时鲜爽与咸香交杂,让人吃得酣畅淋漓。
就连本地四大名汤也逃不过鲜辣粉的“真香”。过去城隍庙的大殿前,罩一个简易棚的小吃摊随处可见,总有几家卖双档(面筋百叶汤)的,桌上摆一只装鲜辣粉的瓶子,天冷时总要多撒些,喝完整个身子都是暖洋洋的。▲ 旧时铺子里的面筋百叶汤,鲜辣粉是点睛之笔。图/魔都食鉴局
相较于鲜辣粉的小有名气,上海人对辣酱油的运用则更加自如,其中最著名的CP当属它与炸猪排。
这对元老级别的搭档大概可以追溯到十九世纪上海开埠时。那个时候的炸猪排还有个十分洋气的名字:“维也纳猪排”,辣酱油则被称呼为“伍斯特郡酱”。
在上海,无论一块猪肉历经了多少种调料的腌制,但凡入了油锅,穿上金黄色的“戎装”,就一定是甜辣味的,捎带些柔和的酸感。这也是属于辣酱油的味道。▲ 炸猪排年糕+辣酱油=完美CP。摄影/melomeloGao,图/图虫·创意
辣酱油虽然不是酱油,却和它一样,在上海基本可以达到每户一瓶的出镜率,一来是由于使用的普遍性和本土人的情之所系,二来辣酱油在大多数场合扮演着锦上添花的角色。
从馒头、饺子、面条到生猛海鲜,荤食炖菜,辣酱油因其丰富的口感而无孔不入,用上海话说,便是“鲜得眉毛又落特了”。
谁是“上海辣”的终极C位?
上海人虽然没有一个能吃辣的中国胃,辣椒却出现在沪上人的各种生活细节中。
譬如,在民间失传的辣火酱(鲜辣椒磨浆加盐糖),摇身一变成了方言里的暗喻。“侬再勿识相,拨侬点辣火酱吃吃”,讲的便是老底子的家训:“做人须得识相(有分寸)。”▲ 带籽的辣火酱刷在臭豆腐上,是上海弄堂里一道亮丽的风景。摄影/Heiiosir,图/汇图网
再者,从臭豆腐摊边的红罐子,浇头界的半壁江山辣肉丁(糜),到寓意吉祥的八宝辣酱,辣椒的各类衍生菜可谓是“上得厅堂,下得弄堂”。那究竟谁才是“上海辣”的C位担当呢?
八宝辣酱丨上海人的乡愁
上海美食江湖里,年少成名的没几个,但八宝辣酱一定能占一席。在《舌尖上的中国2》上海篇中,有不少镜头来自本帮菜鼻祖地——浦东三林塘。八宝辣酱曾经就是那里的一员大将。
那时的本帮馆子被称为“饭摊帮”,每逢饭点,马路边边和弄堂口前的八仙桌、长板凳上坐满了人,菜蔬也不像今日这般精致小巧,多为大锅炒大盆装。十九世纪出版的《老上海》曾写道:“沪地饭店,则皆中下级社会果腹之地。”▲ 鲜香浓郁的八宝辣酱是干饭人的最爱。摄影/melomeloGao,图/图虫·创意
八宝辣酱也因此随了乡俗,厨子一炒便是一整盆,往往得堆个三五厘米高,远远望去只露一个尖儿,红油挂在各色食材上,落底了才汪成一圈。
别看它色泽鲜艳,带个川渝朋友来尝尝,对方估计食不知辣。这是由于所谓的“辣酱”,是豆瓣、甜面酱和辣火酱的多料组合,明面里红火,实际上辣味已大打折扣。
用料说着“八宝”,其实也没个定数,全看厨师心情,倒是用饭的人吃了肉丁有笋丁,尝了香菇余猪肚,鲜味留了满嘴,很是高兴。丰俭年间,八宝辣酱的原料从唾手可得的土豆胡萝卜到小有贵气的鸡胗金钱菇,是典型的跟着日子走的朴实家菜。▲ 改良后的八宝辣酱看起来更加丰富诱人。摄影/melomeloGao,图/汇图网
直到上世纪四十年代,八宝辣酱因一位江西厨子改良而被扣上一顶虾仁的帽子,才正式入了本帮菜的花名册。无论是困顿生活里的默默陪伴,亦或殷实岁月间的大放异彩,八宝辣酱尽管不是本帮菜的头牌,却是无数上海人对故乡的寄托。
一碗辣肉面丨半座上海滩
在上海吃面,浇头一般分作两种:有辣肉和没辣肉的;若是吃辣肉面呢,也要一分为二:老派辣肉糜和当代辣肉丁。
旧上海人的鲜甜日子大多是前者给的,那时候的猪肉算是一种高奢品,剁得精细的肉糜恰好弥补了当地人爱吃又得省着吃的心理。▲ 对老一代上海人来说,用肉糜做的辣肉面不仅仅是拮据日子里的美味,更是一种情怀。图/网络
一勺辣肉糜下到碗里,大半铺在青白色的面条上,剩一小撮往深处散开,把汤水染得红艳艳的。食客们吃得差不多时,便将碗托起,连汤带着细碎的肉粒灌入肚中,直呼鲜得不得了。
但是如今的上海面馆里,肉丁派显然要更胜一筹,淋着辣油的肉块不像肉糜糊哒哒(软糊状)的,吃起来饱满有嚼劲,在一汪清汤里,颇像一幅雪山红梅图。无论是单口享用还是与面同吃,都让人感到老适意了。▲ “肉丁派”辣肉面最大的特点就是大口吃肉,怎一个爽字了得。摄影/精彩是哥的追求,图/汇图网
上海人精明讲究的性子,在一碗辣肉面里体现得深刻。定下肉形之后,家家户户对辣油的要求也不尽相同。除了以甜面酱、郫县豆瓣和辣椒坐镇的金三角,也有直接用剁红椒加重糖熬制的纯正派,融合干贝海鲜酱的豪鲜派,请来辣酱女神“老干妈”的流行派......
