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入行餐饮两年,我虽败不悔

2022-05-24 19:07
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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原创 逐光 我们是有故事的人 收录于合集 #职人纪实 297个

- 职 业 故 事 -

徐蔓跟我说,这一次创业,虽败不悔吧。尝试了一次一直想做的事情,收获了很多宝贵的人生经历,理解了餐饮行业的辛苦,体会到更多社会的多面性,自己也从此变得更加成熟豁达。

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入行餐饮业

2017年的夏天,徐蔓步入35岁大关,出于对经济发展的乐观评估以及对工作的倦怠(徐蔓供职于一所民办高校),让她急切想通过创业换一种活法。那段时间徐蔓休产假,老秦(徐蔓老公)恰好也处于事业瓶颈期,两人一拍即合。

手头上刚好有一笔20万的存款,把代步车卖了又筹得10万,总共30万作为起步资金。

最终,老秦决定经营重庆小面。选定品类后,老秦就火速动身去重庆拜师学艺。加盟费5万,毫不犹豫地交了。

一个月后,老秦学成归来,他们摩拳擦掌,准备大干一场。

第一步,找铺面。加盟店对于铺面的要求是至少有100平米,位于市中心、且符合要求的铺面租金几乎都要20万至30万一年的租金,再加上有的铺面需要转让费,前期投资保守估计最少也要50万上下。两人倒吸一口气,退而求其次,打算考虑在所居住的小区周边找铺面。

最终两人选定了位于小区滨江路末端,并且要拐一个小弯才能到的店铺。尽管位置不太理想,但这家店面积有120平米,户型方正,租金每年12万,房东直租不需要转让费,是目前能负担得起的唯一店面,于是他们便租下了它。

租完店面后马不停蹄开始装修。由于大牌装修公司要价太高,徐蔓决定找一家小的装修公司。千挑万选最终找了一家价格不算贵也还算专业的公司。开工后,才明白这家公司的套路,先用低价吸引人,然后在中途以添加装修材料或增加某一项工序的理由随意加价。更严重的是故意拖延工期,工人每天来得晚走得早,有时候甚至一天都不见人。说好一个月的装修期,硬是拖了两个月。装修效果也不是很好,很简单的一个文化砖被贴得七扭八歪。那段时间,徐蔓几乎天天和工程负责人开撕,从一个温文尔雅的人变成一个自己都不认识的泼妇。

最终,为了减少损失,尽早开业,只能比签合同时约定的价格5万,多给了装修公司3万块了事。紧接着,又购入了一批设备、桌椅和餐具,花了5万左右。

扣除前期七七八八开支后,30万仅剩余3万了。

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开业陷入混乱

开店进入倒计时,之前加盟时总店宣传的会派师傅过来指导开店,现在这一项服务也都变成收费项目。除了要包师傅往返的飞机票和每天的吃住外,还要单独按天给红包。算下来,如果请一个星期总店师傅,开销就得1万元左右。

正在一筹莫展时,和老秦在重庆一起当学徒的一个小兄弟小东,声称可以过来帮助他们度过开店难关。就像在黑夜中看到一丝曙光,他们对他感激不尽,想着事后一定要给他足够的报酬。没想到小东仗义地一口回绝说不用。老秦马上给他定了机票,有了他的鼎力相助,他们的心放宽了许多。

2018年2月23日,小面馆正式开业。

没想到,一开门就爆单了,从早上8点一直到中午1点,人头攒动,店内外排起长龙般的队伍。店里一共5个人,徐蔓、老秦、小东和两个员工,大家忙得不可开交。

第一天虽然兵荒马乱,但总算没有出差错,看着顾客吃得也挺满意。全天卖了300多碗,总营业额为6000多元。这个数字对于大家来说无疑是一个极大的鼓舞,徐蔓天真地想,若能天天如此,一年半载回本是没有问题的。

谁曾想,这一天就是他们开店的高光时刻了。

开业第三天晚上,小东突然毫无征兆地撂挑子走人,并向老秦索要了5000元。算上来回飞机票,三天时间,他们请小东共花了8000元,比请总店师傅还贵。遇人不淑,只能自认倒霉。

