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从城隍庙吃到夫子庙

2023-01-21 16:51
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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今天是农历壬寅除夕,无论身在何处,中国人都将奔赴一年之中最重要的一顿晚餐——年夜饭。

今天我们为大家转载的脍炙人口的名篇,作者是著名美食家逯耀东先生。逯耀东先生1933年生于江苏丰县,曾任长期担任台湾大学历史系教授,他的研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。2006年病逝。

本文选自逯耀东在祖国大陆出版的著名饮食美文合集《寒夜客来》。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北,可谓是遍访佳肴美膳,忽而“去来德兴馆”,忽而“富春园里菜根香”,正乃“馋人说馋”,让读者忍俊不禁之余难免食指大动。至于肚大能容,当然不限于饮食一隅,作者把这份经验与历史、文学融会贯通,在大快朵颐的文字里,讲的是历史名城的饮食经,道的是诗词文赋的品馔谈。

遥祝读者诸君新年吉祥安康,万事顺遂。

从城隍庙吃到夫子庙

文 | 逯耀东

来源 | 《寒夜客来》

前几年常有人问我,何时到大陆走走,我笑说等那里有卖小吃的再说。我说这句话不是开玩笑。因为街上有小吃可吃,并不是简单平常,必须人有三餐饱饭吃之后,才有闲情想到找点其它的东西换换口味。早几年有位朋友回苏州,问我要点什么,我请他代我吃碗虾蟹面。朋友回来歉然,说他跑遍了苏州竞吃不到虾蟹面。

这几年人去人回,说街上有小吃卖了,只是人太挤,地方太脏,他们没有勇气尝试。这次我因学校交换访问,要去上海、苏州、南京,分别在复旦、苏州、南京几个大学座谈和讲演。上海有城隍庙、苏州有玄妙观、南京有夫子庙,都是小吃荟萃之所,我想趁这个机会去吃一圈。所以,学校机票买妥后,就开始准备起来,首先将封尘多年吃的记忆,与书架上的食谱、小吃及著名餐馆的资料结合起来,挥其可吃和想吃的,一一做成札记。后来想到这次来去都经过上海,上海酣流行过肝炎,新闻媒体服道,来人传言,真是谈虎色变。所以,要吃也得慎重些,于是备了卫生筷、纸碟纸碗、消毒用的酒精湿纸巾,以及万一吃坏肚子救急用的药物,就慷慨上路了。

各色小吃

01

到上海的时候已经晚了,一团漆黑什么也没有看见,所以隔天起个早,出门到附近蹭个弯,走走看看。我们宿处是学校招待所,落座在学校教职员工和学生宿舍区里。宿舍区和学校隔一条大马路,分成生活和教学两个部分。招待所是专供外来短期讲学或交流者住宿的地方,居住的条件虽然说不上好,但有空调和单独的卫生设备。和他仍自己居住环境租傥,这里该算“租界”了。

出得门来,向左一望,两旁法国梧桐蔽盖的道路上,人声喧腾,走近—看,原来是个小菜市,后来他们告诉我,这是个自由市场。眷区里另外还有两个公营的消费市场,我也去看过,供应的货物种类不如这里多,也不如这里新鲜。许多家庭主妇挽着篮子来到这里,那些篮子用竹子或藤条编成的,非常别致.,他们蹲在地上挑拣菜蔬或肉类,一面和菜贩讨价还价。

菜场烟火气

在菜市的一端,是些卖早点的摊档。我们在一个卖馄饨的小竹棚前停下来,看着坐在栅外两个戴着白帽子的老太太,正低头包着馄饨。棚内摆着一张破旧的长桌子,两旁置了几条长条凳,我们走了进去,几个人正低头吃馄饨,我们在靠边韵长凳旰出两个位子。灶上煮馄饨的老太太走过来,问我们要吃几两?这一问把我问倒了,我随即说您看我们该吃几两,她说我看你们每人先来二两。

后来知道二两是粮票的单位,一碗是二两。如果没有粮票付现钱,照价外加三分。二两馄饨来了,竟然是一大碗。我甩筷子挑了一个放在嘴边,坐在旁边的太太用手肘碰了我一下。我知道她的意思,我们的卫生装备竞一件也覆带,于是我悄声说,既来且安,况且当别人的面换筷子换碗,是非常不礼貌的。然后我说既然想吃要吃,就管不了那么许多了。吃罢!说着我将馄饨咬了一口,竟然有皮无馅,而且皮也厚得很,我又喝了一口汤,汤是开水加盐,了无油星,只有两三片葱叶飘在汤水中。

一碗小馄饨,最抚凡人心

于是我起身翻隔壁摊子上,买了四两生煎馒头,用手托着回来,生煎馒头也是皮厚馅少,就着汤吃了两个。当我们付钱时,老太太还问怎么没吃完。我说早上,吃不了许多。谢罢出门,门口有个卖橐饭的,我又靠过去买了二两。卖粢饭的一看我们是外来人,笑着说他的粢饭卫生得很,他将掺有红豆的糯米饭,掐在带着白手套的掌中,然后加了根黑油条——这里普遍吃的面粉都是一箩刭底的,颜色灰暗,做出的面点糕饼都是褐黑色的,十分难看,油条炸出就是黑色,麻花也是那样,不是炸煳了。那卖粢饭的甩手一挤,挤成个饭团,顺手取了张旧纸要将饭团裹起来,我摆摆手说,免了,我们这就吃。我接过饭团分成两半,我们边走边吃。五月的风夹着前面修马路的尘土,扑面而来,有几分江南初夏早晨的清凉意。住在这个区里开始活动起来,许多熟悉的陌生人,与我擦房而过,或迎面而来,我觉得和他们是那么亲近,却又那么遥远。现在我才真正发觉,自己的脚步正走在阔别了四十年的故土上。

