邦咯岛田野通讯（三）：邦咯岛民的饮食与社区互助

本文系“邦咯岛田野通讯”系列第三篇文章，前两篇请点击《邦咯岛田野通讯（一）：马来西亚邦咯岛的社会生活》《邦咯岛田野通讯（二）：海岛经济》

美食无国界，人为了更丰富的味蕾上的享受走向征服世界。味蕾将美食与记忆捆绑并镌刻在脑海中。

在岛上的生活又过去了三个月，邦咯岛的社会生活中很重要的一环离不开“吃”。经常会被亲切的岛民问候：“吃饱了吗？”；我溜达在菜店前挑选蔬菜的时候，经常会被问到“一个人吃还自己煮呀？”；我下午在外跑田野，熟人看到我，会叫上我一起去茶餐室（当地称Kopitiam, 即咖啡店）喝点下午茶小歇。约上朋友一同吃喝是岛民日常的社交方式，能够坐在一起“喝茶”“喝咖啡”的多是能聊得来“同个圈子”的。邦咯岛民的日常饮食不少于一日四餐：早餐、10点的上午茶、午餐、3-4点的下午茶、晚餐，偶尔也加上宵夜。

“喝咖啡”文化可视为渔民生活规律的体现，以朝九晚五的概念可能是下午茶（悠闲）的诠释，另一方面却是渔民的工作时序不像城市般的朝九晚五般；上午十点或下午四点也许是鱼寮工作时序的小休间隙（如起鱼）或工作完毕；正餐以外的“喝咖啡”也是因为劳力工作通常需要更多的小休以恢复体力。——岛民符策刚

岛上不少餐饮或小吃都有着几十年的传承，有的传了三代人。旅居或定居在外地的岛民，他们记忆深处经常会有一种对家乡的菜肴念念不忘的执念，那是自童年时期就镌刻下的味觉记忆。与记忆的流动性相联系的是感官经验的内在性, 谈论、思考、消费和记住食物就是体验“被赋予的意义”,它不仅是对一种熟悉的、深爱的味道的拥抱，而是一种在身体、在肠道里重温这种味道的方式(Jean Duruz, Gaik Cheng Khoo, 2015)。这种味蕾记忆的触动也被他们带到新的定居地或者传承给下一代，比如我的父亲，人到中年越是怀念岛上的“鱼包”，而山栳叶是鱼包重要的食材，他把山栳叶从小岛移种到吉隆坡家中的盆栽里，尽心呵护着，待山栳叶长成后就安排做上一顿“鱼包”。作为人类学研究者，我有一年的时间能沉浸在岛上的日常生活，我试着把自己作为“食物体验”的样本，想探寻自己会不会被海岛特有的风味迷住，即使将来有一天离开了也会对其念念不忘。当然，这是一种很主观的体验，但这引起了我对岛民的饮食方面的足够关注。

大海是丰富的蛋白质来源，勤快的岛民懂得利用天然的地理优势，不仅足够喂饱家人，也能够挣得额外的收入。这些生鲜从海里到人们的餐桌，时间都很短，甚至可以说岛民的一日三餐，食材不少是基于大海和市场，那些价格合适又最新鲜的物产。渔民朋友的家里，每天返港后都可以带回家三公斤左右的鲜鱼，所以餐桌上最少不了的就是美味可口的鲜鱼。

食物在人的料理之下开始有了温度，我同时也寻思这些原材料会如何被烹饪，以及这些食物经过岛民的料理后会产生何种风味，会以什么样的菜肴出现在岛民的餐桌上。有这样的想法缘起于我曾在不同的岛民家里用餐的经历。在岛上的这段时间，我受到了岛民的关照，他们热情地邀请我到家里与他们的家人共同用餐，他们餐桌上色香味俱全的菜肴不仅勾起了我的食欲，让我填饱了肚子、承蒙了充满善意的关照，与他们共同用餐也增进了我们之间的关系。家作为个体私密的生活空间，外来者被邀请进入他们的生活空间、得到家庭成员的共同接待意味着信任关系的确认。通过家庭餐桌上的互动，可以直观地了解不同民族的菜肴、习俗、家庭的用餐习惯、偏好的口味、对购买和料理食物的“小执着”、某些食物蕴含的特殊意义。同样的食材、相似的料理方式，却有着各家别具一格的风味。所以美食的温度不在于一道菜，而在于一种情感的传递。