小东走了以后,开业期间陷入混乱。老秦要在后厨炒料,没有人打料(打料指放调料,不同的小面种类需要放不同的调料),只能徐蔓赶鸭子上阵。早上依旧来了很多客人,手忙脚乱,餐饮行业讲究出餐速度,有的客人等了十多分钟还不见上面条,就退钱走了,一早上流失了十几位客人。

紧着着,一位客人指着碗里的面条大声斥责:“谁做的这么难吃,叫你们老板出来。”那位客人大约50岁左右,一连来了好几天。老秦刚走到这位客人面前,就劈里啪啦遭受了一顿责备:“你们这叫什么面?你自己尝一尝,怎么这么苦,什么东西,还敢号称舌尖上的小面?”

老秦满脸陪笑,低着头对客人说:“不好意思,再跟您换一碗。”

“不需要。”客人声音提高了一个八度,“你们知道吗?我是怀着美好的心情来的,结果真是大失所望。”巴拉巴拉,说了半个多小时,把老秦训得像个做错事的小学生。一个小时后,客人总算骂骂咧咧地走了。老秦尝了一根客人碗里的面条,发现确实是芝麻酱放得太多,以至于味道发苦。

徐蔓这才想起来,应该是有一会儿忙晕了,记不清到底有没有放芝麻酱,多放了一勺。这个客人肯定永远都不会再来了。

也许是新店开业的新鲜劲过去了,也许是面条口味还不那么稳定,他们除了开业那几天营业额达到五六千以外,一个多星期以后营业额开始慢慢下滑,至于说会掉到多少为稳定,谁都没底。

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不想做奸商

老秦立志要做出有品质的面条,用料好是关键。

首先,面条筋骨要好,入口Q弹有质感,可是走遍整个M市,市场上卖的面条全都是软趴趴,一扯就断。只能找专人来做,好不容易寻到一家重庆商家可以做这样的面条,但成本太高,面条里需要加入一定比例的鸡蛋,所以每公斤价格要5元(市面上不加鸡蛋的面条价格是3元一公斤)。送了几次货后,觉得不对劲,筋骨一天比一天软,面条也没有一开始那么好吃。老秦怀疑鸡蛋没放够,打电话去问,老板不承认。于是有一天凌晨3点,老秦亲自跑去看做面条,才把偷工减料的老板抓了个现行。

其次,牛肉面里牛肉的肉质要好。牛肉选自牛健包部位,带筋瘦肉,牛肉面里的牛肉是切成大块大块的那种,每块大约有一公两。切好的一大盆牛肉加入18种调料炒制后再用小火熬4个小时,出锅后的牛肉香飘十里,非常有爵劲,吃起来有大块朵颐之感。牛肉批发价为80元一公斤(比市场价低5元),每天订30-40公斤。可送过来的牛肉全都是注水牛肉,意味着每公斤就得缩水二公两。徐蔓找卖牛肉的老板理论,但人家只是淡淡一笑,见惯不怪地说:“现如今的牛肉哪有不注水的,早上牛肉只要一到菜市场,第一批倒卖的小贩就会马上用针筒注水进去,没办法啊大家都要挣钱。”

面条、肉类等物料都是如此,明明给足价格,却都是质量或斤两不达标。

他们不想做奸商,却无奈周围都是奸商。甚至还有人建议用地沟油能节省不少成本,他们想都没想就拒绝了。

只得给供货商加了一点价,才总算保住了材料的质量。由于食材用料好、用量足。老秦把面条定价在10至30元之间,比周边相似产品价格高出一些。但人们更在意价格,好多人进店一看直摇摇头,自言自语地说:“什么面条啊,这么贵。”马上转身就去旁边吃去了。还有一些人表示,本地人吃不惯重庆小面的味道。

真正好这一口又舍得花钱的人,便成了他们店的铁杆粉丝,但这部分人毕竟是少数。就这样,渐渐地每日进店顾客稳定在五六十人左右,营业额也从最高记录6000元下降到1500至2000元之间。

徐蔓和老秦很快明白无论从产品还是铺面选址,他们都出错了,价位高和特色小吃不适合开在消费低、人流量小的小区店,小区只适合开大众化口味、价格便宜的餐饮类型。这条街生意好的那几家都是大众化餐饮。但如果真要去商场开店,高昂的投资岂是他们能出得起的?

