专访｜曹雨《一嚼两千年》：“槟榔刺客”的流行与衰败

便利店有时会在柜台腾出一小块地方用以摆设槟榔——花花绿绿的包装，偶尔能称得上是“槟榔刺客”的价格。还有令人闻风丧胆的食用槟榔会导致口腔癌的传闻，这是今天我们对槟榔的全部了解。

曹雨

在最近出版的《一嚼两千年：从药品到瘾品，槟榔在中国的流行史》中，作者曹雨梳理了槟榔在中国两千年间的流行史，并揭示其背后社会与文化的种种变迁。

在书中，槟榔的故事被“从头讲起”：它作为一种热带作物，从太平洋的南岛文化圈走出来，传播到南亚，与佛教文化交融。它从秦末汉初开始在中国的历史和社会文化中留下印记。槟榔在“瘾品”之外，有着丰富多面的文化内涵：从两汉时期驱除瘴疠的灵药，到魏晋名士高洁情怀的寄托；槟榔既是南北朝时常见的佛教供品，也是岭南男女的定情之物；曾在清朝满洲贵族中风行一时，也在当代的劳动人民中复兴。玄奘、苏轼、嘉庆皇帝都嚼过槟榔，李白、杨万里、李煜的诗词中都写到过槟榔，《红楼梦》和《儒林外史》中也有它的出场。

曹雨从历史文化角度解读槟榔“四起三落”的流行史，槟榔作为世界四大成瘾性物质之一，并没有像其他三个“成员”尼古丁、酒精和咖啡因那样在世界范围内流行起来。而在现代，槟榔产业亦饱受争议，未来槟榔产业该何去何从？除了退避三舍，我们该怎样更科学地认知槟榔？最近，澎湃新闻专访了曹雨。

曹雨为历史学博士，人类学博士后，现就职于暨南大学，专研饮食人类学，尤重食物与移民之关系，著有《中国食辣史》。

书影

“破解宏大的历史叙事”

澎湃新闻：《中国食辣史》和这本《一嚼两千年》都被归类为“饮食人类学”的研究，可能大众对于“饮食人类学”研究的对象、范畴、研究方法等还不是很明晰，可以再介绍一下这是一种怎样的研究吗？

曹雨：我是历史学出身的，后来在中山大学人类学系做博士后，受教于周大鸣教授，接受了人类学的训练，这种训练对我的启发很大。

人类学的研究是一种能够看见具体的人的研究方法。它开启了新的研究角度，让我们能够从一个很小的视角切入研究对象，以小见大地从具体的事物出发，破解宏大历史叙事。我的《中国食辣史》和《一嚼两千年》都是这种学术研究路径的体现，从辣椒、槟榔这两个具体的事物出发，去理解历史，看见具体的人和食物在宏大历史中的地位和变革，尤其是看见芸芸众生在历史中的鲜活生命。

人类学最大的价值就在于这种个体的角度，以田野调查的实证研究方法来看问题，因此人类学是可以“百搭”的。我们看到有饮食人类学、医疗人类学、历史人类学等等。这些研究都有自己专门的学科，但人类学的介入，可以提供新鲜的角度和方法。以医疗人类学举例，它可以提供患者的主观感受，医患关系的协和，对于在同等的医疗技术水平下，改善人的处境是有很大帮助的。食品工业可以告诉我们一份食物的工艺、成分和营养价值，饮食人类学则进一步解析食物与人的联结，与对人类社会的意义。

而自从有人类学开始，饮食就是人类学家不得不凝视的重要部分；因为饮食在人类社会，物与人的联系中，扮演着很重要的地位。比如列维斯特劳斯的著作中，就特别重视发掘饮食在人类社会中的象征意义。

澎湃新闻：对于其中的“饮食人类学”，我们可以阅读哪些有代表性著作？

曹雨：1980年代以前，饮食研究一直只是人类学研究中的一部分，研究并非完全围绕食物进行。饮食人类学成为一门专门之学，大概始于1980年代，西敏司的《甜与权力》，杰克·古迪的《烹饪、菜肴与阶级》这两本书的问世，奠定了饮食人类学的基础和范畴。饮食人类学领域比较重要的著作还有冯珠娣的《饕餮之欲》、尤金·安德森的《中国食物》。华人学者当中，陈志明、吴燕和、张展鸿、郭忠豪、段颖等人的研究论文也很值得注意。

澎湃新闻：之前提到的《甜与权力》，还有近些年出版的诸如《筷子：饮食与文化》《茶叶战争：茶叶与天朝的兴衰》等等，可以再谈谈这种以某一具体饮食食材或器具展开的写作中令你着迷的部分是什么吗？比如搞清楚某一食材何时进入到我们的视野中，又有怎样的来龙去脉这种探索的趣味？比如以某一物可以串联出一种文明形态等等？

