四川人到底有多会吃肥肠?

2021-04-12 11:52 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 风物菌 地道风物▲ 江油肥肠。图/微博@二毛大搜索
-风物君语-
吃肥肠和晒太阳一样
都是四川人的大事
当两个四川人讨论“吃啥子”的终极问题,又想补充点油水的时候,答案很可能就是“肥肠嘛”。肥腴的大肠,弹牙的口感,饱满的汁水……光想想就让人流口水。猪肉消费量全国第一的四川人,吃肥肠也是相当专业!▲ 汁水饱满的现捞肥肠。摄影/CCCCCCC大调,图/图虫·创意
肥肠在四川就是个“全能王”,既能单打独斗,也能和其他食材组CP。川菜的精髓是味,所谓“一菜一格,百菜百味”,在烹制方法和味型变化的加持下,四川的肥肠菜不断演化,组成了一个庞大的肥肠江湖。
粉面王炸组合
早餐就能这么重口
很多成都人的一天是从一碗肥肠粉开始的。肥肠粉的红汤麻辣酸爽,不会太辣也不过酸,光是端上桌看上一眼就能流口水。现打的红薯粉滑爽筋道,油炸的豌豆粒酥酥脆脆,然而这些都是铺垫,弹软入味的肥肠才是主角。▲ 肥肠粉。摄影/达令DARLING,图/汇图网
奢侈点的人要再加两段冒节子,打结后的猪小肠圆鼓鼓的,一口咬下去,软而弹牙,瞬间爆浆。胃口好的再来一个焦香酥脆的军屯锅盔,就着汤汤水水的肥肠粉吃下去,巴适得板!
肥肠,不能缺席的面臊子
四川人吃面的重点在于臊子,面莫得好讲究,以肥肠为臊子的面不少。比如酸菜肥肠面的臊子里加入酸菜,吃起来酸辣爽口。▲ 肥肠面。摄影/nuodingcaipu,图/汇图网
雅安汉源家常吃的清水挂面,碗底先放一点炸干的肥肠臊子,加入盐、醋和花椒油,再倒半碗开水,然后捞入煮熟的挂面。
表面上看似寡淡的清水面,拿筷子搅几下,酥脆的肥肠和清爽的面相互融合,挂面解了肥肠的腻、肥肠又增加了挂面的香,吃起来还酸酸麻麻的,最家常也最是美味。▲ 过油后的肥肠多了几分酥脆的口感。图/微博@二毛大搜索
川味肥肠面的臊子最常见的当属红烧肥肠,在江油肥肠馆,排在菜单最前面的一般都是红烧肥肠。这道菜关键是红汤,由豆瓣酱加了各种香料秘制而成。
经过红汤浸润的肥肠色泽黄亮,饱满丰盈,每一道褶褶里头都很入味。除了配面,红烧肥肠也会搭配圆子汤、干饭,还有附赠解腻的醋汤,就是经典的江油早午饭。▲ 江油红烧肥肠。摄影/樊小喆,图/图虫·创意
C位出道,肥肠也是盘大菜!
肥肠可以做粉面的臊子,也可以担当大任,独自出道成为一盘大菜,占据餐桌的C位。
江油,四川肥肠C位
四川是肥肠爱好者的“天堂”,“天堂”之中的“天堂”是江油,好吃的肥肠可不止红烧一种。江油几乎每条街都有肥肠馆,满眼都是火爆肠头、酱爆肥肠、宫爆肥肠等劲霸菜名,肥肠在这里C位出道,所有的调料和配料都是它的氛围组。▲ 江油是肥肠爱好者的“天堂”。图/汇图网
干煸肥肠煸得香香脆脆,里面的红辣椒和青辣椒也沾了肥肠的香,很是下饭。凉拌肥肠里加入大量的葱和洋葱,一口切丝的肥肠头,一口冲劲大的葱丝,刚经历肥软,又迎来脆爽,太让人上头了!▲ 干煸肥肠。摄影/叫我厨师长,图/汇图网
清汤肥肠是江油的名品了,煮肥肠时加入党参、陈皮,吃起来居然有一点清甜。这道菜适合作为肥肠宴的结尾,味觉经过狂轰滥炸之后归于清淡,余味悠长。这种吃法在其他地方很少见,单是这道菜,就能奠定江油作为肥肠界霸主的地位。▲ 清汤肥肠。摄影/林风
川西,这里的肥肠有点甜
双流的蘸水肥肠也是肥肠中的一股“清流”。新鲜的肥肠用熬制的高汤捞煮入味,加入莲花白或豆芽等素菜煮熟,吃起来有一股鲜味。点睛之笔是秘制的蘸水调料,以豆瓣酱打底,加入各种川味调料,麻麻的,辣辣的,又有点香。▲ 蘸水肥肠。摄影/林风
与蘸水肥肠相比,拌肥肠的味道里多了一份回甜,甜味来自自制红油,这是成都一道经典的凉菜。不想吃凉的话,还可选择热拌肥肠。同样经典的凉菜还有卤肥肠,因为卤料不同,火候的掌握也不一样,几乎每家店的味道都不一样。
好的卤肥肠,香味就是活招牌,尤其刚出锅的时候。卤肥肠还可以再加工,如煎肥肠、烤肥肠、回锅肥肠,有卤香的同时,又有焦香、酥脆的口感,四川人真是太会吃了。▲ 上图拌肥肠,下图冒卤肥肠。摄影/再见angelababy,图/汇图网
乐山在美食方面从来不会让人失望,肥肠竟然被乐山人做成了非物质文化遗产。脆香卤肠头是个代表菜,卤过的肥肠头炸得酥脆,里面夹上葱白,吃起来脆香还有回甜。香酥糯米肠卷也超赞,用肥肠包裹咸口的糯米,配上椒盐或者甜辣酱,外表酥脆,内里软糯,口感层次十分丰富。
四川还有哪些肥肠菜?