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迎难而上

不管怎样,只能迎难而上。

为了增加客源,老秦开通了美团和饿了吗两大外卖平台。外卖平台开通后,确实单量有所上升,外卖单每天能有30至40单。但外卖虽然起到了引流作用,也会把堂食的客单变为外卖,此长彼消。外卖因要加上餐盒、骑手费,价格比堂食高。而商家并未享受这一红利,反而每一单都要被扣除20%的平台费。

最让人为头疼的是,外卖的点评。类似:“今天的点餐没有送筷子来,叫我怎么吃?”“汤都洒了一地,吃不下,差评。”“死难吃,这种店赶快倒闭。”徐蔓平时也网购和点外卖,但不到万不得已时不会给差评。但有的人芝麻大点事就会发布恶言恶语,徐蔓经常被这些差评弄得心烦意乱。要知道一个差评,足以劝退很多顾客。

有一回,有一个客户一次性点了十几碗面条,第一次接到这样的大单,大家都很开心。可是,在这个单子送出来大概半个小时后,客户给出了一个差评,评论写面汤全洒了,没法吃云云。徐蔓第一时间联系骑手,骑手解释说,路上颠簸,送外卖汤料洒了很正常,他送到时顾客也没说什么。徐蔓又及时联系顾客,向他诚恳道歉,并表示愿意给他退款,要求他把差评删除。客人同意后,徐蔓立刻把钱给他退了回去。但一个小时过后,客人并没有如约删除差评,再打电话过去就不接了。

徐蔓义愤填膺,照着送餐地址找过去。地址显示是一家汽车销售4S 店,订餐顾客是前台一位工作人员。徐蔓过去跟他说明了来意,但客人一脸不屑和鄙视,连头都懒得抬一下,就让徐蔓在门口干杵着。

徐蔓哪里受过这种气,她实在忍不了就走到窗口前高声说道:“这位先生,看您也不像吃霸王餐的人,既然给了差评说汤洒了,面条无法吃,一你可以退回面条,我们退钱;二按照协商,你删掉差评,我也退钱给你。总不能吃了面条,又不撤差评,还不退我们的钱。我们是小本生意,赔不起的。”

听到这些,这个客人才不太好意思地抬起眼睛扫了徐蔓一眼,他旁边的几个同事面面相觑。也许是怕同事看笑话,他很快从抽屉里拿出200块,扔给了徐蔓。

刁钻的客人何止这一个。有一次,来了一个顾客,她之前都是在美团上点餐,常点豌杂面,加汤的那种。这一天,她亲自来店里点餐,打包带走时发现豌杂面没有汤,就怒气冲冲跑到前台质问。徐蔓跟她解释,豌杂面常规做法是不带汤的,但可以根据个人喜好加汤。正要安排后厨给她加汤,没想到她却发了疯似地把那碗面一股脑泼到徐蔓身上,还大叫大嚷:“你们这是欺骗,这不是我要的面。”幸亏没有汤,否则的话很可能被烫伤。

那段时间,徐蔓心情抑郁到极点,她想不明白,难道服务业注定要面对人性中最垃圾的一面?