邦咯岛的早晨从七点左右逐渐变得热闹喧腾；热腾腾的食物香气已开始勾起人们的食欲，这时候的围网渔船也陆续返港；茶餐室已开门营业；小摊贩守在各自的买卖上；饥肠辘辘的岛民们从家里出来寻找美味的早餐; 如今，在疫情并无好转的这段时期，岛上不再有外来游客的面孔，大街上往来的都是彼此熟悉的面孔。为了管控疫情，不再允许堂食只允许打包，众人出入都自觉戴好口罩。小店的门口都会拉上一条警戒线，每间小店、甚至小贩摊位上必会张贴着一张健康二维码、测温枪，以及一个本子，每个人必先测体温，用手机扫健康码注册，或在本子上填写姓名和联络号码，点好食物后在店铺外等待取餐。

疫情间的茶餐室只允许打包不许堂食

这段时间没有了熙熙攘攘的游客，倒是给我提供了一个观察岛民生活的好时机。我在岛上要自己解决三餐，经常自己做饭，小超市、菜店、水果摊是我比较常光顾的地方。这也让我开始关注岛内和岛外物产的流转。小岛高度依赖货轮运输，将物资输入岛内。岛上的菜店并非每天进货，有些常见的蔬菜也并非每天都有，但菜店的蔬菜总是比小超市来得新鲜，售价会比小超市更高；猪肉、鸡肉、水果、鲜虾、生活物资都要从岛外运进来，售价会比较高，所以有些做生意的岛民会选择自己过海到岛外采购。岛上新鲜的渔获被运往岛外；蔬菜主要靠岛外的农田运进来，所有的流转都离不开货运及其产生的运输成本。

物品的价格是生活中人人经常会关注的，尽管它是生活中看似鸡毛蒜皮的事，却也是人们在社交互动时会拎出来讨论的话题。曾经有一段时间，我跟岛民讨论渔获和价格的时候，他们告诉我岛民买鱼的价格并不会比外面的市场更便宜，渔获量大的甘望鱼价格会比较便宜，其他大尾的鱼价格一般都是随岛外鱼市的价格而定，可以肯定的是岛民吃的鱼一定是最新鲜的。渔村是海产品的最佳源头，在2020年第一波疫情管控得最严格的时候，人们各自在家隔离或居家办公，在线采购生鲜食品的需求量大增，不少岛民做起了海鲜直播+销售的生意，开直播介绍海产从捕捞到清理和真空包装的一条龙服务，还有各种海产零食的推荐，新鲜的海产源源不绝地从岛内流向内陆。有些岛民也会把海产稍作处理后装入保冷箱快递给岛外的家人享用，用他们的话说：“现在疫情严重，他们要出门买鱼很难，又怕上网买到不新鲜的，我们这里的鱼肯定新鲜，在鱼寮帮忙选鱼经常可以拿点鱼回去吃，我自己又吃不完，寄给他们吃咯！”新鲜的鱼产化作人们对地方自豪感的象征，阿君姨说：“岛外的人很可怜，有的都没得吃，我们岛上还经常能够吃到鱼，有鱼有饭可以作一餐了。”对话中所透露出的，是本岛人对自身地理环境优势的自信与再肯定。需补充的是，之后第二波和第三波疫情，管控不再似第一波疫情那般严格，线上生鲜的生意也不像刚开始那么好做了，散客的订单量骤减，另一个原因是生鲜直播销售一般还需要一个稳定的团队，从前端的找鲜鱼货源和推销到中端的处理和包装以及终端的客服和售后都需付出很多的人力和时间。