内江、自贡等川南一带的特色肥肠菜是生爆肥肠,肥肠与泡椒、生姜、大蒜等调料爆炒。红锅冷油、急火短炒、一锅成菜,从下入芡汁到成菜不过几十秒的时间,最大程度地保留了肥肠的鲜味。▲ 生爆肥肠。摄影/曼城映像,图/汇图网
粉蒸肥肠全川都有,分红味和白味两种。白味粉蒸肥肠加了蒜泥、盐、菜油、米粉或小米,味道清淡;红味的粉蒸肥肠用的调辅料要复杂一些,增加了花椒粉、豆瓣酱,吃起来软糯麻辣。四川有些地方还加入排骨,做成粉蒸肥肠排骨。▲ 粉蒸肥肠。摄影/达令DARLING,图/汇图网
还有一道传统名菜叫软炸扳指,深受张大千、徐悲鸿的喜爱,肥肠切条裹糊炸,沾椒盐或者辣椒面吃,外酥里嫩。
铁打的肥肠,流水的CP
四川人对肥肠的喜欢到啥子程度呢?不管荤的、素的、干的、湿的,还是水里游的、地上跑的、山上长的食材,四川人都拿来搭配肥肠,看似CP乱炖,一口吃下去,“这是什么神仙组合啊!”▲ 香菇在肥肠中一起炖。摄影/CCCCCCC大调,图/图虫·创意
川菜讲究荤素搭配,作为荤菜的肥肠与各种素菜搭配之后,成功“去油”,如甜椒肠丝、肠米芽菜、黄豆肥肠、跳水肥肠、青椒焖肥肠、青笋烧肥肠、翠瓜拌肥肠、老坛酸菜肥肠等等。▲ 跳水肥肠。摄影/孔焱,图/汇图网
南充南部县的人们会吃一种肥肠干饭。肥肠里面冬天可以放萝卜,夏日放冬瓜,很多时候也有海带,还有猪的其他内脏,再搭配一碗酸菜干饭,像小吃又像正餐,像炖菜又像烧菜。
眉山的柳江古镇位于瓦屋山下,盛产野生的竹笋菌类。这里的厨师把肥肠与瓦屋山的刷把笋一起清炖,入口就一个字——鲜!到了春天,在四川不少地方都能吃到肥肠竹笋。过了春天,肥肠还可以和干竹笋一起干煸,吃起来干香干香的。▲ 上图鲜笋烧肥肠,摄影/zyq178;下图笋干肥肠,摄影/lxpcxplcy。图/汇图网
茶树菇爆肠头的风味也差不多,茶树菇炸香后捞出,再下卤过的肥肠头爆香,辣香和豉香完美融合。锅巴肥肠、臭豆腐煸肥肠吃的也是这种干香。
当肥肠遇到了淀粉丰富的食材,比如豌豆肥肠、土豆肥肠、芋儿肥肠,肥肠周身就沾上了淀粉,变得更加耙软肥嫩,而豌豆、土豆、芋儿吃起来也有肥肠香味儿。▲ 豌豆肥肠。摄影/林风
更软的搭配,比如豆花肥肠、凉粉烧肥肠、豆腐烧肥肠,两种不同质感的食材结合,口感层次一下子丰富起来。这几道菜有时候会做成石锅菜,滚烫入味,冷天下饭吃,也太安逸了吧!
冬天同样受欢迎的还有新津的肥肠汤锅,肥肠和莲花白、白菜、豆芽、海带等素菜一锅煮,汤汁雪白浓郁。四川还有红汤型的肥肠汤锅,麻辣鲜香的汤汁里加入各种食材,深受好吃嘴的喜爱。▲ 肥肠火锅。摄影/benree2018,图/汇图网
至于肥肠鱼、肥肠鸡、仔排肥肠、嫩兔肥肠、凤爪肥肠、墨鱼仔肥肠煲等,就是蛋白质的狂欢,肉食者的盛宴。最常见的是肥肠鱼,加入笋、花菜、豆芽等素菜,满满一大锅,鱼肉鲜嫩入味,肥肠软糯弹牙。当然,它们有时候也会以火锅的形式出现。▲ 肥肠鱼。摄影/探店王,图/图虫·创意
同样堪称CP大乱炖的还有干锅肥肠鸡,在肥肠和鸡肉之外,加入大量素菜。肥肠芋儿鸡也是一锅乱炖,弹牙的肥肠,软糯的芋头,滑嫩的鸡肉,加上锅底的笋子、魔芋等配菜,吃起来麻辣鲜香,各种食材都很入味。
成都大邑县的肥肠血旺很出名。肥肠嚼劲十足,血旺又鲜又嫩,里面还夹杂酥脆的黄豆粒。舀一勺肥肠、血旺和黄豆粒,送入嘴里之后,血旺一瞬间爆开,一口就包含了麻、辣、鲜、烫、嫩,只有送几口米饭,才能缓解这种味觉的大爆炸。▲ 肥肠血旺。上图摄影/tsihua,图/汇图网;下图摄影/林风
四川人对下水的热爱深入骨髓,肥肠无疑是“下水之神”。他们充分发挥川菜丰富的烹饪手法和多变的味型,将肥肠火爆、干煸、红烧、油炸、水煮、粉蒸、热拌、凉拌……衍生出各种各样的肥肠菜。你永远不晓得,肥肠未来还会以啥子面貌出现在四川人的餐桌上。
- END -
文丨林风
编辑丨ZZZ
封图 | 微博@二毛大搜索这么多种肥肠吃法,你最爱哪种?
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原标题:《四川人到底有多会吃肥肠?》
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关键词 >> 肥肠,美食
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