拥有百搭体质的辣肉,和各种浇头都有亲密无间的合作,其中最经典的当属与大排、烤麸的“大辣烤”组合,此外,雪菜、素鸡、荷包蛋等的上单率也颇高。▲ 雪菜和辣肉,犹如绿叶衬红花。摄影/精彩是哥的追求,图/汇图网
一碗辣肉面摆在那儿,远观鲜亮浓郁,近若红波清浪,咸甜交织,带点微辣的油肉底下,是滚烫的白面江湖。它能带走赶路人的疲累与烦忧,也能带回儿时的温暖与乡味。
“上海辣”,藏着包罗万象的“魔都”精神
从一隅渔乡到无数人心中包罗万象的“魔都”,“上海辣”在这里生长,它的生命也因此变得鲜活而多姿。
如果用一个词来形容上海的古早辣味,乡土无疑是最合适的。早在清末民初,第一代本帮菜传承人的菜谱里就有“辣酱”的位置。那时候的浦东三林塘是本帮菜的发源区之一,当地的“铲刀帮”是一群靠手艺谋生的乡厨。▲ 辣酱可单炒下饭,也可做面的浇头。上图/ms517,图/汇图网;下图/qglniu,图/汇图网
在大灶火中练就的“辣酱”,加了切丁的豆腐干、鸡肉、花生后,更像是一种粗糙的辣糊,土生土长在市郊农家间。
而在同期略早的城市中心,随着上海开埠,各地菜馆纷纷云集,上海十六铺作为当时全国最大的商业码头,见证了苏杭扬三地徽商涌入沪上的猛势,也由此带来了本帮菜的最强辅助——重油重色的徽菜。
徽菜不仅大量入驻上海,有的甚至加盟本帮馆子,这与浓郁风格的辣酱在当地的发展似有不谋而合。▲ 辣酱油是上海炸猪排的灵魂。图/网络
辣酱油也是在那时从西方传入,当年的食肆里它几乎与番茄沙司齐名。直到二十世纪三十年代,由于市场的广泛需求,本地老板走上了辣酱油的自产自销之路,其中就包括如今大名鼎鼎的梅林。▲ 辣油虽然不是上海豆腐花的标配,但对于喜欢的人,却是锦上添花。摄影/19921105,图/汇图网
多批乡厨入城之后,炒辣酱开始常驻上海市井,并在接下来的数十年里发展成了家喻户晓的八宝辣酱。取一勺往面条上一浇,便是一碗鲜香可口的辣酱面。一些店铺里也常备着一只大辣油缸,过去的重油炒面、豆腐花等都少不了它。
到了改革开放,本地辣椒已趋于普遍。上世纪末,作家汪曾祺来沪演出,惊奇地发现上海街头竟然有各种专卖辣椒、辣菜的铺子。▲ 炒辣酱逐渐家常化,可以与众多菜蔬搭配。图/网络
在物资匮乏的年代,辣椒更凭借独特的味道走进了本地人的心里。《东岸纪事》里曾这样描绘老上海人的饮食:“把一块猪肉特别油腻的地方披下来,熬成油渣,与茭白、豆腐干炒出的辣酱,与泡饭是绝配。”
弄堂口的小吃摊子,直接上演水磨辣椒,带红籽的辣火酱与甜面酱一起,“伺候”着外刚内柔的爆汁臭豆腐。烧砂锅时也会撒一层血红的辣椒,汤沸时,鲜味止不住地往外散,老煞根了(过瘾满足)。▲ “臭名远扬”是对拥有辣火酱的臭豆腐最好的褒奖。摄影/warnerj,图/汇图网
随着一代又一代新上海人在此处扎根,这座城市正逐渐迈入“吃辣”大时代。在某线上购物数据报告中,上海以绝对优势成为互联网吃辣第一名。
这个拥有强大包容性的菜系不断紧跟城市融合的步伐,一如老一辈上海人的款款深情,永远向着那些“雷声大雨点小”,却对家常鲜味大有作为的“上海辣椒”。
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文 | 玥戈
编辑 | 玥戈
封图 | 汇图网有关上海的鲜辣美食,你都吃过哪些呢?
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原标题:《上海人吃“辣”,鲜过云贵川!》
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关键词 >> 美食
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