岛民的一日三餐

邦咯岛民不分民族，早餐都喜欢吃热食，汤面和椰浆饭居早餐的榜首，以甜辣或带香料的口味开启他们的一天。热腾腾的汤面如叻沙(Asam Laksa)、咖喱面、清汤面、干捞面，其他还有猪肠粉、油条、煎堆、炸虾饼(Cucuk udang)、咖椰牛油烤面包(Roti bakar kaya butter, 咖椰是椰浆、鸡蛋/鸭蛋和糖熬制的抹酱)、炒面、炒米粉、椰浆饭（淋上鱼咖喱或配上Sambal江鱼或香蕉鱼）、印度煎饼或烤麦饼（Roti Canai/Chapati/Tosai）、阿榜糕（Appam）、印度米蒸糕（Idli）、甜味或咸味的糕点、粽子、包子、糯米鸡等；早餐一般还会配上咖啡或者美禄。上述的食物除了烤面包，其他的都需要繁复的工序才能够备好，至少熬好汤或者制作酱料就需要好几个小时，谁不愿意省下时间又能吃上热腾腾的早饭呢？卖早餐的茶餐室集中在吉灵丸大街、大丸、邦咯大街、清真寺甘榜（又称红毛桥）、阳山，有的茶餐室将店里的位子分租给不同的档口，有助于增加食物种类的多元化，吸引顾客；有的则是增加售卖马来同胞做的椰浆饭和马来糕点，吸引马来顾客群；印度茶室主要是店主自己在经营，早餐的种类特别丰富，店门口一般都有个做印度煎饼的大圆盘煎锅，咖喱汁是印度早餐重要的配角。卖早餐的流动小摊更是随处可见，售卖的椰浆饭或者炒粉都是家里做好装大食盒带到摊位上，小贩只需跟曼绒市议会（Majlis Perbandaran Manjung）申请就能在路边摆摊,月租马币三十。

椰浆饭大多数以寄卖/托售方式在不同的时间和地点（主要是咖啡店）。应该是岛屿早期互助经济的体现。——岛民符策刚

早餐的价格介于马币两块至七块，更多时候是配料决定了价格，华人注重味觉上丰富的层次感，面条中加入的配料有猪皮、猪肉丸子、炒猪肉碎、猪油渣、鱼丸、鱼饼、鱼肉、叉烧片、炸葱，配料越丰富价格也会越高。马来小摊贩路边卖的椰浆饭，价格介于马币一块至两块，只有香辣江鱼(Sambal ikan bilis)或约4公分长的香辣香蕉鱼做配料（Sambal Ikan Pisang），顾客可以另加香料鸡腿、炸鸡腿、香辣苏东、香辣沙丁鱼或者荷包蛋。印度店的早餐一直都是平民价，马币一块至一块二就可以点个现场制作的普通的印度煎饼，煎饼里可以另加或叠加鸡蛋、洋葱、黄油(Planta/Margerin)、起司、香蕉、炸江鱼、沙丁鱼、美禄粉，顾客的要求会尽量被满足。

各式各样的早餐：叻沙、椰浆饭、糕点

印度煎饼

上午茶和下午茶时间，分别是上午10点和下午3点，当地称“饮茶”（闽南语lim teh或粤语yam cha）的习惯一直被保留下来，岛上的气温早上开始会逐渐升高，直至下午5点多都是日照最猛烈的时候，户外工作的人会流失大量水分，他们饮用冰饮来降温的同时也会渴望补充糖分，含糖的饮料提供卡路里的同时也能提升人的满足感，因此人们在上下午茶时间经常会喝含糖分较多的冰饮。劳工阶层摄取更多的糖也有部分源自工作上的犒劳，带入到工作或生活中的群体规则可以改变个人的饮食方式（西敏寺，2015:18-20）。有的老板会让员工到茶餐室里打包一些饮料和糕点，过去人们还会提着个大茶壶去打包或者让茶室的人送过去，茶餐室里的大茶壶上会写着茶室的名字。经常被点的是Kopi冰、Nescafe冰、Milo冰、Teh冰、Holick冰（一种麦芽饮料），茶餐室冲泡这些饮料一般都会加入好几大勺的白糖和甜炼乳，然后倒入装满冰块的塑料袋或容器里。华人的凉茶冰也深受喜爱，同样也会添加砂糖。东西送到后众人放下工作开心地凑过来一起吃喝，小歇时间大概是十五分钟。在岛上还有个不成文的规矩，如果被外派到雇主（顾客）的地方工作，比如渔船坏了上门修理或者一些需要花费较长时间的建筑工作，正好忙碌到饭点或上下午茶时间，雇主（顾客）有时会为他们提供简单的饮料和糕点。下午茶的招待传达了一种奖励性的期待，希望他们吃饱喝足后能够更卖力地工作。西敏寺(Sidney Mintz)谈论英国劳工阶级是如何发展出喝下午茶习惯的过程中，挑明了创造这种行为的社会模式是受大环境所影响的，人的口味偏好也可以因权力与影响力的介入而发生改变（2015:23）。

