【大美陕菜】陕南风物多灵秀

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文/骞哲

“五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟。周秦汉唐的餐饮典范，也变成百姓生活中的柴米油盐，这是繁华凋落后的清新自然，取材普通，道法自然，率性超俗，返璞归真，这就是陕菜。”

——大型人文美食纪录片《千年陕菜》

柞水南山蒸碗子

陕南，北有秦岭，南靠巴山，由汉中、安康、商洛地区组成，外接重庆、四川、湖北等地。这里是陕西的江南，山川秀美，河流众多，气候湿润温和，物产丰富。

陕南人最喜猪肉，一般农家都要杀过年猪，吃不完便做成腊肉、熏肉可供常年保存取食。山区、平川人吃法有所不同。山里人吃肉，注重实惠，并不看重味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满碗口，俗称“梳子肉”“杠子肉”，每块肉是在一两以上重。城镇和平川人吃肉相对讲究，蒸、炖、烧、烤、煎、炸、烹、炒等方法多种多样，并注重辅料搭配和味道。

另外，陕南人喜食辛酸。辛香，辣香，是陕南菜的重要特点之一。用红油是油香辣，用青椒是清香辣，用葱姜蒜是芳香辣，用洋葱是甜香辣。酸更是陕南饮食最具代表性的特征。陕南人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿（站立不稳）”。这种酸，不同于醋酸，而是腌菜、泡菜和浆水的酸。在陕南，几乎每家都有腌菜缸、泡菜坛和浆水菜盆。一年四季都离不开酸菜，诸如搅团、浆水面都要浆水菜。米饭的各种炒菜也要腌菜、泡菜或浆水菜来作配料，还有像酸辣鸡丁、酸辣肚片、酸菜鱼等大菜也少不了浆水菜和泡菜。这一吃法，尤其是浆水菜，也影响到关中地区，比如南靠秦岭的鄠邑、周至、长安等地。

陕南人好饮酒。当地有语“有酒不怪菜”，意思是只要有酒，什么菜都行。山区、平川人喝的酒有区别，城镇人多喝瓶装酒，城古特曲、三粮液等，山区人多喝自烤自酿的玉米酒、大麦酒、高粱酒和柿子酒、杆杆酒、拐枣酒等。一般农家一年要喝上百斤酒。饮酒也有一定讲究，平川人第一杯酒要敬给老年人或长者，然后依次敬酒。主家成员凡能端起酒杯者，都要上阵敬酒。山里人喝酒豪爽得很，多用土碗盛酒，常常是一醉方休。一度火遍西安，在网络成为焦点的摔碗酒便来自安康岚皋地区。当地人自酿的甜米酒，香醇清冽，略有后劲。喝时，一桌人每人说一句祝酒词，便仰起头一口喝尽，当即摔碗，摔不碎接着喝，直到摔碎，再接下一位。摔碗之际，豪气顿生，一通摔碗酒喝下来，主客之间情谊渐增。

陕南虽无关中的一马平川、沃野千里，却也有山地梯田。每年春秋两季，春赏油菜花，秋看稻田黄，景致极美，不让江南丘陵。也因此陕南以米为主食，山珍野味，水中鱼虾，菜品繁多，受到川渝、湖北之地的影响，味重油、盐、辣、麻。

陕南人待客十分热情，所谓“穷过日子富待客”。客人进门先沏茶，再烧一碗醪糟甜酒，或一碗荷包蛋，随后便张罗正餐。正餐很丰盛，往往四五盘菜，酒更是少不了。若是红白喜事，更是排场。杀猪宰羊、准备好鸡、鸭、鱼、蔬菜等食材。蒸、炖、烧、煮、煎、炸、烹、炒和凉盘，样样俱全。条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子、全鸡、全鱼及各种炒菜轮流上。直至客人吃饱，桌上剩一堆菜，方罢。如今到陕南去，还可以吃到各种流传民间千百年的宴席，例如汉阴蘑菇宴、略阳乌鸡宴、安康瀛湖鱼宴、旬阳蜀河八大件、镇安木王春秋宴、石泉庖汤宴和富硒蚕桑宴、镇坪长寿宴、紫阳三转弯、白河三点水、平利女娲八蒸、柞水三台席和南山蒸碗子等。每一款宴席都是当地传统饮食的精华，并加以改良和丰富而形成。具山水之灵秀，得天然之造化，取山野之豪爽，正是陕南人的性格，也是陕南菜风味。

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责 编 | 赵悦冰

审 核 | 梁飞燕

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原标题：《【大美陕菜】陕南风物多灵秀》

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