有了外卖,钱没赚多少,心更累了。

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员工辞职

时间忽悠而过,很快来到年底。

徐蔓粗略计算,这一年,起早贪黑,没日没夜忙,扣除食材成本、工资、水电费、物管费和下一年的房租,仅有几万元盈余。加盟费、装修费都还没有回本。

请员工吃了顿年夜饭,放了他们十五天假。打算过年好好休息,来年再战。

不料第二天,小杨提出辞职。小杨是他们很认可的一个员工,人踏实肯干,话也不多,他是第一个来店里上班的员工,勤勤恳恳干了一年时间。老秦给他定的工资是3500,寻思着翻过年后无论生意好坏都要给他再涨500。

有人说,员工离职,无非是两个原因:一是伤心了;二是钱没给够。小杨家庭不富裕,年龄也过了25,赚不到钱,伤心了,要走,当然无可厚非。

开店仅次于赚不到钱的第二个难题,便是员工的难招易流失。

2019年才过完年,徐蔓就开始猛刷58同城。由于饥不择食地招人,招到的人良莠不齐。

招到的员工大多在18至25岁之间,初中、中专学历居多。他们大多都是当一天和尚撞一天钟。只要一有空休息,便开始玩手机游戏。令人省心的员工实在太少。

雪上加霜的是,2019年4月,这条街上又新开了一家重庆小面,老秦去试吃,觉得口味一般,但胜在价格低,这家店又把他们家的客人分流了一部分。生意每况愈下,最差时只有700元一天,保本都难了。

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步入正轨

5月中下旬,老秦试着添加一些新的产品,什么炒饭、盖饭、饺子统统都加上,简直是快要无所不包。

由于老秦的奋力拼搏,居然有几个菜品意外出圈,一个是回锅肉盖饭,一个是麻辣抄手,顾客的范围也扩大不少。炒饭、盖饭类产品因味道好,分量足吸引了另一波粉丝。

虽然生意回升了一些,但又产生了新的问题。品类多就意味着需要投入更多人力,老秦一个人既要负责炒料、打料还要炒菜,实在分身乏术。他们不是专门的炒菜馆,盖饭、炒饭类一天顶多也就十几份,招聘一个炒菜师傅动辄六七千,也是不划算请的。

老秦全天守在店里,每天穿着一件油到发腻的厨师服,带着一顶厨师帽,从早忙到晚,一个顶十个,累了就只能在躺椅上咪一会儿。每晚关店回到家已是11点多。徐蔓重回学校上班,有时还要为第二天的工作做准备,睡下去都大多是午夜两三点了。

开餐饮店琐事特别多,比如:下水道堵了,停电了,员工请假,点外卖的客人打电话来反映问题,都得第一时间处理。

每天忙得像陀螺,还是赚不到钱。

好在这个时候,已经积攒了一定的经验,店里步入正常运行轨道,员工也根据销售额控制在四个。招了一对中年夫妻,这两个员工工作尽心尽力。员工队伍稳定了,徐蔓也渐渐安心下来,想着如果这样经营下去,再稍微调整产品,可能会熬出头吧。

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祸不单行

可祸不单行。先是外卖平台提点费涨到25%,紧接着,房东说第三年房租要上涨到15万(合同只签了两年)。

徐蔓和老秦反复盘算过,这家店不是不能挣钱,如果能把产品定价降下来一些,客流量肯定回升,生意是可以做下去的。可目前支出最大的一块是房租,而这个店最大的硬伤便是位置比较偏,人流量在拐弯处就丢失了一大半,来到这里时已经是零零星星。2019年生意越发不好做,旁边的店面倒闭了一大半。

徐蔓内心的火苗在一点点熄灭……

面临种种困境,一向积极乐观的老秦也不想再继续了。2019年底,他们把店低价转了出去。

才转出去店两个月,疫情铺天盖地来临。徐蔓拍着胸脯大呼自己真是幸运,没有亏到底掉。

徐蔓跟我说,这一次创业,虽败不悔吧。尝试了一次一直想做的事情,收获了很多宝贵的人生经历,理解了餐饮行业的辛苦,体会到更多社会的多面性,自己也从此变得更加成熟豁达。

最重要的是,小面店收获了一群铁杆粉丝,关店半年中还经常有顾客打电话来订外卖,出门逛街时也会经常被人认出。徐蔓想,说不定哪一天她和老秦还会卷土重来!

注:文中出现的人物均采用化名。

原标题:《入行餐饮两年,我虽败不悔》

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