再也别说俄罗斯菜难吃了，这一次“战斗民族”发力了

常常被游人诟病的俄罗斯餐饮如今有了新发展。“战斗民族”如今将目光投向本土的食材，经过各种尝试，走出了一条创新的餐饮道路。过去的几年里，嬉皮士风格的时髦餐厅纷纷涌现，与此同时，制作食物的手工工艺也受到了越来越多的重视。

本文为编译，有少量删节。来源：CNN

从进口食物到俄罗斯制造

莫斯科的高级餐饮向来都是进口奢侈食材的同义词，但在最近，这一情况发生了改变。

贸易上的限制，加上卢布的暴跌，给许多高档餐厅带来了巨大的影响，而另一方面，这也促使俄罗斯的大厨们在本土食材上研究出了更多的可能性。

Vladimir Mukhin是走在这场俄罗斯餐饮本土化改革前沿的一位大厨，他在俄罗斯南部长大，从小就和自己的祖母一起做菜。Mukhin所创立的白兔餐厅在推动食材的本土化方面做了很好的榜样。

Mukhin经常为寻找各种珍稀食材而四处行走，他曾找过库班南部的白松露、雅尔塔的洋葱、以及符拉迪沃斯托克海边的海胆。对于Mukhin而言，禁令是一件好事。

“贸易限令前，俄罗斯人觉得国外的食物是上乘的，”Mukhin说，“而现在，我们对自己所拥有的食物感到自豪。”

这间位于莫斯科的白兔餐厅是食材本土化改革中的成功典范，如今餐厅位列50家世界最佳餐厅的第18位，这里几乎每晚都客满。

“在莫斯科，过去人们上馆子是为了显摆，但现在是为了吃饭，”Mukhin说道。

新菜单的“实验室”

去年，Mukhin开了一个“实验室”——这是一个宿舍大小的地方，里面有一个厨房、一个旋转蒸发器，以及一个用于低温烹饪的真空烹饪器。

实验室的墙上贴着俄罗斯地图以及Mukhin最近的美食之旅照片，架子上则摆满了世界各地淘来的烹饪书，形成了一个小型的图书馆。

实验室的一个角落摆着装有发芽谷物的抽屉，这些发芽谷物来自不同的产地；另一个角落则放了一桶“天堂苹果”制成的醋，这种“天堂苹果”是当地水果，兼具梅子和苹果的口味。

Mukhin说，“我们在这里进行菜谱的研究和开发，但是实验室对于其他想要创新的厨师同样是开放的。”

从农场到餐桌

“从农场到餐桌”的理念不止限于莫斯科的高档餐厅。

位于莫斯科的LavkaLavka公司由厨师Boris Akimov建立，这家公司经营着食品连锁店以及一间餐厅，所有的食材都来自俄罗斯的小型农场。LavkaLavka所提供的美食包括克里米亚腌鱼子配洋葱脆片、鹅肝泡芙半自制苹果酱以及各种俄罗斯手工啤酒。

而位于莫斯科新阿尔巴特街上的肉食店Chaban House则供应来自北高加索卡尔梅克地区的牛排和羊排。这里既是肉店，也是一间酒馆，客人可以在这里选择他们想要的肉，然后由厨师来进行烧烤。

Ugolëk是一家混合了俄罗斯和地中海风格的餐厅，餐厅的口号是“粗糙的食物致温柔的人们”。在那里，食客们可以吃到从开放式厨房里端出来的多汁炖羊肉和辛辣猪肉里脊。

美食酒吧Delicatessen隐蔽地开在地下，混搭风格的凳子和刻着纹身的服务员们让人联想起布鲁克林的威廉斯堡或是伦敦的哈克尼区。Delicatessen怪异而奇妙的环境证明了新一代调酒师的创意。

俄罗斯制造的“法式卡芒贝尔奶酪”

由于未来可能无法进口法国的布里干酪，莫斯科的大厨们甚至开始制作他们自己的法式及意式奶酪。

Severyane餐厅里，烤布里欧面包丁所搭配的“卡芒贝尔”奶酪几乎可以以假乱真。

Selfie餐厅的芝士几乎是原版意大利芝士的完美复制品：口感浓郁、柔软而多奶。

虽然进口限制预计会在2018年时结束，但是Mukhin认为，最近的趋势会延续下去。十二月中旬，这位大厨的新餐厅“白兔的餐桌”即将开张。不同于旗舰店的宽敞，这家新店只有25个座位。这样的小规模能够让Mukhin使用更多区域性的食材，其中一些只能以少量供应，比如从俄罗斯西北部一处村庄运来的珍惜蘑菇，每年上季的时间只有几天。

Mukhin说，“这只是开始。在俄罗斯，我们还有无穷的潜力。”