1909年的布丁

原创 袁念琪 上海人家AB面

布丁不是诞生1909年，也不是在那年走红；巧的是这年，布丁出现在我眼前不同的三本书里。

第一本是上海集成图书公司的朱文炳《海上竹枝词》，其中有一首写道：“大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详。补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。”

图说：多少上海风情，尽在竹枝词中。

词中的“补丁”，不是缝补的布头，而指布丁。它依英语“Pudding”读音而来，也有写成“布甸”的。因有的布丁冰冻而成，如草莓、鲜奶布丁等，所以也被看作果冻一种，把它译为“奶冻”。

图说：小巧玲珑萌萌的。

大学读《基础英语》，课文里常见英国人吃布丁；它是英国传统食品。说出自中世纪的修道院，当时用水果和燕麦粥做。至伊丽莎白一世，布丁原料变成肉、果汁，水果干及面粉。今以面粉、牛奶和鸡蛋主打，则是十七、八世纪撒克逊人的创造。

做布丁不难，料拌后倒入布丁碗，可添水果、蜂蜜、巧克力等成不同口味；之后的制作是条条大路通罗马：由蒸而成的橙汁、薏仁和卡布奇诺布丁等，经烤定型的焦糖、黄桃和大理石乳酪布丁等，还有自然凝结的摇摇乐布丁，先蒸后冻的巧克力布丁，煮后冷却的挪威水果布丁；组成浩浩荡荡的布丁一族。

图说：布丁的队伍浩浩荡荡。

再说第二本书《上海指南》，内有四马路（今福州路94号）岭南楼番菜馆价目表，见布丁价格不菲：奶油布丁5角，牛乳、杏仁、香蕉和佛兰地布丁皆为1角。他家的黑菌烩鸡才4角，鲍鱼汤、红烩鱼和角尖牛排等不过1.5角。在1909年，一个纱厂女工月工资只有3.4到4.5元。

图说：《指南》在手，不用发愁。

来亚洲的布丁，第一脚没落我国；现读到的是英国爵士约翰·夏尔丹笔下的17世纪的波斯。1672年，法国大使到伊斯法罕，当地官员招待宴中就有鸡蛋布丁。那年是清康熙十一年。

上海开埠后的1882年（清光绪八年），海天春番菜馆问世，这是中国人最早开的西餐馆。两年后到沪的著名报人和小说家包天笑，在《钏影楼回忆录》中写道：“这时从内地到上海来游玩的人，有两件事必须做到，是吃大菜和坐马车。”

大菜就是西餐，那时的另一称呼是“番菜”，因称外国为“番”。跑马厅对面的西藏路3号一品香，为老上海著名番菜馆；他家就有一道西米布丁。现用泰国西米做布丁口味多样，有加椰浆的椰汁西米布丁，添桑葚酱的桑葚西米布丁等。

图说：一品香的菜有名，布丁也是多姿多彩。

到上世纪三四十年代，上海做西餐的大饭店有10多家，中小菜馆150多家。此时的西餐价格，比1909年有所下降。来看1935年四川路（今四川中路）599号青年会西餐部价目表。9角套菜是4菜1汤1点心，水果、牛奶咖啡；7角套菜含2菜1汤1饭1点心，水果、牛奶咖啡；这两套的点心都离不开布丁，前者是交糖格司布丁，后者为格司布丁。

图说：烈火见焦糖，布丁分外香。

交糖格司布丁就是大名鼎鼎的焦糖布丁的亲眷，英国人叫 Cream Caramel ，法国人称 Crème Brûlée。其出彩在巧克力般的焦糖色上，过去烤出来，今用高温火枪。令布丁外脆内嫩、外温里凉。对其出生地，英、法、西班牙三国在争。可现所见最早的焦糖布丁配方文字，出自法国人弗朗索瓦·马萨洛特（François Massialot）1691年出版、厚556页的《Nouveaucuisinier royal et bourgeois烹饪——从王室到贵族》。法国人在布丁上变革和用心较多，就说做水果烤布丁克拉芙提，所用樱桃不去核，图的就是核烤出来的那股味。

今天的布丁大众化。1988年，我在电视台经济部，办上海首次“最佳年夜饭征集”。从来稿中选10套菜谱上电视，有一套是中国年吃西式年夜饭，三菜一汤一点心：美式虾仁酿梨、蛋煎板鱼白脱柠檬沙司、草菇烩鸡，奶油鹌鹑汤，点心就是水果面包布丁。

图说：订婚宴上的布丁，那是报告幸福的信号弹。

到这说说第三本书。在1909年3月1日出版的法国《居利娜》杂志中，推出一套订婚宴菜单。其中8盘菜间小吃里，头两道就是布丁——香草苹果奶油布丁、潘趣酒布丁。这布丁可是重大环节开启的信号：上甜点之际，就是未婚夫按传统向未婚妻送戒指之时。甜点寓甜蜜。

借用布丁的还有炎亚纶歌迷。因炎是NBA著名球星科比·布莱恩特的粉而自称“阿布”，因而“布丁”也成了炎迷的自称。有意思的是一句西谚：“布丁好坏，不尝不知。”生活出哲理，咱是以梨子为例。

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《1909年的布丁》

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