二十四节气| 秋分，降秋燥少不了这样水果

蒋瞰

秋天第四个节气秋分已至，秋燥渐盛，柚子是这个节气里最好的水果之一。柚子之于秋分，还和中秋有关。中秋在过去与秋分并行, 在秋分也有祭祀月亮的习俗。

古代帝王的礼制中有春秋二祭：春祭日，秋祭月。最初祭月的日子在“秋分”这一天，后因“秋分”在八月内每年不同，这一天不一定有月亮，遂逐渐约定俗成，将祭月的日子固定在八月十五日。二十四节气保护传承联盟秘书长、中国农业博物馆农业历史研究部主任唐志强介绍说，先秦时期，古人已有秋分祭月习俗，西汉董仲舒还认为秋分即中秋。

《太常记》上说：秋分祭夜明于夕月坛。中秋拜月的时候，南方一些地区的人们要吃柚子，除了其口味符合喜好外，更重要的还有它的吉祥物属性, “柚”与“佑”谐音。曾与中秋同一天, 在中秋前后的秋分节气，柚子也是当仁不让的时令水果。

广东梅州蜜柚

这个秋分, “果汁娘”幽草用广东梅州蜜柚，搭配翠冠梨、安吉白茶、云南古法黄冰糖和柠檬汁做了一款白茶秋梨柚子酱。含大量柚子苦味的新鲜果酱涂抹在吐司上，风味在嘴巴里慢慢溢开，就是秋天的味道。

幽草早年在上海五原路开过果汁铺“果篓”。在那间只有19平米的小店里，出品过很多奇奇怪怪的果汁。她喜欢在混合果蔬汁里加一些健康但不受欢迎的蔬菜，像甜菜、苦瓜、芹菜,  按照一定配比榨汁后口味很特别。这家小小的果汁铺, 还做过不少文艺的事，其中就有办“独立杂志”。《果篓小刊》是一本以果实为主题的“独立杂志”，每一期讲述一个地方的果农的故事。第二期的时候，他们去了广东梅州，见到并吃到了猪嘴山上的柚子。

广东梅州蜜柚, 秋分时节成熟。

大山里的柚子树很不一般，它们有日光雨雾的陪伴，呈现出丰富的口感。好的果实不只是甜，而是充满了各种味道，酸、涩，甚至是苦。

今年秋分前，幽草采购了猪嘴山的蜜柚，作为白茶秋梨柚子酱的主要原料。猪嘴山所在的松口地区是梅州“蜜柚”的核心产区。松口是个古镇，曾是广东内河港第二大港口，也是明末以后客家人出南洋的第一站，还是孙中山发动辛亥革命的策源地之一。猪嘴山这个名字靠导航是到不了的，幽草每次都要导航到“梅州外婆家·仁寿庄园龙屋民宿”。至于这个看似怪怪的名字，当地人都会说，因为山的形状像猪嘴巴，所以一直这么叫。

《粤东松口》书里提到：“金秋季节里，农人谈论得最多的就是‘柚’话，谁家的树管理好，结果多，收成大。谁家的柚子品质优、佳，甜度高，如数家珍，了如指掌。甚至邻村、邻乡的信息都十分清楚。林间干活边接手机互通情况是平常事，劳动中的妇女也常常关心娘家的摘果日期，好安排赶过去帮忙。柚子个大，一般二斤多重，一棵树能结上一、二百只。在松口地区产量一、二万斤的农户占了绝大多数，大户高达四、五万斤以至十万、八万斤。”卖柚子的猪嘴山小妹说，今年旱季来得晚，柚子偏干，产量也减少了，不过不影响果子的甜度，依旧甜润可口。

柚子也能熬果酱。要将柚子在果酱中的风味发挥到最好，一定少不了加入柚子皮。要仔细去除柚子皮上的白瓤，因为白瓤会增加苦涩味。处理干净的柚子皮，经过一小时盐水浸泡，再经过三次沸水煮烫，尽量去除果皮中的涩味和杂质。果肉的处理也要非常小心，果肉粘连的薄膜和种籽，都是涩味的来源。尤其是蜜柚，种籽又小又多，光是处理水果已经是一个很大的工程。在挑选水果时，也要针对想要完成的果酱风味挑选成熟度到位的果子。熬煮的过程中，要仔细看锅，不时搅拌，以防锅底温度过高而出焦味。

柚子果酱

果酱里加入茶叶是幽草不多的尝试。刚过去的8月，他们跟着安吉当地人上茶山，实地看到茶树的生长状态。越往高处走，茶树种植的坡度就越陡，茶农每日早晚上下山、浇水、除草，比上班打卡的时间还长。因为高温，茶农会趁暑气上来之前，每天一大早去茶山上除草。白茶茶汤口感清爽，久泡不涩，是一种可以和各种水果结合从而创造出不同风味的食材。

时令到了秋分，秋天过去了一半。人们对秋天的误解就是要贴秋膘，并以食欲旺盛为荣。但大量进食也会加重胃肠功能的负担。喝茶有药理作用，在秋天更能帮助消化、降秋燥。幽草便想着和柚子一起熬果酱。一般是先泡出茶汤，但安吉白茶有“久泡不涩”的特点，于是就决定试着将它直接加入水果中，慢慢摸索出自己的方式，没想到出来的风味特别好。

试吃、清洗、去核、配比、慢酵、熬煮，从树上到厨房，从果汁到果酱，追随的是时间，遵循的是时令，对熬柚子果酱的幽草来说，不过是拿真心实意与光阴作交换。

【上海文艺评论专项基金特约刊登】