大壶春生煎包驰名海内

到上海,城隍庙是不能不逛的。过去十里洋场的上海,是个五方杂处的都会,使上海的小吃味兼南北,品类繁多,汇集了全国各地风味的小吃。后来更出现了许多著名的小吃店,如城隍庙的南翔小笼馒头、鸽蛋圆子,“沧浪亭”的苏式糕团,“乔家栅”的生煎馒头、擂沙丸,“王家沙”的鲜肉酥饼、肉丝两面黄,“五芳斋”的糖芋艿、糖藕,“美味斋”的四喜菜饭,“鲜得来”的排骨年糕,“小绍兴”的鸡粥等等。虽然这些小吃现在还有,却散在各处。但城隍庙以湖心亭为中心,半径不到百余米,却有小吃店十来家,除了小吃店外,还有许多买衣物鞋帽百货的商店,以及土产特产的铺子,如只此一家的五香豆与梨膏糖商店,虽然现在称“豫园商场”,不过大家习惯上还叫它“城隍庙”。上海的城隍庙、苏州的玄妙观、南京的夫子庙,是江南三个可以吃吃逢逛的地方。尤其上海城隍庙街道窄隘,挤在其中行走,左顾右盼两旁的店铺,颇有古意。

城隍庙改称豫园商场,因其地邻豫园。豫园建于明万历年问,是上海保存最完整的古代林园,其中堂馆轩榭、亭台楼阁,布于奇峰异石、池水曲流间,颇有雅趣,只是游人太多太杂,往来拥挤,而且或踞或坐或躺在回廊与亭台间,嬉笑喧哗,一如墙外城隍庙的集市,我们挤了进去.又挤了出来,了无探幽览胜的心境。后来逛许多名胜都是这样,既无暇思古,更无幽可探了。读李嘉《忆旧还乡日记》,说他中午在豫园点春堂设宴,和他的故旧餐叙,真不知这餐饭是如何吃的。

豫园

从豫园挤出来之后,就匆匆登上南翔小笼店的楼上雅座。小笼馒头就是小笼包。南翔是上海近郊的一个小镇,属嘉定县。案《嘉定县志》称馒头“有紧发松发两种。紧发以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者为最”。七十多年前,南翔有吴姓者,在城隍庙开了一家长兴楼的点心店,专售南翔式小笼,后来改成现在的店名。于是南翔小笼名满中外。我们要了两笼,揭开笼盖一看,观感不佳。馒头色呈褐灰,心想卖相不好味道好,夹了一只送入口中,皮厚粘牙,馅粗有筋皮,但却无汁,距原来南翔小笼的体形小巧,折褶条纹清晰,皮薄又滑润,入口不黏牙,馅多卤重而味鲜的标准,相去甚远。我勉强又吃了两个,停着,说咱们再换一家吧。

南翔馒头店的小笼包

下得楼来,转一条巷子,进入“滨湖点心铺”,这里的葱油开洋面是很有名的。以葱熬油拌面,这原来是江北的吃食,后来传到上海,成为城隍庙著名小吃韵一品。我们进得店去,店里黑黑的,我抢了一张人家刚离座的桌子,陪同小杨看着没有抹的桌子,还残留着一层油迹,迟疑不坐,我一把拉他坐定,我们各要了一碗,外加卫生筷一双,另加三分,付了面票,自己把面端过来,面是先煮好盛在只粗碗内,浇上一匙葱油就成了。我扒了几口竟找不到一只开洋。出得店来,站在门外等待的太太问味道如何?我笑不答,心想比我自己做的火腿开洋葱油煨面,是不可相提并论的。于是转过头去对陪同小杨说,别让郑师傅久等,咱们去“老饭店”吃午饭。

“上海老饭店”就在城隍庙外面,郑师傅的车子就停在那里。郑师傅是开车送我们的司机。现在里面不兴称同志了,师傅成了流行的称呼。我们事先就约好在老饭店吃饭。上海老饭店创业于清同治年间,最初叫“荣顺馆”,是一家家庭式的饭馆,后来买卖扩大,人称“老荣顺”,更简称“老饭店”,是上海饭店的老字号。其著名的菜肴有扣三丝、虾子大乌参、炒鸡腰、肉丝拌黄豆、椒盐摊骨、鸡骨酱、香糟元宝,是标准的沪莱。这是我来上海准备吃的一家饭店。