曹雨：表达与媒介的性质是有关联的。电视媒介的受众群体是一般大众，对于娱乐性和趣味性有一定要求，对深度的要求不如书籍，但又有较大的丰富信息量和扩展视野的需求，因此《舌尖上的中国》这类影视作品可以拍多种食物，当然，作为以影视形式呈现食物故事的作品《舌尖上的中国》开了一个很好的先河。

以文字书写的著作，对于深度是有相当高的要求的；需要小切角而深控，因此著作一般都集中力量探究一种食物。

对我而言，我很享受“格物致知”带来的乐趣，所以刨根问底地发掘一种食物的历史线索本身就挺有意思的。这方面，辣椒比起槟榔要容易一些，辣椒进入中国毕竟只有四百多年，历史资料比较容易搜集齐全。槟榔跟中国人产生关系超过两千年，资料特别多，零散，容易遗漏，前期工作量就要大很多。至于说发现物与文明之间的有机关系，多翻历史资料，多做田野调查，自然就会发现食物带来的各种社会关系变化。

澎湃新闻：也可以分享一下“饮食人类学”研究中的难点？可能我们生活中并不太能够注意到这些寻常的食物，似乎每一种蔬果、植物都有自己独特的被“驯化”和发展的历程，那么我们选择哪些来叙述？而它们需要具备哪些特质才值得被充分关注和讨论？

曹雨：所有食物都可以放在某一研究框架中（具体框架可参见《中国食辣史》和《一嚼两千年》的目录）下讨论，但有些食物特别有讨论的价值。比如外来作物，它被驯化而逐渐产生文化喻义的过程一般会被详细地记录下来，而且对本土经济结构会产生冲击，这样就有资料基础可以去研究。而本土作物，可能在这个文明还没有文字的时候，就已经被驯化而且产生文化喻义了，这样就很难追溯。

成瘾品也是很有意思的，比如咖啡、茶叶、酒、烟草。都已经有专门的著作讨论过了。成瘾品会影响人类社会的组织形式，造成经济格局上的根本性影响，所以意义重大。我之前写的辣椒，是显著的外来作物；最近写的槟榔，是特定地理区域的成瘾品。都是对中国社会有特别重要意义的作物。相对来说，有些食物讨论价值不是太大，比如说韭菜、芹菜，写几篇文章还可以，写一本书可能就撑不起来了。

成瘾品与绕不开的“现代性时刻”

澎湃新闻：接着上文提到的成瘾品这个类别，《棉花帝国：一部资本主义全球史》、《上瘾五百年：烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，包括《甜与权力》，首要关注的是资本主义现代性的诞生，时间节点上都聚焦于16、17世纪，这一时期，随着殖民主义的发展，一个世界市场开始形成，并且伴随着被利益驱动的暴力、血腥，你怎样看待这些将时间节点放在这一阶段的写作，这一时刻对于饮食文化史有着怎样特别的意义？

曹雨：几乎所有饮食研究都不可避免地要讨论16世纪以来全球各地区的连接。在16世纪以前，全球各个主要文明是相对隔离的，每个区域的物产很不一样，由此发展出来的饮食文化乃至社会结构都极为不同。

16世纪以后，殖民主义和资本主义的全球化把世界连接起来，对原来的饮食结构和社会文化产生了很大的挑战。举例说，烟草、茶叶的全球贸易深刻改变了人类社会，玉米、土豆对原有的粮食体系和人口结构也产生了颠覆式的影响。我们现在常说对现代性的讨论，所谓现代性就始于大航海时代，又被工业时代形塑，被信息时代消解。

澎湃新闻：也联系到你书中第四章《八亿人的沉迷：槟榔在当代的衰与兴》，我注意到你用了“历史时间窗口”这样一个概念来谈论植物性成瘾品的命运，也分析了“被西欧注意到”的重要性。但是以后见之明看，槟榔在中国本土的发展也是时断时续，在北方地区，即便在当代，可能对槟榔也知之甚少，它似乎从没获得能够与茶叶、烟草、咖啡等一决高下的地位，可以再谈谈在你的观察中，槟榔为什么能够进入这一时期有潜力在全球传播的“候选名单”吗？

曹雨：现在的生物技术和提纯技术已经非常好了，再出现一种天然的植物成瘾品的可能性非常低，所以这个时间窗口必须得是20世纪中叶以前，在这之后，各种生物化学的人工合成物都会加入进来。并且，必须是在人类世界连接起来以后，因为要让足够多的人上瘾，背后需要资本力量的操控。例如茶叶的流行背后是大英帝国操纵的结果，咖啡和烟草的流行也和美帝国主义有很大关系。所以成瘾品背后需要有当年的世界贸易大国来做推手，把这个东西普及到全球。

