下载客户端

苦口谈医：胆固醇到底吃不吃得？

2021-05-11 18:05

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创朱石生读库收录于话题#苦口谈医2个

▼

美国农业部饮食指导委员会的大众饮食指导文件每五年更新一次。

从1977年起，一直到2010年，这个指南都指出胆固醇的摄入量要有限制，2010年的标准是每天不能高于三百毫克。一个鸡蛋里就有二百一十毫克胆固醇，其他食物也或多或少都有胆固醇，这个上限意味着每天吃鸡蛋不能超过一个。猪脑里的胆固醇含量比鸡蛋高七倍，那时候谁要是吃猪脑，委员会心底肯定会有一种不好说出口的评论。

2015年2月，饮食指导委员会又按例更新了指南，其中有一个重要修订：取消饮食指南里的胆固醇摄入量限制。就是说，您如果喜欢吃鸡蛋，如今多吃两个也就不需要那么担惊受怕了。

有些同学因为这个不高兴：怎么规矩老在变啊，这个饮食指导委员会到底靠不靠谱？

其实，医学知识不断订正，并不说明医学跟算命一样是在忽悠。真正的科学，必然需要不断发现并且纠正错误。如果一套知识体系千年不变，那不是知识发展的正常规律。

饮食指导委员会之所以在早年认为胆固醇摄入需要限制，并不是他们掷骰子随便捡了个数字，那可以说是因为历史原因。

首先，血液里的胆固醇高会导致心脏病，这个是确切无疑的。

为什么？我们看看胆固醇到底是个啥东西。

胆固醇名字叫醇但它不是酒，它其实是一种脂肪。

最早发现胆固醇的人，是个法国医生。他1769年从胆结石里分离出胆固醇，但当时人们只是知道人体里有这个东西，对它的代谢规律不了解，到二十世纪后半叶才发现胆固醇跟心脏病有密切关系。所以从1980年代开始，胆固醇几乎被当作心脏病的注册商标。宴席上谁指着某个菜说“这东西胆固醇可高”，当时就能有一半人把筷子转向别的菜碗。

其实胆固醇并不是这么邪恶。它是细胞膜的重要建筑材料，还有很多重要的东西需要用它做原料来合成，比如胆酸、维生素D、甾体激素（“甾”念“灾”，是“灾”字的变体。当初中国化学家用这个字来命名甾体，是因为甾体的分子结构有四个环加上三个突出的侧链，就像“甾”字）。甾体激素包括了人体最重要的那些激素，比如肾上腺激素和性激素。

胆固醇分子式。图片来源于网络

另外，胆固醇对神经传导也非常重要。

讨论胆固醇的文章，往往会说到高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL），有些文章干脆就把这两种脂蛋白当作胆固醇来讨论。但严格地说，HDL和LDL是脂蛋白，不是胆固醇。之所以常常跟着胆固醇出现，是因为胆固醇就像是未成年人口，不能独自旅行，它在身体里走动，必须要由脂蛋白来搬运。搬运它的脂蛋白有五种，直接跟血管健康有关的就是上面说的这两种：HDL和LDL。

LDL能带着胆固醇进入全身各处的细胞。这个是必须的，要不胆固醇就不能发挥建筑材料的作用。但是，动脉的内皮细胞对LDL有一种特殊的亲和力，LDL带着胆固醇进入血管壁后会发生氧化，然后沉积下来，粘在那里不走了。时间长了，这就让血管壁越来越厚，会影响血流量。血流量不足，如果发生在大脑，会有眩晕、手脚麻痹；如果发生在心脏，会有心绞痛。

更糟糕的是，这种硬化斑块有时候会脱落，一旦脱落，顺着血管往前走，因为动脉的分支是越来越狭小的，所以这个碎片迟早要遇到一个过不去的小动脉并堵塞这条血管，结果是这片地方的组织缺血坏死。这就是梗死。

幸运的是，血液里除了LDL，还有HDL。HDL的工作是把胆固醇从动脉壁给带走。这样胆固醇就没机会在动脉壁上沉积。所以HDL越高，越不容易出现动脉硬化，有些研究甚至发现高水平的HDL能让动脉壁硬化过程逆转。

既然发现胆固醇能导致心血管疾病，上个世纪中叶，大家就很注意研究啥能导致血液胆固醇增高。

因为伦理学的考虑，医学实验都是先从动物实验开始。最初的动物实验确实发现，吃了高胆固醇的食物，血液里的胆固醇就增高，研究人员由此做出推论，说人类也应该禁忌高胆固醇食物。所以从1980年代开始，饮食指导委员会一直都建议控制胆固醇摄入量。用日常食物来描述，就是鸡蛋一天不超过一个。至于猪脑猪心这些内脏呢，胆固醇高，蛋白质不如瘦肉，咋看都没啥优势，所以，别琢磨限制是多少，根本不去碰就对了。