今日上海老饭店

我们登楼进了雅座。雅座设置倒也清雅,且有空调。而座上无人,和外面挤拥挥汗进餐相比,是另一境地。坐定后,站在一旁聊天的小女师傅,拿着菜单含笑过来,我接过菜单一看,上述的名菜多不在单上。于是我点了虾子大乌参、清炒虾仁、椒盐捧骨、炒刀豆、红烧大桂花鱼、莼菜三丝汤。小师傅又建议了一味清瓜子虾。子虾,是带子的淡水虾。上海黄啤酒两支,人各饭二两。两样名菜椒盐捧骨和虾子大乌参,都不见奇。大桂花久冰后也不鲜。结账却不便宜,计人民币二百一十几元,在这里算是豪吃了。

虾子大乌参

其实,这里一般吃并不贵。两天后我参加老庄儿子的婚宴。老庄是初中老同学,在大学历史系教书。婚宴摆在一家川扬馆子里,席开十桌,请的都是两家至亲。每席莱除冷盘外,还有清炒虾仁、美蓉鲜贝、官保鸡丁、鸽蛋海参、茄汁虾、拖黄鱼、炒鳝糊、鱼香肉丝、松鼠黄煎、番酥鸭、炒芦菇、清炖鸡、清炖蹄髈。点心一道是烧卖,甜汤是冰果。(菜单是我临时记下的)虽然没有章法,但却非常丰盛。一席十四道菜,我的老同学告诉我,一百五十元人民币左右。只是席间不撤杯盘,菜一道一道上,无处放置,只有堆栈起来,吃到最后真的是杯盘狼藉了。

上海老正兴菜馆

后来发现如今这里上馆子,是不兴撤盘子的,将吃剩的盘子留在面上,新上来的菜肴叠放在上面。我们在苏州的松鹤楼、得月楼、南京夫子庙的六凤居、上海老正兴吃饭,都遇到同样的情形。

02

松鹤楼、得月楼是苏州著名的菜馆,苏州佳馔油而不腻、滑而爽口,鲜美中带有甜味,非常可口,苏州的糕团茶食,更是举世闻名的。前几年陆文夫写了个中篇《美食家》的小说,叙述一个饕餮之徒朱自冶在这几十年转变中吃的经历,同时也借此介绍了苏州的美食。如马咏斋的野味、采芝斋的虾子鱼、陆稿荐的酱汁肉、玄妙观里油氽臭豆腐等等,这些食品都是我熟悉的。读起来令我有秋风莼鲈之兴。后来《美食家》被拍成电影,并制作成电视剧,使苏州美食又喧腾了一阵子。

陆文夫《美食家》

江苏凤凰文艺出版社2018年版

所以,我们到苏州,风尘末扫,放下行囊连脸夜没有洗一把,就出了天赐庄——天赐庄原来是东吴大学的校址,现在是苏州大学。叫了部三轮车直奔观前街而去。观前街是苏州最繁荣的大街,但并不长,可是所有著名的菜馆和传统的吃食店都集中在这里。我们在原来的护龙街现在改为人民路的观前街口,下了三轮车。如今观前街是交通管制的街道,所有的车辆不得驶入,脚踏车也得推着走,近午的阳光射在两旁的法国梧桐树上,撒了满地的树荫,人们在满街树荫下懒洋洋地徜徉着。我转过头说:“再走几步就是松鹤楼,趁早吃饭。”

东吴大学旧址

松鹤楼是苏州菜馆的老字号了。相传倒业于乾隆二年,最初的松鹤楼是天后官照墙后的小面饭馆,后来变成雅座高楼的名菜馆,据说乾隆下江南,在苏州曾大闹过松鹤楼。清代沈朝初的《怀江南》,有“明月灯火照楼头,雅座列珍馐”,指的就是松鹤楼。其珍馐有松鼠桂鱼、白汁腌菜、三虾豆腐、樱桃肉、蜜汁卤鸭、滑鸡菜脯等等,记得当年在松鹤楼吃过一道“一塌糊涂”的菜,即以黄芽白菜和以肉片火腿间洋冬菇煨妥后,盛于粗碗再上笼蒸,原碗上桌,菜汁溢出豌外,碗沿碗底皆是,真是“一塌糊涂”。这是一味苏州的家常莱。后来我依法仿制,屡试都达不到标准,而且去其昧之鲜糯远甚。

走到松鹤楼门前,金字招牌仍在,楼下不设座,依稀相识,扶梯登楼,也许不到吃饭时候,还没有上座。我们在临窗靠街的桌子坐定,正倚着柜台吸烟的老师傅,拿着菜单走过来,我立即递了根烟过去,他接了往耳朵上一架,我并问师傅贵姓。他吸了口烟笑了笑说姓时,时辰的时,转身为我们沏了两杯碧螺春来。我打开菜单一看,单上列的菜样数不多,顺口要了个清炒虾仁,其余的就交给他了。他又为我们添了响油鳝糊、青椒鸡脯,另外一个莼菜塘鱼片汤。他特别说莼菜是新鲜的,我听了非常高兴。这种陆机所谓“千里莼美,未下盐豉”的莼菜,我厨下所存的都是瓶装的,那是将莼菜过水后密封于玻璃中,用时启开。但对“柔花嫩叶出水新,小擒轻掩杂生气”的新鲜莼菜,还没有尝试过。