但这些贸易大国没有看上槟榔。一是因为它太难种，这些国家很难利用槟榔限制住殖民地。它不像茶叶，茶叶其实是英国给斯里兰卡和印度戴上的经济枷锁。槟榔很难成为这样的枷锁。因为东南亚当地本身就有种槟榔和消费槟榔的传统，大国很难垄断槟榔的殖民贸易，并且还需要生造一种嚼东西的习惯，再加上槟榔的运输非常麻烦，它的食用还必须要搭配蒌叶和石灰，所以当年的殖民者没有看上槟榔这个东西，而是选择了其他成瘾品。尤其像烟草这种东西，简直就是美国经济扩张的一个法宝。

印度的火焰槟榔

澎湃新闻：“没有被西欧选中”和接下来的近代化，直至现在，槟榔经历了怎样的发展历程？

曹雨：嚼槟榔的习惯在岭南流行了2000年，到了民国初年就几乎完全消失了。后来我发现，其实还是跟上述的殖民主义的发展有关的：鸦片输入造成了一个很严重的后果，就是白银外流。中国一直是货币双轨制，也就是铜钱和白银双轨运行。白银虚耗以后，国内所有的通货都受到了严重影响，贸易流动性受到了打击。白银价格上涨太快，所以白银在广州都被换成鸦片了，这样就导致中国进入了一个非常悲惨的境地，经济崩溃。

正是在清末的经济崩溃中，嚼槟榔的习惯慢慢被消解掉了，因为它的贸易线路受到了影响，海南的槟榔也出不来了，没有办法再运到传统的销售地，比如广州。广州人以前是非常喜欢吃槟榔的，海口的船一到广州，满城的人都会去买槟榔。后来因为鸦片战争的关系，槟榔运输受到了很大的影响。

但有很长一段时间，广州人的宴席在吃完饭以后还是会放槟榔的。因为在中医和中国文化的传统来讲，槟榔有助于消食。根据格雷夫人对广州的记录，广州这边吃完饭以后，在上最后的汤之前，就会送上槟榔。其实不只是广州，在西安、北京等大城市，清末时都有这个习惯，吃完饭后，稍微有档次一点的饭馆都会附送槟榔。

经济崩溃以后，这个习惯迅速地被瓦解掉了。在北方的瓦解很容易理解，随着旗人阶级、满蒙贵族的没落，这种费钱的习惯也就没有了。随着统治阶级的没落、贸易通路的断绝以及国内工商业的凋零，槟榔的消费者慢慢地也就吃不起槟榔了。所以从清末的大变局出发去理解，就比较能够想得到，为什么嚼槟榔的习俗慢慢消失了。

槟榔在中国

澎湃新闻：第一章节《从黑齿国到孔雀王朝和阿拉伯：全球史中的槟榔》中，我注意到你用了很多笔墨来追溯南岛语族的起源，也谈到南岛语族可能溯源至亚洲大陆东南沿海等猜测。在史料缺失的民族和考古发掘没有覆盖的久远的历史阶段中，某一植物，比如槟榔，对于拼凑出早期中国与南岛语族，乃至整个东南亚地区的交往路径可以有怎样的贡献？比如你书中谈到的从各地对于槟榔的翻译和发音中，可以摸索出槟榔是经过哪些路径进入到中国等等。

曹雨：我比较认可彼·贝尔伍德关于南岛语族源自华南大陆的假说。但南岛语族很可能是在散布到东南亚的热带岛屿上才发展出嚼槟榔的习惯的，然后再反传回华南，有可能是南岛语族中的某个部落重回大陆定居，把槟榔和嚼槟榔的习俗带回了华南故土。现代分子人类学的DNA检测，也证明了部分现代南方汉人族群有少量的南岛语族血统。

澎湃新闻：进入到第二章和第三章，好像无论在哪个时代，槟榔都没有“蔚为大观”，或者在汉代作为一种异域风情的代表和一种胜利者所攫取与获得的战利品，或者被注意到其清除瘴气的药用价值，或者是在萧梁时期作为佛教的供养物，至唐代，也只是寥寥几首诗写到槟榔，可以再谈谈槟榔在不同历史时代有怎样不同的表现吗？以及主要局限着它被认知和普及的原因在不同的时代又是怎样更迭的？

曹雨：槟榔在中国的流行，与权力有很大的关系。当权力青睐槟榔的时候，槟榔就“乘风而起”，比如南朝、南宋、清。主要原因还是槟榔一直属干高价的珍品、药品。不是岭南以外地方的平民日常消费得起的东西，很依赖贵族的消费。槟榔作为药品的价值是历代无论贵贱一直重视的，至今也是中药常用的。槟榔作为佛教供养物的文化意义也是受贵族信奉佛教推崇的，随着佛教向社会中下层民众普及，槟榔的佛教供养物意义慢慢减弱，但未完全消解，由于对槟榔的认知始终以社会上层为主导，而中国的社会上层又往往在改朝换代的血腥革命中被替换，这就造成了中国凡是依赖贵族传承的生活方式，很难完整地保存到近代。