但动物实验并不总是跟人体反应一致。那以后科学家们一直在研究人类本身对高胆固醇饮食的反应，持续了二十多年。到2000年前后，结果越来越明朗了。

现在的结论是：高胆固醇饮食跟动脉硬化并没有联系。原因不止一个，最主要的因素是，食物并不是胆固醇的主要来源，身体里的胆固醇大部分是自己合成的。“大部分”是多少？大约70%-80%，另外20%-30%从食物里吸收。

人体合成胆固醇的速度是可以调节的。如果吃进来一拨胆固醇，血液里的胆固醇水平升高了，人体自己的胆固醇合成机器期就会减速，让血液里的胆固醇恢复到原来的水平。

所以，绝大多数人（大约75%）吃了高胆固醇食物之后，血液胆固醇水平并没有明显的波动。有一部分人会有短暂波动，但是七到十个小时之后就恢复正常水平。只有胆固醇水平持续增高才会导致动脉硬化，几个小时的短暂增高不至于让动脉硬化。

既然体内胆固醇的主要来源是身体合成，如果有高胆固醇血症，那不是因为人吃多了胆固醇，而是身体里对胆固醇的调节出了问题，这可能是先天缺陷，也可能是某种疾病导致胆固醇合成机制紊乱。出现这种情况，靠控制高胆固醇饮食其实帮助不大，必须用药才可能扭转局面。

降低胆固醇的药物，我们叫降脂药，因为胆固醇就是脂肪的一种。又因为胆固醇是包裹在脂蛋白（HDL和LDL）里的，降脂药的作用对象其实不是胆固醇本身，而是包裹着胆固醇的脂蛋白。问题是，脂蛋白有“好”的（HDL），有“坏”的（LDL）。那么我们当然希望降脂药能够区别对待这两种脂蛋白，最理想的是能降低LDL所携带的胆固醇（有些文章写作LDL-C，那个C就是胆固醇cholesterol的缩写），同时能提高HDL携带的胆固醇（HDL-C）。目前，降低LDL-C比较容易做到，新一代的降脂药在这方面有比较好的效果。提升HDL-C还不太理想，研究人员仍然在寻找这样的药物。

“好”的HDL和“坏”的LDL。图片来源于网络

既然吃高胆固醇食物对血液胆固醇并没有实质性的影响，那么是不是说高胆固醇的食物我们就可以敞开吃了？

不能这么简单化。

胆固醇是脂肪的一种，没有什么食物里是只含“纯胆固醇”，别的东西都不带的。但凡高胆固醇的东西，里面不仅仅是含胆固醇，其他的脂肪含量也高，吃多了还是有别的害处。鸡蛋相对比较单纯，没什么需要忌讳的营养成分，多吃几个没问题，但很多高胆固醇食物同时也是高饱和脂肪的，比如猪脑、禽类动物的皮等等，这些东西还是不宜多吃。

不光是饱和脂肪，有些高胆固醇的食物，比如猪肝，维生素A含量奇高。维生素是好东西，但是再好的东西也是过犹不及，维生素A吃多了是会中毒的。早期到北极圈探险的人曾经因为吃北极熊肝脏而集体死亡，就是因为北极生物的肝脏维生素A含量超高。

总结起来，如果是只有胆固醇高，别的危险成分不高的食物，比如鸡蛋，现在咱知道不需要过于紧张。如果您喜欢吃鸡蛋，即使每天吃两个三个都不是问题。当然天天拿鸡蛋当饭吃也没必要，虽然未必有啥害处，可是您身体吸收不了这么多营养成分，吃多了，大部分营养都是穿肠而过。

胆固醇不需要禁忌了，但是别的一些食物对健康的害处还是没有改变，所以仍然应该注意限制摄入量。最主要的有三个：动物脂肪、糖、盐。

此外，对于保健，避免有害饮食固然重要，更重要的是积极锻炼身体。这并不是说必须跑马拉松或是举杠铃。作为保健的锻炼，不需要什么高级设备，不需要挑战极限。您如果喜欢打球或是跑步，那就继续坚持。如果没有特别的体育爱好，健行（加力快走）是个简单易行但又很有效的锻炼方式。每个星期快走三到四次，每次三十到四十分钟，就能让身体机能处于良好状态。