中午的主食是米饭、潮州粥或面条。潮州粥是指米粒分明的粥，老一辈的人下南洋打拼习惯了省吃俭用，中午常喝粥，因为过去粥的价格比米饭更便宜，就着咸菜吃，几碗粥就能顶饱。中午的用餐不外乎是三种：回家用餐、在外用餐或者单位共餐。岛上一些在外工作的人习惯中午回家吃饭和小歇，家庭主妇上午出门买菜后就开始准备中午的菜。有些在鱼寮帮忙选鱼的人上午忙完工作后还可以拿上一袋鲜鱼回家。岛民的午饭有的是自行解决，很多人的首选是“经济饭”，即提供十几道菜肴供食客挑选，一肉一菜的价格约为马币5-6块，有时候对游客的收费会比岛民稍高。另外，有的工作单位在提供伙食上是毫不吝惜的，我所采访的其中一家造船厂的老板，过去70-80年代为员工提供4顿伙食：上午10点左右有上午茶、午饭由头家的妻子帮忙准备、下午3点左右有咖啡饼干或糕点、傍晚5点提供晚餐，后来改为提供上午茶和下午茶，再后来改为餐补。如今给员工提供伙食的传统仍在，主要是渔船主为大型渔船上工作的渔民提供做饭所需的柴米油盐等物资，出海的渔民在船上做好了饭大伙儿一起吃。

据我的观察，不少马来家庭习惯中午做得比较丰盛，晚上热了继续吃，经常出现在餐桌上的菜肴有煎鱼、鱼咖喱、鸡肉咖喱、酱油鸡肉、海鲜料理、鱼汤、辣炒蔬菜、辣椒蘸生的蔬菜；其中甘望鱼是岛民常吃的鱼种，各种烹调方式都合适。马来渔民餐桌上的菜肴不少都是当日从海里新鲜捕捞上的渔获，其中有一天下午和宵夜两顿饭，我分别在Pak Lang和Pak Ismail两家吃。上午我在鱼市拍照取材，看到好几家在卖新鲜的鱿鱼(Sotong)，下午2点Pak Lang让我到家里吃饭，餐桌上出现了这道特别美味的香辣鱿鱼(Sambal Sotong)；晚上11点左右到Pak Ismail家里，这顿是他们的晚饭，对我而言却是宵夜了，我们坐在搭建在海水之上阳台聊天，他的女儿Isma端出了一大锅鲜香的鱿鱼汤面，鱿鱼是他们自己钓来的，我们正说着话的时候，Isma的大哥又带上钓具坐舢板出海垂钓去了。