澎湃新闻：而值得注意的一点是，槟榔离开其原产地以后，总是被非正统的少数民族喜爱，比如在南越一直被钟爱，在南北朝时期为萧氏宗室喜爱，到后来被上贡给清代皇室和被满清遗老们喜爱，这是什么原因呢？

曹雨：还是贵族传承的原因，贵族可能会因为一些很偶然的原因，特别喜欢槟榔，从而影响整个统治阶级。但也正是因为这样而不能稳定地传承。槟榔文化在岭南的传承一直是比较稳定的，因为槟榔在岭南有很广大的群众基础。虽然现在广东广西槟榔文化已经基本上消退了，但是在海南还是得到了普遍的传承。

河北宣化辽张文藻壁画墓 最右侧两个贡碟，盛放槟榔。

澎湃新闻：还有关于槟榔的文化意义，你在书中的第三章中进行了详细的分析，可以再选择其中尤为突出的文化象征意义来谈谈吗？另外有一点比较值得注意的是，不同的文明中，槟榔的社会文化属性有着惊人的一致——比如婚礼必备，你怎样看待造成这一点的原因？这在其他的食物上也很凸显吗？

甚至为什么除了文化意义，槟榔的食用方法也被沿用下来，比如今天印度街头小贩依旧用蒌叶、石灰包裹槟榔的这种很早期就有的槟榔食用方式。

曹雨：槟榔在不同的文化中有一致的文化隐喻，主要是因为槟榔早在南岛语族驯化它的初始阶段就已经有了这样的喻义了，印度、中国不但接受槟榔的食用方式（蒌叶石灰同嚼），也都完整地接受了槟榔的文化隐喻。任何文化在给予“物”文化隐喻的时候，都离不开它本身的物的属性，比如说辣椒，就很容易联想到热—火—暴躁。槟榔蒌叶—相生相须，比喻夫妇之相，这也是很自然产生的文化隐喻。

澎湃新闻：在《中国食辣史》的第三部分，你特别强调了辣椒在中国饮食中的阶级地位的变迁，也提出辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是传统中国社会底层的饮食习惯。而这种作为阶级的表征似乎在槟榔上体现得并不明显，历史中，槟榔和地域的强关联性，似乎让槟榔的地域特征远比作为阶级的象征明显。

曹雨：槟榔的阶级特征也是很明显的，去看看南朝吃槟榔的都是些什么人就知道了。“君乃堂饥，何忽须此”，也说得很明白了。食物的阶级关联与地域关联，是一对互相影响的变量。荔枝在岭南是易得的东西，平民百姓人人吃，但运到长安去就只有杨贵妃吃得上了。茶叶在华南是很平常的东西，但在藏区就成为了供奉僧侣的高价物。槟榔在海南也是寻常物，但在建康就变成了皇帝赏赐重臣的贵重礼物。

槟榔

澎湃新闻：这一点也可以联系到今天的槟榔消费的地域格局，比如格外突出的湘潭地区，是怎样逐步演变为今天的情况，湘潭的“被选中”，是否有某种必然性呢？

曹雨：湘潭被选中，其实是一系列历史偶然导致的。虽然历史的大趋势是有一定的规律可循的，但历史的细节则常常是偶然的。太平军的进攻路线有一点变化，结果就会完全不同。

澎湃新闻：可以再简述一下槟榔在当代的发展、今天对于槟榔的政策，以及槟榔相关的品牌、企业等的生存与发展吗?

曹雨：槟榔在北方早就已经退出了大众认知，目前北方人对槟榔的认识大多始于2013年关于槟榔致癌的电视报道。槟榔文化在岭南，尤其是海南，还是保存得比较完整的。许多民俗南方保持得比较好，北方平原在革命和工业化中荡涤得比较彻底（山西由于地理封闭，保存的传统就多一些），南方有一些地方是比较封闭的，所以保持传统民俗也较多。

槟榔产业的发展主要看槟榔企业、政府、民众三个利益群体的互动关系，书中最后部分对这个问题有比较充分的讨论，设定了三个场景，双向主动，单向主动，双向被动。很可惜的是，由于槟榔产业内部的激烈竞争，已经不太可能出现“闷声发大财”的情景了。未来中国槟榔仍然会保持现有的规模，扩大不太可能，大约就是持续稳定的情况吧。这一点也与中国经济趋于平稳的发展态势有关联。台湾地区的槟榔可能作为中国大陆相似产业的未来预期。台湾槟榔产业是在日渐萎缩的。