鳝糊

菜来了,我们愣住了。没有想到每一个菜都是这么大盘子,过去苏州人以秀气著称的,人长得秀气,说话吴侬软语,吃东西小碟细碗。没有想到摆在我们面前的清炒虾仁、炒鳝糊、鸡脯都是大件,怎么下箸呢。后来发现这里的人都变得能吃能喝了。我们住在学校的招待所里。早饭供应得丰盛极了。小菜四款、小包子四只(味道比南翔小笼好)、粽子一只、蛋一个、稀饭一大碗,有六两之量。午晚米饭也是这么一大碗,我怕剩下不礼貌,统统吃了。几天吃下来,把胃也撑大了,后来又回到上海,晚上就买两个茶叶蛋准备饿了吃。

当然,主人盛情也是可感的。不过,我在餐厅里,看着大家端着个大洋瓷碗,拿粮票打饭,都是六两八两的。这倒不是没有油水,饭后餐厅的桌子上,丢着整块的红烧肉,或没有啃尽的排骨,菜可称丰盛了。可是还是要吃这么多饭。临离开苏州的那个早晨,到观前街的观振兴面馆吃早点。观振兴和朱鸿兴一样都是苏州著名的面馆。朱鸿兴面馆在恰园对面,我那时早晨上学经过这里,都会吃一碗他家的焖肉面,肉软而汤阔。这次到苏州想再去吃—碗,找到朱鸿兴,但店面已经拆了,只剩下一个屋框子,我在门前站立了许久,颇为怅然。所以只有去观振兴了。

今日观前街朱鸿兴及其汤面

我在观振兴柜上买了二两鳝鱼焖肉双浇面的票,又为太太买了二两的包子,领了包子后,将面票交给站堂的女师傅,面也是事先下妥的,顷刻就端来了。浇头的焖肉和鳝鱼不错。还保存了些昔时的风味,只是面已非往日旧观了。我们低头吃着面和包子,坐在四周吃早点的人,用好奇的目光看着我们,奇怪这两个外来人,怎么也晓得来这里吃。我抬头望望他们,又看到一位白发长髯的老者,正捧着一笼堆尖的包子走过来,在我附近的桌子坐下来,从自己背的小旅行袋里取出一双筷子,和一瓶用酱菜罐子盛的茶,掀开盖子自吃自喝起来。那笼堆尖的包子少说也有十五六个,在一斤之量以上,他一个人如何吃得下,或许带回去给家人吃的。但不一会他竟一笼包子食尽,又喝了口茶,盖上茶罐的盖子,摸摸颔下的白髯走了,他们是真的能吃,难道是过去饿怕了吗?

观振兴红汤焖肉面

出得“观振兴”,我问太太包子的味道如何?她说不如学校招待所的。的确,学校招待所的小笼包子,味道真不错,胜过上海城隍庙的南翔小笼馒头。后来才知道学校招待所是卧虎藏龙之地,往往有特级、一级厨师隐于其问。在南京我就攀上了主厨的穆师傅,他是一级厨师,我们大谈淮扬菜,我并建议他将袁枚的《随园食单》里的菜恢复起来。后来他突然提到“霸王别姬”一味,我想他大概是考我了。霸王别姬者,乃鸡煨原只甲鱼,是淮扬菜系的佳肴,或者由徽菜金银蹄鸡演变而来,盖扬菜与徽菜甚有渊源,因为当时许多盐商多徽州人,此菜亦见彭城菜系。我的对答深获他心,第二天我出钱,他亲自下厨做了几味,有芙蓉鱼片、软炸田鸡、清炒刀豆、袖珍鱼丸汤,形味色香俱佳,虽然平淡,却是他处无法吃到的标准淮扬菜。也是我一路行来,吃得最满意的一次。我早车回上海,穆师傅还准备了几件扬州点心,送我上路。

《随园食单》乾隆刻本

松鹤楼不是没有特级或一级厨师,不过除非有上级领导或特殊外宾,他们已不下厨了。摆在我们面前的几味菜,不过是客饭的水准。只有汤里新鲜莼菜,碧绿清新可喜,我捡着吃尽了。付账时我问时师傅生意为何如此清淡,他说松鹤楼在太监弄起了新厦,有空调,人都到那边去了。我笑着说我还是欢喜这里。

出了松鹤楼,斜对面就是玄妙观了。玄妙观我是熟悉,当年逃学常在这里流连。玄妙观是苏州的小吃荟集之处。我记得这里的千张包子、油豆腐粉丝、鸡鸭血汤、鸡汤馄饨、阳春拌面、油炸臭豆腐、薄荷绿豆汤、糖糯米饭,还有一种煮没有孵化出小鸡的鸡蛋,大概叫旺蛋罢,都是非常美味可口的。我们在玄妙观转了一圈,在三清殿外的两旁列了许多摊位,一边是售衣物鞋类,一边是小吃摊档,在小吃摊档来回走了两遍,却找不到过去我吃过的那些。只有春卷、包子、豆腐花、糖辩一类的小食,春卷黑黑的,包子灰灰的。无法引起食兴,突然发现一个摊子卖“鸭血糯”的。“鸭血糯”这个名字过去没有听过,于是欣然走过去,太太在后面说:“你刚丢下筷子,怎么又吃。”我回头笑说:“尝尝!”我在摊旁拉了小竹凳子坐下来,来了一硫,原来是黑糯米粥。这种黑米粥不是杜甫吃的青精饭。杜甫有诗谓:“岂无青精饭,令我好颜色。”那是用名青精树的南天烛叶茎染粳米制成的。这种黑米就是《红楼梦》所谓的“胭脂米”。由于这种米无黏性,所以掺糯米加猪油和糖同煮,其味糯而爽,是《红楼梦》里一味小食,不意在这里吃到,真是昔日王谢堂上燕,飞人平常百姓家了,只是其名不雅。黑米香港也有得售,回去可以试着做。

