中国人吃豆角地图

2021-04-15 14:07 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 风物菌 地道风物 收录于话题#风物发现:中国到底哪里最好吃30#小地方好味道39#美食34▲ 豇豆,豆角江湖最庞杂的帮派。摄影/419112728,图/汇图网
-风物君语-
豆角:集南北饮食之大成者
都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过,吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌,谁都认识,谁也都不认识。▲ 在一些地方,清炒四季豆也被称作“四季如春”。摄影/热风,图/汇图网
上海人:这不是刀豆吗?烧土豆老色饭嘞(下饭)。
东北人:甭管啥豆,细长绿的我们都叫豆角儿。
山东人:四季豆?我们都是吃扁豆/芸豆长大的娃儿。
最终大伙儿面面相觑,虽仍是面不改色,却都有各自认定的答案。
然而,这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟,还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gāng”,或者直接对着绿油油的细条子喊一声:“那个长的豆角多少钱一斤?”▲ 中国部分豆角美食地图。制图/monk
此外,庞大的豆角家族里,还有东北红角油豆角,形若猪耳朵的扁豆,夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性,也在大江南北的吃喝人心底,写下了一首首碧青如春的明媚小诗。
那么,各省人民吃的到底都是什么豆角呢?
南方人吃四季豆,
从煸煸炒炒到汤汤锅锅
在南方,四季豆虽然不是春天里的标配,但只要它上桌,便能带给所有人一段盈水般的融融春景。
碧绿色的外衣下,稚嫩的荚果微微隆起,从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州,人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”,意指清明前后,雨水充沛,适合种瓜点豆。▲ 上图:水嫩嫩的四季豆。摄影/小混er,图/汇图网;下图:橄榄菜肉末炒四季豆,是夏日里的下饭神器。摄影/wfygyfuyu,图/汇图网
到了初夏,刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后,像是在表皮刷了一层亮油,看着色泽鲜艳,入嘴清甜香糯,老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东,切成丁的四季豆与橄榄菜,肉末同炒,鲜香留齿,芳香入肠,简直是下饭开胃的一把好手!
然而,如果你问有经验的厨师,这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢?他们的回答里,排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物,而是一口火苗旺盛的热锅。
由于四季豆质地多偏紧密,常常是“剃头挑子,一头热”,需以大火翻炒,方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。▲ 上图:梅干菜炒四季豆,摄影/守望幸福2,图/汇图网;下图:干煸四季豆,摄影/szcgwx,图/汇图网
于是,在热火的促成下,一道干煸四季豆应运而生,并且入乡随俗,衍生出了种类繁多的家常味道。
譬如,浙江人拿出了对待食材的最高礼遇:在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜;四川人挥挥手臂,干辣椒与花椒占了半壁江山,和皱皮的四季豆好似红花绿叶。
在川蜀本地人心里,四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载:“今饭不蒸而煎熟者曰鞏,音如孔”。▲ 孔干饭里一般还会加土豆、腊肉等食材。图/网络
这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上,经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻,浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上,让人直呼“好吃得不得了哦”。
四季豆的十八般武艺,到了秦岭南麓地区,则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起,在猪油的滋润下,都化作一口鲜美的浓汤。▲ 一碗简单的四季豆洋芋汤是困苦日子里美好的陪伴。摄影/彬彬,图/汇图网
旧时下了农活的一家人围坐在一块儿,热气氤氲间,每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日,这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。
相较于嫩豆荚的松软,成熟以后的四季豆结出的饱满果实却是另一种风味。
其中最具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮,不时拿铲子轻轻挤压,直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉,汤底也变得醇厚爽滑。▲ 混着肉香与豆香的豆米火锅让人连吃三碗饭也不嫌多。摄影/孔焱,图/汇图网
清香微辣的豆米汤既可以用来煮制蔬菜、软哨(五花肉熬制的油炸半成品)、腊肉丸子等,也能舀一勺入蘸水稀释。当然最香的还是一碗浓汤泡饭,鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒,扎实嘞好吃!
油豆角:东北硬菜之光
在东北,人们习惯了把四季豆叫做豆角儿,然而,在各式炖菜里出现的却是一些“身材扁平,弯腰弓背”的“同胎异卵”,有的甚至换了一身漂亮的花衣裳。
假如问起当地人,得到的答案多半也是五花八门,譬如,平躺时两角微弯如一只小船的“黄金勾”,豆粒鼓鼓囊囊的净面小生“兔子翻白眼”,身板直挺、花纹似蛋壳的“家雀(qiǎo)蛋”......▲ 上图:黄金勾,摄影/大自然的真谛,图/汇图网;下图:家雀蛋,摄影/山鸡蛋,图/汇图网
要说共同点,兴许是它们都来自同一个大家族——油豆角。可以说,每一道成功的东北炖菜,背后都有一群油豆角在撑场子。
看似五大三粗的油豆角,一旦遇上被葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片,立马像被缴了器械,将一方清甜尽数交代在锅中。出炉时又吸足了融合肉香与黄豆酱的浇汁,懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹,才知道有多鲜。▲ 油香四溢的油豆角炖排骨。摄影/pengs,图/图虫·创意
与四季豆的颀长苗条不同,油豆角肉质肥厚,绵软无丝,入口便有袅袅余香,再配上温糯的土豆与茄子,内啥,这不就是妥妥的地表超强硬菜嘛!