马来渔民餐桌上的午饭

印度岛民餐桌上的午饭，茉莉提供的照片

华人岛民餐桌上的晚饭，德嘉提供的照片

印度社区很多是南印度的淡米尔人，他们将食物与家庭紧密相连。Theresa W.Devasahayam（2005）指出在家用餐的观念甚至被强化，被视为一种联结家庭的仪式，所以印度家庭更偏好家用餐，认为家常菜总是胜于餐馆；虽然为家里人做饭的任务总是落在妇女身上，但餐桌上出现哪些菜肴的决策有时候也来自家庭成员集体。朋友茉莉告诉我：“我们家里做饭一般都要一个多小时，炖菜、咖喱、Rasam汤、还有一些用来做配餐的Chutney酱料，全都是我妈妈自己做的，有时候她实在想不到煮点什么了，我们就告诉她想吃的，她再轮着做，她自己喜欢的菜也会做点。”印度教徒将周一至周日都奉献给不同的神灵，有些家庭主妇会特意准备神灵喜欢的甜食，比如圆球拉杜(Ladoo)、牛奶甜粥(Pongal)、米布丁（Payasam）、甜油饼(Malpua)、甜蒸饺(Modak)，这些甜食也会成为人们的点心。印度家庭的晚饭非常丰盛，很多时候都少不了咖喱，如肉类、鱼类、蔬菜、豆类咖喱，这些种类繁多的咖喱会根据不同的食材和做法来命名，人们会搭配长香米、Chapati、Paratha、Roti、Pongal、Dosa等主食,这些米饭或面饼搭配任何浓稠的咖喱或炖菜都是绝配。酥油是印度菜的灵魂，酥油取自神圣的牛，所以可以使食物免受污染(Lizzie Collingham,2005:7)；香料在酥油的激发下更能提升香气。印度鸡肉香料饭(Chicken Biryani)是一道用料颇为丰盛的正餐，餐馆的标价一份是马币十六，印度餐馆正餐的标价让大家庭望而怯步，所以很多人都选择在家里用餐。我的印度朋友Chandru是岛上印度餐馆Malar Curry House的店主，他的顾客群体多为游客，他告诉我正宗的印度菜需要用到非常多的香料，香料的价格也使得菜单上的标价不得不提高，到他餐馆里用餐的本地人很多都不是奔着正餐而来的，而是在家用餐后觉得意犹未尽想跟朋友约出来吃点其他的再到他店里来。

华人和印度家庭一般都习惯晚餐才做得比较丰盛，并且晚餐被赋予一日三餐中重要的意义。晚上6-9点也是海岛最热闹的时候，海鲜餐馆、餐室里的小炒档口、咖啡厅、小摊都高朋满座，餐馆里的鱼和海鲜也是当日最新鲜的，有的食客也会把自己钓来的鱼或海鲜带来请餐馆帮忙加工和料理。

饮食结构和饮食特色

岛民的饮食结构中，鱼、肉类和其他海鲜的摄取量居高。吃纯素者非常少，在重要的节日和宗教因素，人们会选择茹素。由于米饭是最重要的主食，岛民在烹调菜肴的过程中，习惯将菜肴做成带汤汁的，吃的时候舀上一些汤汁淋在米饭上，没有汤汁的米饭仿佛失去了灵魂。菜肴的口味有酸辣（Asam Pedas）、甜辣、甜酸、咸辣、酸香（Asam）、甘香（Aromatic Spicy），菜单上还会以调料来命名那道菜，如奶油、蒜香、姜葱、妈蜜、酱油、蚝油、咖喱。人们会使用大量的芬芳植物如麻枫柑叶、班兰叶、咖喱叶、叻沙叶、黄姜叶、月桂叶、香茅、姜花、香菜、南姜、黄姜、红葱；酸味主要来自罗望子（又名亚参，英文为Tamarind）、酸柑、青柠、番茄和柠檬；指天椒、辣椒和干辣椒经常被运用到菜肴中。印度人还擅长使用香料，比如肉豆蔻、芥末籽、小豆蔻籽、香菜籽、葫芦巴籽、小茴香、豆蔻皮、孜然、丁香、肉桂、阿魏、草果、黑胡椒粒。人们也喜欢用香蕉叶来包裹食物，富含油脂又热气腾腾的食物经过蕉叶的包裹会催发出一种诱人的香气。马来人和印度人在烹调中比华人更常使用椰浆、椰蓉或椰丝，包括马来糕点的制作，食物名称后缀一般有“lemak”的都含椰浆。

相较于华人和印度人，马来人的饮食结构中摄取的蔬菜比鱼类、海鲜类和肉类少，大人也比较少刻意纠正儿童偏食的习惯。我印象很深刻的是在Pak Ismail家里用餐的时候，一同席地而坐的还有6位小朋友，他们都是Pak Ismail的孙儿，他们的碟里盛了淋了肉汁的米饭还有一小条煎鱼，我问他们是否再加点蔬菜，或加点汤里的萝卜和土豆，他们各个都把头摇得跟拨浪鼓似的，非常抗拒吃菜，倒是对煎鱼来者不拒。观察到儿童偏食的现象之后，我又问了好多马来朋友，他们都坦言自己也有很多不喜欢吃的蔬菜，也很少刻意去强迫或纠正孩子的饮食偏好。挑食蔬菜在华人和印度家庭和儿童中是比较少见的，长辈都会想尽办法解决儿童偏食问题。