从松鹤楼出来走在观前街上,我说:“如果没有这碗鸭血糯,玄妙观算是白来了。”然后又去了采芝斋、稻香村、黄天源、陆稿荐,这些出售茶食、糕团与卤昧的百年老店,都集中在观前街上,旧历年前这些著名的老店,在香港有一次“苏州名店名食”展销会。我们去买过几次,至今白糖松子、玫瑰松子软糖、木渎的枣泥麻饼,还有功德林的素火腿都没有吃完,只是那几斤采芝斋的玫瑰瓜子早就嗑光了。于是到采芝斋补充了玫瑰、甘草瓜子各两斤。

观前街老字号

上次“苏州名店名食”在香港展销,“黄天源”的糕团是现制现销。去了两次都没赶上时间,最后终于排队买了两盒,每盒四件四色糕团。我虽然不甚爱吃甜食,但寥寥数件也吃不出什么味道来,所以在黄天源本店陈列的各色糕团,各买一件,用自备的塑料袋盛妥,放在背袋里,回到招待所泡了一壶茶,我出来旅行,茶壶茶叶都是随身自携的。于是饮着文山清茶,吃起苏州糕团来。糕团的种类八九样,而且每块都很大很厚,不似香港展销时那么美观小巧,所以每件限吃一口,吃罢就丢,不许多尝,这是闻令。事实上也无法多吃,因为里面掺了很重的猪油,在香港却是素油制的。

“黄天源”的糕团带回宿处品尝,但那块“陆稿荐”的酱汁肉却当街吃了。酱汁内又名酒焖内,是苏州著名的时令卤,一般都在清明立夏间出售。当然现在随时可以买到,已无分冬夏了。酱汁肉应选上等五花肉为原料,入锅煮一小时后,再加红曲米、绍酒、糖,改由中火焖烧四十分钟起锅。原汁留在锅内,外加白糖,小火熬成薄糊状,浇在内上。酱汁肉是小方块,色呈桃红,晶莹可喜,鲜甜肥腴,人口即化,宜酒宜饭。我到“陆稿荐”时,工作的师傅已准备休息了。我匆匆买了一块,出门就往嘴一塞,太太站在店外等我,见我这副吃相就说:“你看、你看,哪像个教书的。”我一面吃着酱汁肉一面说:“我现在不教书,我是人民。”

苏州酱方

从观前街转入富巷,再转过去就是太监弄了。苏州人有句俗话:“白相玄妙观,吃煞太监弄”。太监弄因明太祖在苏州设染织局,太监聚居在这里面名,这条长不过百米、宽不到六七米的街道,是苏州名菜馆及吃食店聚集的地方,可以算是条食街了。松鹤楼菜馆的新店就建在这里,与飞檐翘角、古色古香的。得月楼”对街相望。“得月楼”也是正宗的苏帮菜,与“得月楼”毗连的是悬着一串古意盎然红灯笼的“王四酒家”。“王四酒家”是常熟的百年老店分来,这里的“叫花子鸡”非常著名,这味菜最初出于常熟一个乞丐之手,因而得名。

今日太监弄

得月楼酒家

“王四酒家”隔壁是“功德林”素菜馆,“功德林”的素火腿味甚佳,制成小火腿形状,以玻璃纸包裹,用红缎带系之,甚玲珑可爱,那次苏州名食展销会买了不少,现在家中冰箱仍有存货。“功德林”旁边是“老正兴”菜馆,专供各种卤蔡。做的是沪帮菜,但却不卖酒。要喝到隔壁的“元大昌”酒店去买,“元大昌”供应各地名酒与苏州老酒,我记得过去“元大昌”也设座的。一边设桌售酒,一边卖卤菜。“元大昌”隔壁则是“五芳斋”点心店。这些菜馆吃食店一字排开,如果我记得不错,这一带地方原来该是“吴苑”的旧址。

“吴苑”是苏州著名的茶园,早上售茶与面点,。吴苑”的香酥蟹壳黄是非帮好吃的,而且小巧,刚好一口一个。这一排吃食店对面除了松鹤楼,还有“小有天”甜食店、“乐口福”点心铺,真是丰俭随君、甜咸俱备,端的是“吃煞太监弄”了。

