二十四节气｜白露，一盏白茶知秋味

澎湃新闻记者 朱喆

《礼记》记载“凉风至，白露降，寒蝉鸣。” 讲的就是随着白露节气的到来，天气转凉，秋风阵阵。

白露是24节气中第15个节气，也是秋天第三个节气，除了下降的温度带来的季节变化之感，一杯“白露茶”亦传递了甘醇的秋味。民间有“春茶苦，夏茶涩，要喝茶，秋白露”说法，表明经过酷暑的茶树，在寒生露凝之时，有了更悠长的回味。

中国名茶，乌龙茶、白茶、红茶、黑茶，都可以在秋季采摘，其中要数白茶的秋韵更浓。

民间流传的“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”说的就是白茶最著名的产地——福建省福鼎市。依山傍海的地理位置，夏无酷暑，冬无严寒的适宜气候，还有松软肥沃的红壤、黄壤、紫色土，使这里荣膺“中国白茶之乡”的美名。

福鼎白茶历史悠久。唐代陆羽《茶经》“永嘉县东三百里有白茶山”，经专家陈椽、张天福等确定白茶山即太姥山。 本文图片均由陈俊提供

福鼎白茶历史悠久，唐代陆羽《茶经》“永嘉县东三百里有白茶山”，经专家陈椽、张天福等确定白茶山即太姥山，表明隋唐前在福鼎已有白茶。

位于太姥山的福鼎白茶母树“绿雪芽”

根据福鼎市茶叶局的资料，福鼎拥有福鼎大白茶（“华茶1号”）和福鼎大毫茶（“华茶2号”）两大中国名茶树种，二者的芽叶是茶界公认的白茶最佳原料，加之树种的生长期长，育芽能力强等，一直都是全国推广良种。

福鼎大白茶（“华茶1号”）和福鼎大毫茶（“华茶2号”）

人们常听到“白毫银针”“白牡丹”“寿眉”就是根据采摘芽叶分类而得的白茶茶名。

白毫银针

白毫银针采自春天或秋天生长出来的白茶毫芽，芽头饱满，遍披白毫，挺直如针，色白如银，从而得名。中国著名茶学家张堂恒《中国制茶工艺》载：“1795年福鼎茶农采摘普通茶树品种的芽毫制造银针。”即表明乾隆六十年，白毫银针由福鼎茶农首创。白牡丹以一芽一、二叶制成，冲泡之后形似蓓蕾初开而得名；寿眉则是用白茶的嫩叶或菜茶品种的一芽二、三叶制成，芽叶连枝，无老梗，叶整卷如眉，香气清纯。

一颗野放福鼎白茶的茶树嫩芽

“白茶传世已千年，但它真正‘走红’还是21世纪的事”，来自湖北宜昌的茶人陈俊告诉记者:  “2004年6月，福鼎白茶实施原产地域保护，2009年福鼎白茶获得地理标志保护，2010年上海世博会上，福鼎白茶入选联合国馆的‘世博十大名茶’，加大了它的国际声望。之后伴随着国内茶叶消费市场的不断变化，白茶因口感、健康价值及可陈放的特点受到消费者和投资者的青睐，产销量与市场占有率攀升，2014年左右达到一个小高潮，近年来势头趋于平缓。”

福鼎白茶发源地：点头镇柏柳村的茶园，种植的茶树品种主要是华茶2号。

之所以秋天是喝福鼎白茶的好时节，关键在于气温变化带来了茶叶内外奇妙的变化。白露以后，福建沿海日照多，空气更干燥，这段时期生长的白茶，叶色素含量更高，秋白茶的叶片会变成嫩绿、黄褐、深褐、墨绿、古铜等斑斓色彩。伴随夜晚温度降低，茶叶内的营养物质开始积累，芳香烃、芳香醇、可溶性等风味物质含量也变得更丰富，使得秋白茶具有更沉稳、更丰厚的馨香，表现出山花、棕叶香等，整体上，白露之后，茶汤口感较春茶更甘甜醇厚，香气馥郁。

不同萎凋程度的福鼎白茶

白露前后的天气，也对福鼎白茶的制作提供了有利条件。福鼎白茶加工主要有萎凋和干燥两大工序，不炒不揉、轻微发酵，而萎凋是茶叶形成茶色、香、味的关键步骤。萎凋指的是把采摘白毫多的肥壮芽叶 , 薄摊于水筛或萎凋筛上，置于室外进行日光萎凋，根据太阳光的光照程度进行调节，使茶叶自然干透，随后再用文火缓慢烘干，而秋高气爽，阳光和暖，提供了优质的自然条件，因而经过白露时节的日光萎凋白茶，茶味更出色。

柏柳村民居，家家户户晒茶忙。

福鼎白茶制作技艺也是国家级非物质文化遗产，生于1945年的梅相靖老先生是该项目的代表性传承人。陈俊曾在“中国白茶发源村”——点头镇柏柳村拜访梅老。

梅伯珍(1875~1947年),号筱溪，图为梅伯珍故里

他回忆道，“梅先生是清末民国福鼎茶人梅伯珍之孙，祖业为茶，自少年便学习制茶，传承古法。制茶半个多世纪以来，他重新制作了一套工具，还原家族技艺。梅老寡言，但站在铺满茶叶的萎凋筛边上，他手摸其干、眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，每一环都是直觉和经验的判断，诠释了何谓‘匠心制茶’”。

梅相靖老先生晾晒茶青

据陈俊多年的秋日寻茶所见，白露开始，福鼎白茶各产区的茶农家家户户都忙于收茶，这一幕幕“秋收”，也是每年独特的风景，村里变得热闹。白露到来，中秋亦在即，烹茶对秋月，人月两团圆，有温馨，更有雅趣。

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