秋天来了，螃蟹肥了

每当金秋送爽、丹桂飘香的时候，对老饕们而言，意味着食蟹的季节又到了。

清蒸活蟹，剥开蟹壳，小心剔出蟹膏和蟹肉，轻蘸些姜汁，送入口中。膏黄的鲜醇，丝丝缕缕蔓延开，遍及到口腔的每个角落。这时深吸一口气，味外之味，鲜中之鲜，总叫人大呼过瘾。

江南地区流行醉蟹，尤其是苏北里下河地区，醉蟹是当地的传统吃食。当地人用泡子酒腌制鲜活的河蟹，咸香酒香交相呼应，浑然天成。

宋《荷蟹图》页
绢本，设色
故宫博物院 藏

这种用酒醉制螃蟹的做法宋代早就有，宋人个个都是吃蟹的高手。北宋苏颂的《本草图经》中说：“今人以蟹为食品之佳味。”当时食蟹的方法多种多样：酒蟹、醋赤蟹、炒蟹、炸蟹、蟹酿橙、洗手蟹……其中，洗手蟹算是最为简单的吃法，简单到多少会让今人瞠目结舌，不由心生几分抗拒。

洗手蟹的意思，并不是让食客们注意卫生，洗干净手后再吃螃蟹。宋代《事文类聚》中记述了洗手蟹的做法：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”

宋人说的 “蟹生”，跟现在咱们常说的“鱼生”一个道理。厨师将活螃蟹肢解，连壳带肉剁成肉酱，越碎越好。简单调些佐料，就可以直接生吃了。简单粗暴，用时之短，动作之快，以至于食客洗手的工夫，“洗手蟹”就大功告成了。

借用纪录片《舌尖上的中国》中的话：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。极简的方式料理极鲜的食材，这也算是宋人对鲜的极致追求了。

历朝历代喜食螃蟹的名人数不胜数。李白有诗“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”。苏轼也曾用诗换螃蟹，写下“一诗换得两尖团”的名句。甚至吃过山珍海味的宋孝宗因太爱吃螃蟹，食蟹无度，得了痢疾。

清乾隆 粉彩像生瓷果品盘
故宫博物院 藏

到了明清时期，人们对蟹的喜爱有增无减。李渔在《闲情偶记》中表达过自己对蟹的钟爱：“独于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之”，甚至李渔的家人笑话他“以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”买螃蟹的钱，就是李渔的续命钱。

清末民初的大画家李瑞清，自号清道人、梅花庵道人，但他有个名号实在过于响亮：“李百蟹”。据说他一顿饭能吃一百只螃蟹，食蟹量实在惊人。

清乾隆 粉彩矾红描金二甲传胪纹盘
观复博物馆 藏

人们对蟹的喜爱，简直爱到骨子里。鲜美的蟹肉，满足口腹之欲；坚硬的盔甲，是古人的精神寄托。古人常以螃蟹配芦苇，寓意前程似锦。旧时科举殿试后，对新科进士宣制唱名，名为“传胪”。第一名状元，名为“一甲传胪”，第二名榜眼叫作“二甲传胪”，第三名探花就是“三甲传胪”了。这种纹饰的流行，是读书人积极入世心态的反映。

清康熙 铜胎掐丝珐琅“金玉满堂”折沿盆
观复博物馆 藏

螃蟹也常与蛙一起搭档，蟹的盔甲配上蛙的鸣叫，成了“一甲一鸣”。科举考试中的“一甲一名”是金榜题名的状元郎，一举成名天下知。蟹、蛙、金鱼，这些吉祥纹饰凑在一起，高中状元，金玉满堂，可以说是对人生富贵两全的美好憧憬了。