晚上饭于“得月楼”。楼上楼下座皆客满,观其举止与吃相,似无一个外来人,我点了炒虾丝,也就是虾仁炒肉丝。那青年师傅说他们的盐水虾很新鲜。又来了一个乾隆下江南吃过的“天下第一菜”,即锅巴鸡片。汤还是莼菜三丝汤,他说莼菜也是新鲜的。那师傅算了账给我张单子,叫我到柜台先付账,我付了账把收据给他,他将收据夹了四个木夹子,那就是我们点的四样菜了。师傅拿了收据后给我们两杯泡好的茶。我看四座都是喝啤酒,请师傅也给我瓶啤酒,他要我自己到柜上去买。后来我请他给我们添点茶,他指指水瓶要我们自己倒。我买了啤酒回来,啤酒没有冰冻,只有凑合着喝了。菜来了,虾丝炒得不错,锅巴早已放置菜汤里,根本没有“平地一声雷”的情趣。

锅巴肉片

这次前后去了两个星期,除了和虾有关的菜不算,前后共吃了十三次炒虾仁,但却吃不到我记忆中那种鲜美的味道。所以一直吃下去,临上飞机前的那天中午还在吃。我如此坚持,因为去的这几个地方,不是靠江就是临湖,尤其太湖白虾更是佳品。案《太湖考略》云:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白,大抵江湖出者大而白,溪河出者小而青。”太湖白虾又名秀丽长臂虾,体色透明,略见棕色斑纹,两眼突出,尾成叉形,这种虾烹成风尾虾才漂亮。不像我这次的凤尾虾,像个没有剥尽壳的虾米。白虾细嫩,炒出虾仁晶莹似小白玉球。每年五月至七月,白虾产卵,以虾脑、虾子与虾仁制成三虾豆腐,味至美,是苏州的名馔。记得当年随家人游木渎,在“石家饭店”吃醉虾,揭开盆盖满桌飞跳,就是这种太湖白虾。

太湖三白

这次吃的不仅不是白虾,也不是溪河的青虾,而是谢墉诗所谓“拥盾兜鍪甲胄擐,回塘曲渚藻萍问,嫩清漾永长须直,浅赤浮汤细尾弯”,都是些沟塘小虾。有一次吃的虾仁细小如米粒,那一大盘不知要多少小虾剥成。因此我在上海特地跑到个自由市场看个究竟,有些挽篮卖虾的老太太,我蹲下来细看,都是些沟塘小虾。不知那些大白虾留给谁吃了!所谓“巧妇难为无米之炊”,没有材料,再好的高手,也做不出佳馔美味来。

临行前夕,老庄饯行,宴我于锦江。锦江是旧上海最高级的川扬菜馆,而且席设在招待贵宾的厅房,算是盛宴了。有一道菜用非常精致的小磁盅盛着,我揭盖一看是清汤鱼肚,但人嘴一吃竟是炸猪皮。不过,锦江的粉蒸牛肉与干煽牛肉丝都是佳构。尤其是干煸牛肉丝辣中带甜,并有花椒的余味,是典型的下江川味。站在旁边分菜的年轻女师傅听我赞好,又到厨下为我端来一小碟,我向桌上告了个罪,就一人独享了。

小笼粉蒸牛肉

03

南京是六朝金粉装扮的帝王之都,而且有个夫子庙。所谓“夜泊秦淮近酒家”,那些酒家就集中在秦淮河畔的夫子庙,沈刚伯先生在世的时候,常谈到他在南京中央大学教书时,时时到夫子庙吃小馆,吃罢抹嘴就走,一年三节总结账一次,我非常向往他那种生活情趣。只是他没有提吃的哪家馆子,吃的些什么佳肴。我这次去南京,多少也有探寻沈先生的生活痕迹的意味。所以,我在南京大学历史研究所演讲时,开始就说:“我的老师沈刚伯先生过去在这里教书,他常对我说到夫子庙吃小馆,我这次来除了讲演,还有个重要的任务,就是逛夫子庙吃小馆。”听讲的都笑了。

今日秦淮河

我们这次从苏州去南京,是先从苏州包出租汽车到上海,然后又从上海乘软卧到南京的,的确是非常曲折的行程。我们乘的车是从哈尔滨三棵树开来,再开回三棵树的火车。但却误点了,必须在车上午饭,车上虽挂有餐车,我去问过,回答是到时候会播音,你等着听好了。我坐着正在纳闷,突然卖饭盒的来了,一盒两元,买了两盒,还有一瓶碑酒。打开饭盒,里面有一块洋火腿、一块肥肉、一块豆腐千,与我们同室的一位小姐,是陪同两位波兰专家到无锡游览的。看我低头努力扒饭,她问道:“这饭你也吃得下?”我笑着说:“吃饱是一回事,吃好是另一回事。”

车到无锡,看两个老外和那女的陪同下车,心想这次行程,竟没有无锡这一站,无锡的肉骨头和著名的小笼馒头都吃不成了,颇为帐然。突然听到站台上有肉骨头的叫喊声,伸头窗外看到小贩推车叫卖,于是立即飞奔下车买了两盒,又意外地买了一竹篓子小笼馒头。无锡有句俗话:“惠山泥人肉骨头,小笼馒头油面筋。”说的是无锡四大特产,肉骨头和小笼馒头都可以现吃的,据说肉骨头是济公吃出来,小笼馒头杨乃五吃了也叫绝,所以这两种传统吃食,由来已久。