岛上的华人主要来自福建、潮州、海南、广东，过去不同籍贯餐桌上的菜肴有各自的籍贯特色，上世纪有不少跨民族通婚的情况，马来人-华人、华人-印度人、印度人-马来人，混血的后代也被称为“Kacukan”，经过几代人的通婚融合，适应在地环境的同时吸收了不同民族的风味。相同的情况也发生在民族菜肴的融合过程，马来西亚的食物口味是融合式的，深受印度、印尼、中东、中国、泰国的影响，在变化的过程中又发展出自身的风味。在海岛渔村，这种特色又可称为融合式的海岛风味，它在食材和口味上标志着超越种族和宗教信仰的交集触点。总体而言，岛民平日里的家庭菜式的变化相较城市人会更多，特别是对鱼类和海鲜类的料理，所运用的调料也更为丰富。

岛上的特产——晒干的江鱼，常出现在岛民的菜肴中，自带鲜咸的江鱼既可熬汤，也可油炸后入菜，如今江鱼粉也成为游客喜欢购买的伴手礼。其中有一道“炸江鱼糕”是很多岛民的童年记忆，过去是选用未煮熟、未晒干的新鲜江鱼放入面粉糊炸制。类似的还有“炸鱼糕”，甘望鱼做成熟鱼（cooked fish）后取鱼肉，混合鸡蛋、面粉、豆芽炸制而成。辣椒鱼（Ikan Sumbat Sambal,英文为Fried fish stuffed with sambal）也是一道经典的融合式的娘惹美食，选用新鲜的硬尾鱼(Ikan Cencaru,英文为Hardtail Mackerel)或甘望鱼，将混合好的辣椒与香料填入剖开的鱼背两侧再下锅油炸，有的人会在香料中加入搅碎的麻枫柑叶，尝起来还带着清香，岛上几乎家家户户都会做这道菜，中午的“经济饭”也会出售这道菜。

辣椒鱼

此外，还有一道传统的海岛风味小吃名为“鱼舟”，据韦远进校长的口述，蛰源自广东省湛江方言，粤语念做yuzhao，晒时张开像只小舟，因而得名，现在也被称为“小黑鱼”（制作方法的视频附在文下）。过去吃不起肉的年代，充满生活智慧的家庭主妇用岛上丰产的甘望鱼来制作可以媲美肉干的“鱼肉干”。在没有冰箱的年代里，晒干或油炸可以更好地保存食物，妇女们把新鲜的鱼起骨、开边、腌制，腌料包括糖、酱油和胡椒粉，再把鱼片铺开在渔网上放在阳光底下暴晒，让腌料更好地渗透鱼肉片，晒好的鱼肉片用热油炸香后呈纯黑色，所以被称为小黑鱼。

饮食禁忌上，华人和印度人比较接近，马来人都是穆斯林禁食猪肉，所以较少到华人餐馆用餐，不过他们很喜欢到华人的店里打包冰咖啡，不少马来朋友告诉我，华人茶餐室的咖啡更香浓，他们很多人都有自己固定打包冰饮的茶餐室，特别是海南华人开的茶餐室，他们提供清真的食物，也不会在餐室里售卖含猪肉的食品，比如文柏茶室和会南茶室。来自海南三亚的华人回族先民很早便已经在岛上落脚，早年他们被其他华裔同胞称为“海南番”或“三亚番”，马来同胞则称他们为“广东人”(海南岛1998年才脱离广东省管辖)，他们的后裔一部分已融入马来社会，生活起居完全马来化，还有不少海南人投入到渔业和餐饮业中，所以海南人开的茶餐室提供符合马来同胞口味的食物也成为维持几代人的传统。这些茶餐室可能没有清真认证(Halal certificate)，保守的穆斯林可能不来，但还有些马来同胞仍然会到店里用餐，吃椰浆饭、咖椰烤面包、叻沙、喝热咖啡。