若是加盖一张薄饼,换温火慢炖,等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽,一点点渗入筋道的面饼里,那就是东北人的另一块心头肉了——烀(hū)饼。所谓“烀”,指的是依靠食材本味和自身水分,并减少对调料的使用。
刚擀好的饼新鲜有嚼劲,交叠着把底下的一片翠绿捂得严实,当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌,轮过刀的面饼很容易就撕出片来,裹上酥烂的油豆角,配些下酒菜,那鲜爽,杠杠的。▲ 面饼吸足了豆角与肉的汤汁,吃起来满嘴油光。图/网络
与烀饼的第一筷鲜美相比,对“焖面党”来说,最让人贪恋的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面,豆角瓣和猪肉末,浸在冒油泡的浓稠汤汁里,“嗦喽”一声,让人好似“羽化而登仙”。
若是白面包子呢,一咬下去准一个大油印子,翡翠色的油豆角如星斑夹杂在肉糜间,饶是热气呼哧也舍不得撒手。
东北人离不开油豆角,正如油豆角也离不开这片肥沃黑土地的故乡。▲ 油豆角代表着每一个东北人的家乡情结。摄影/CL160,图/图虫·创意
豇豆:南北搭伙,吃饭顶鲜
要说豆角家族里最庞杂的派别,非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬,曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆,到以长短分论的长豆角和饭豇豆,都指向了同一物种。
而能比豇豆本身更具话题的,永远是藏在不同地域里的新奇吃法。▲ 外脆里糯的豇豆饼,既是点心也可作主食。摄影/逃跑户户,图/汇图网
以包邮区农村的豇豆饼为例,任谁也想不到一张薄脆的春卷皮,裹住了爽口有劲的豇豆丁,也留住了油亮亮的糯米和红艳艳的腊肠。
嫩豇豆丨就酱吃
北方的夏天,凉拌豇豆总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿,在热锅中加轻盐焯水后,取少许姜蒜末,淋上酱油、陈醋、香油等拌匀,爱吃麻酱的则直接浇上厚厚一层。
如此,一道看似普通的凉菜,在汪曾祺先生的笔下,也是够味的下酒菜。▲ 北京人对食物的喜爱,深刻体现在对麻酱的调用上。摄影/nuodingcaipu,图/汇图网
北京人吃炸酱面,面码儿里时常也会加一小撮豇豆末儿,顺口溜里提到的“顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿,炒豇豆剁碎丁儿”便是这般。一堆绿油油铺在碗口,让人见了如春风拂面。
南方人倒是不常好这一口,不过在广西北海,有一种沙蟹汁拌豇豆的食法,嫩绿色的长豆角间夹杂着脆脆的蟹壳,刚入口时略有腥气,但是很快被洋溢的鲜味盖过,后劲悠长而回香。
腌豇豆丨碳水星人的绝佳搭档
曾几何时,广西螺狮粉的爆红也带动了酸豆角出圈。然而,除去黄金配料的身份,这种小个头大味道的食物还有很多大放异彩的场合。▲ 酸豆角的咸酸可口与螺蛳粉的浓郁味道十分合拍。摄影/吴学文
譬如,湖南人的街头暗号“走,嗦粉克”里头,酸豆角绝对少不了。如果配上肉末,撒一把鲜红的辣椒,又是一道经典的家乡菜。▲ 湖南人骨子里流的不是血,是“酸豆角米粉的汤汁”。摄影/幺柒九,图/汇图网
每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时,多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒,连着流出的酸麻汁倒入锅中。
肥瘦相间的烂肉臊子很快把锅子烧热起来,与豇豆末谈起一场轰轰烈烈的恋爱。▲ 烂肉豇豆,长在四川人的心尖儿上。摄影/孔焱,图/汇图网
等来到大豆之乡东北,豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了大酱。一整条长豆角螺旋式落在盘中,挂着星星点点的黄豆粒,远闻咸香浓郁,下饭爽脆可人。
然而,论起最重口的吃法,不得不提江苏镇江、丹阳等地的臭豇豆。那里的每户人家几乎都存着一坛子“臭卤”(前一年腌雪菜的卤汁),初夏一夜过后,淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上,等着与油光红火的新一轮磨合。▲ 风干的豇豆与五花肉的组合,是旧时的乡味。摄影/lymtm,图/汇图网
从盛夏的花骨朵儿到初秋的颓落豆荚,从跨越地域的昵称“乱炖”,到灶火台前的百变身姿,豆角承载着大江南北人的绵绵情意。
可当风物菌看到那一碗喷香滴油的干豆角烧肉时,才知道,纵如秋霜冬寒,这份陪伴也永远不会缺席。
- END -
文 | 玥戈
编辑 | 玥戈
地图编辑 | monk
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原标题:《中国人吃豆角地图》
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关键词 >> 豆角,美食
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