肉骨头实际是“酱炙排骨”。无锡流行一句话:“好肉出在骨头边”,也就是说肉骨头取三夹精内排,用老汁加香料制成,其特色是骨少肉多,油而不腻,骨酥肉鲜,甜成适宜,色呈紫红,热吃冷食均可,我买的这两盒“真陆稿荐”的肉骨头,颇合这个标准。至于小笼馒头的特色是皮薄有韧性,馅多一包卤。我买的这一竹篓小笼馒头,正是“五芳斋”所制,虽已冷却不见肥油,卤溢于外有淡酱色结晶。味甚鲜美,也远超过上海的南翔小笼。

无锡肉骨头

这真是意外的收获,现在这房间只剩下我们一家两人,各据一铺,中隔一小茶几,于是将肉骨头、小笼馒头置于茶几上,我踞坐铺位上,一手执啤酒瓶,一手拿肉骨头,颇似济癫当年。窗外是细雨中的葱绿田野,竹林疏树闻浮着薄霭,映着灰白相间农舍的飞檐,转瞬倒逝,顷刻又来。这是江南,是真正的江南,不必再忆江南了。食罢,清理毕,将行囊中的军用水壶取出,壶中有早晨来时沏妥的文山清茶,又点燃一支烟抽了,于是闭目入睡,真的是梦里不知身是客了。

无锡水乡

在南京游罢明孝陵,又去中山陵。我对陪同小李说:“中山陵你不知来了多少趟,且在车上休息,我们自己逛。”站在陵园大道,遥望山坡上云白的石阶,游人如织。阳光照在陵寝蓝色的琉璃瓦上,似蒙上淡淡的一层尘。我废然而叹:“此陵暂不谒也罢!”于是我俩默然坐在路旁林荫的石凳上,一种历史的悲怆窒塞胸问,使我有泫然欲涕的感觉。看看腕上的表,时间差不多了。起身走出陵园,上车对小李说:“人真挤。”他说:“再去。”我说:“免了。”转头对开车的师傅说:“咱们到夫子庙吃午饭去。”

到夫子庙下车,那师傅说:“那年总理来南京,到夫子庙一看,指示这里要作重点保护,所以这些楼都是新建的。”我顺着他的手指望过去,建筑物虽然古色古香,但多是新的,颇似电影制片厂的布景街。经早上一游,我已无心再逛。经过“六凤居”门口,正在炸葱油饼,葱香四溢。突然想起“六凤居”是间老店,过去葱油饼和豆腐脑就很出名,也许是刚伯先生吃过的小馆。于是,我回头说,就在这里吃吧。

上楼坐定,我要了一盘咸水鸭、炒鳝糊、炒虾仁。看到厨房墙的黑板写清炖甲鱼,也来一个,后来再看手中的菜单上有“炖生敲”,又添了这个菜。堂信师傅一听笑了,说这是道地的南京菜。“生敲”即将鳝鱼剥开铺平、过油微炸,切成块状,置于砂锅浑炖,趁热上桌。味酥美而略甘,我自己曾试做不成,没有想到在这里吃到了。又来了几瓶啤酒和一斤葱油饼。咸水鸭是南京的名食,但不如台北李嘉兴的。虾仁当然不要提了,清蒸甲鱼上来,下箸一尝,甲鱼竟是腌过的。

炖生敲

这里因为来料不新鲜又无冰柜,因此都是用腌了,我先后吃过清炖鸡、清炖蹄髓、清蒸桂花鱼,都是腌制的,既经腌制,如清得了。材料难求,烹调就受限制了。南大的穆师傅说他为了做一个冬瓜盅,要开好几十里路的车子,直接到乡下去买。如今这里的菜都偏咸,难怪大家都抱着个水瓶猛喝水。江南菜肴偏咸,就失去原来咸中带甜、甜中藏鲜的韵味了。不过,那个炖生敲却酥美甘鲜,已是非常难得了。

在苏州有几次车过临顿路,那是过去我到拙政园附近的学校上学,每天必经的路,只是记不得旧时的街名了。路上看到一家专门牛肉拉面的兰州清真小馆,店里有个戴回教小帽的师傅在灶上忙着。没有想到塞上风味,竟来到江南水乡。我很想下车试试,却没有机会。在南京大学附近的街边,也有家这样的清真小馆。虽然,鼓楼附近有家百年老店“马祥兴”清真菜馆,在南京是很出名的。因为到广州开会,我曾试过那里颇具规模的“回民菜馆”,但要什么没什么,最后来了卤牛舌、羊叉烧各一斤,颇似《水浒传》的叫菜方式,不如去吃小馆。

我们到那里去吃午饭,店里已经满座,后来发现隔壁也有家清真小馆,'只卖包子和牛肉汤,店里有三四张桌位,靠外面的一张剐好有空,我们立刻进去坐定,然后我去买票,要了两笼包子和两碗牛肉汤,桌上是一层牛油的陈迹,太太从桌上的筷篓子取出两双筷子,心有所思,我忙低声遭:“清真馆子比较干净。”包子来了,一笼五个,个子不小,够吃的。汤清澈见底,碗底沉着牛肉数片。我用筷子捞了一片,牛肉也是腌过的,如再加点硝,就成了陕西的腊牛肉了。我转头看见对街巷口有个卖咸水鸭的摊子,立即想去买半只,却被太太拉住了,说:“你没见墙上写的外菜莫入吗?”只好废然坐下吃包子,包子是葱肉馅的,味道还不错。我们正在吃着,桌旁来了个青年,要了两笼包子,就站在那里风卷残云似地吃光了。