海岛炎热喝冰饮很普遍，不少餐饮店都有绞冰机，甚至马来小贩路边卖的无论是椰青、甘蔗汁、玉米汁、玫瑰露全都是加了冰块的。

路边售卖食物和冷饮的小摊贩

从打包饮料说起，我很早就留意到这里打包饮料的塑料袋跟吉隆坡不同，透明的塑料袋上打了四个洞，串上一条尼龙绳子，后来才知道串上绳子的塑料袋在霹雳州很普遍，称为“绳袋”，塑料袋的质地也比较厚。冲泡好的热饮料随即就被倒进装满冰块的绳袋中，冰块的融化会逐渐中和过甜的饮料，人们喝的时候会把绳袋放进一个带柄的大杯里。这种饮冰和吃糖水的习惯也从下午持续到晚上，晚上的吃是跟社交活动联系在一起，几位好友相约到“有用茶室”吃酸柑搅（冰沙）、Jagung搅（即玉米冰沙）、红豆搅；到良友茶室吃蛋茶（凉茶加熟蛋）。饮料一直是茶餐室主要的收入来源，疫情期间禁止了堂食，茶餐室的饮料收入也大幅缩水。

绳袋

疫情下的社区互助

疫情让社区重新拧成一股绳。

从以“家”为基本的关照单位延伸至社区乃至全岛。抗疫的过程实在太漫长，面对反反复复的防控政策和国家政权纷扰，导致国内疫情出现好几波反弹，人们深切意识到只有从社会层面动员各方力量，方能最快传递援助。

今年5月12日政府重启了行动限制令，6月1日又开始了第三次的全国行动管制令，人们不能在餐厅里堂食但可以打包。社交平台宣传和预定接单成了疫情间餐饮经营的主要形式。一来可减少接触，二来可预算订单量，避免食材的浪费。潮盛餐馆的德嘉称，“岛民现在主要靠‘岛民互助式经济’来撑过生意锐减的这段时期，我们店是傍晚开，早餐和午餐我们有时也吃外面，做早餐或中午生意的晚上也会到我们店里吃，大家都是认识的”， 互助式经济的发生是基于旅游经济的切断，岛内流转的是岛民的日常经济消费。他们家也销售不同口味的酱料调料包，以及制作少量异国特色的快餐，利用脸书动态发文销售并配送到家。岛民之间不只是互相关注脸书动态，彼此会在动态下留言预定，岛民认为这种线上+线下结合的互助式经济有助于缓解在地的经济与社交焦虑。

6月底，马来西亚国内出现了升白旗运动，疫情下生活难以为继的民众，在家门口插上白旗请求社会的支援。7月初其中一位岛民向大众求助的视频也在社交媒体上流传开来，掀起了岛上社区互助的浪潮，德教会紫邦阁通过“Food Bank-食物银行计划”让有需要的岛民领取大米鸡蛋面粉饼干等物资；德教会振亮阁发出马币一百二十块的固本，岛民可凭固本到合作商家处消费，固本在一个月内可以充当流通的现金。好几家餐饮经营者得到本岛人和新加坡《畅游行》杂志的资金援助，餐饮经营者协商了错开在不同的时段，早、午、晚分派一定数量的盒饭，也有的会把盒饭直接送到行动不便的长者家中。简单的一日三餐的温饱，是社区互助所能提供的最基础的保障。

2020年3月第一次全国行动管制开始前夕，马来西亚作家Hanna Alkaf在网络上发起了“kita jaga kita(守望相助)”的运动，通过组织起社会各方的力量，将捐赠者和志愿者以及弱势群体联系起来，提供帮助予陷入困顿的群体，目前捐赠者项目已达54个。这个口号现在也成为了上至政府下至平民百姓的圭臬，疫情严峻地考验了国家与地方的防疫制度，这场波及全球的疾病灾害也不断促成国家防疫制度的持续完善。谈及疫情，网民们都会自觉地标上 “#KitaJagaKita”“#StayHome” “#SocialDistancing” “#SOP”“#vaccine”等标签，反映了国民对疫情防控和公共卫生安全的持续关注。

今年7月下旬，小岛再次爆发了大波的感染群，岛民出席葬礼后确诊并引发了大面积的社区感染群，涉及住宅区包括邦咯花园、柏迈花园、110平民屋、华英园、王顺锦园和甘榜登亚（《中国报》霹雳人，2021.8.1），救护车每日奔波于这几个重灾区，岛民在各自的群聊小组里分享和转发实拍视频；邦咯华人新村及彬楠华人新村委员会也在脸书专页上更新岛上的疫情动态并提醒岛民注意防疫，众人的关注和防疫意识被高度调动。在那段时间，很多餐饮和商铺经营者都选择暂时歇业，送爱心盒饭服务也暂停。夜晚的街上冷冷清清，只有流浪的野狗舒服地睡在马路上。为避免疫情扩散，国家安全委员会于8月8日至8月21日落实强化行动管制令，军警和警卫队执行封锁并围上路障和铁蒺藜。8月中旬又陆续出现周边地区的渔村及渔船上的外籍渔民感染群，所以第二阶段的行动管制令封锁了吉灵丸鱼寮街，从8月23日至9月5日。

村委会给行动管制区分发物资

两次封锁期间，岛民和社区连结的积极性再次充分被调动。行动管制区被列为疫情红区，但红区内却也住着他们的家人、亲戚或朋友，“尽管冒着风险，但谁也不能撂下谁”，“事情总得有人去做”。援助物资的搬运打包分派以及委托转交的应急物资，都由岛民扛起了这些责任和义务，坚守岗位。援助物资由福利部、州议员拿督斯里赞比里提供，岛内鱼行老板、乡团组织、社会热心人士也加入赞助，行动管制区内的每户居民两周内都源源不绝地收到援助物资、干粮、蔬菜、鲜鱼。这时候红区外原本该为安全区的地方，已悄然开始沦陷，出现感染群，岛民戏言道“羡慕红区里的人，不用工作不愁吃喝又安全，现在外面好危险，我们好想偷渡进去”。面对岛上疫情的肆虐，岛民也挑起大梁组织“消毒队”在社区内和全岛喷洒消毒喷雾，消毒装备、运输、防护服等都是热心岛民赞助所得。

小结

疫情贯穿了我的田野，当我跟岛民们站在一起，一起并肩作战的时候，我们之间多了一份惺惺相惜的信任。我在岛上的疫苗接种站协助工作，结束一日的工作后很疲劳，如家人一般的岛民邀请我到家里用餐，虽然他们知道我为了他们的安全会婉拒，但仍坚持给我送来一顿温热的晚饭。

从施予人温饱，再到冒着风险“走入”社区，如果疫情是一场看不见的战争，在硝烟下的笼罩中，人们被唤起了“义务”，从一位要保护家人孩子的岛民，再到保护整个家园的岛民战士，这个阶段性的演变也展示了百姓如何在疫情中生存与抗争。人们所要守护的是身后的家园，众人为之努力也是为了尽快恢复到往日平淡却恬静的日常生活。

岛上的多民族饮食真是丰富，色香味都丰富。“新鲜”是最珍贵的品质，而海岛是产地，得天独厚。新鲜是自然禀赋，各民族的烹饪法是文化，文化使自然禀赋绽放出各种可能性。

在岛上享用食物款待，是接受礼物馈赠，而食物是特定民族的食品烹饪技艺的产物，因而接受食物馈赠包含两重意义：一是直接的馈赠（作为物的食品），一是间接的馈赠（作为文化的食品）。因此，岛上（其实是东南亚）的食物流通与享用，是不同民族在文化上礼物交换的一种表现，一种表征。

防疫的保持距离，封闭，是让社会按照天然的最小单位各自为阵的方法，类似于把连接岛屿的航船都锁在港湾的行为，让岛重新处于完全的岛屿性。海岛本身就是隔离状态，但是文明使岛与大陆（可以看作比较大的岛）连接，岛屿性在文明的这个阶段就意味着可连接性，而连接性成为现实，人们习惯了，岛屿性就不再是孤立性，而是分立与特定连接并存的连接性，这就发生了一个转变：岛屿性的含义从孤立性变成了特定的连接性，既体现这是一种岛屿，也体现为特定的连接方式与内容（人、物、技术、制度、文化等的各种连接）。——高丙中

（作者：娄缃旖，北京大学社会学系人类学专业2019级博士研究生，目前正在马来西亚邦咯岛开展田野工作。本文首发于“世界社会”微信公众号，授权转载。）