今日马祥兴菜馆

马祥兴名菜美人肝

饭罢,出得店来,意犹未尽,想到对面买半只咸水鸭回去啃。后来想到昨天经过前面的大街,有家专卖烧鸡的,不如买只符离集的烧鸡吃。符离集是过去津浦线上的一个小镇。那里的烧鸡是迸过贡的。车过符离集都会买一两只在车上吃。台北多卖道口烧鸡,只有推脚踏车的老傅,卖的是符离集的烧鸡。他的摊子摆仁爱路,我这两年回台北却找不到他,问附近的人都摇头说不知道。我过去为他传过家书,难道他已落叶归根回故里终老了吗?去年我在台北,晚上太太从香港长途电话来,说有位朋友托人专程带了一个符离集的烧鸡来。我在电话里说:“你吃,你立即吃,吃了把味道告诉我。”本来这次还要到徐州师范学院作一次讲演,顺便回老家看看,要坐车经过符离集买个烧鸡的,因为时间来不及而作罢。只有在南京吃符离集烧鸡了。我问站柜的师傅,你是符离集人马?他说符离集离徐州不远,我们算是半个老乡。

我提着烧鸡回来的时候,见到梧桐树荫下,有些卖凉粉的摊子,卖凉粉的老太太手里拿着小铁算子,朝那白白的凉粉团上一刮,就刮出条条的凉粉来,放在碗里加点酱醋和辣椒酱就成了。我凑过去想来一碗,被太太拉住了。不过,后来还是吃到了。

黄勤记凉粉

第二天下午逛玄武湖,堤畔柳荫下有个凉粉摊子,摊旁摆了有几条长凳,我们各据一凳,来了一碗凉粉吃起来。说实在的,凉粉不甚好吃。但面对玄武湖,熏风徐来,柳绿依依,湖上波光粼粼,颇有雅趣。

傅抱石笔下的玄武湖

04

从南京又回到上海,事先就给老庄说定,我们这次要住市区,方便自由活动。他为我们订了外滩的和平饭店。临窗下望,外滩旧厦林立,黄浦江上船只往来,路上车拥车,人碰人,真的是四十年如昨日,一点也投有变。只是却更残旧了。

不过,在上海最后两天却是非常愉快的,我们随着街上拥挤的人潮,在上海最繁华的南京路游荡着。从这个吃食店到那个吃食店,在“老大房”买包鸭肫边走边吃,或在“马咏斋”买块糟肉,站着吃了抹嘴就走。或者累了就像当地人一样,买根棒冰靠着路旁的铁栏看人挤公共汽车。再逛逛商店或书画店,买些画册。饿了就找地方吃饭。其中“老正兴”是我们吃的一个馆子。

常熟卤味名店马詠斋店招

在穿街过巷时,我记下不少菜馆的名字,但却被“老正兴菜馆”的那块绿底金字招牌吸引住了。那块招牌虽是绿底金字,但也像外滩的许多大楼一样残旧,而且蒙上一层厚厚的灰尘。这个由夏连发在30年代开创的“正源馆”,后来扩大为一楼一底的“老正兴”。“老正兴”兴盛的时候,外地不算,单上海就有几十家以“老正兴”为名的菜馆。现在只此一家别无分号。还是在最初的山东中路。过去这里的煎糟、肚裆、下巴、秃肺都是很有名的。

我们在别人还没有上市的时候就去了。没有想到誉满中外的“老正兴”,店面竟这么小,楼上是整桌酒席的。楼下堂座只有七八张台子,而且桌凳都简陋铁脚的。一似台北小镇的大众食堂。好在里面的空调很足。我们找了张小桌坐下来,太太从背包里拿出纸巾,将桌子揩干净。站堂的女师傅过来,我先点了烧下巴和炒秃肺,她说现在没有鲭鱼,不做这个菜。说着将菜单递给我,我照菜单点了个拖黄鱼,她说没有。我点炒虾腰,她又说没有。她建议我们红烧黄鱼,我摇头。最后她为我们写了炒鲜贝、红烧转弯——平常我是不吃鸡翅膀的、炒绿豆芽三个菜。我又要了四两饭,再添了个汤头尾。

老正兴名菜炒秃肺

红烧下巴

在等菜来的时候,客人也开始上座了。堂里的几张桌子很快坐满了。我们对面来了一对青年男女,衣着人时,站在桌边对我们上下打量,似在考究我们是否可以与他们同桌,然后才坐了下来。这对男女大概二十六岁光景,女的穿着绿底白纱洋装、项上带着很粗的金链,金链还垂着一块分量不轻的金牌。他们坐定后,太太用肘碰了我一下,我看见那女子右手戴了三只金戒指、左手又戴了两只宝石戒指,一蓝一红。意外的是那男子手上也带了三只金戒指,真的是珠光宝气了。那青年女师傅走了过来,先摸摸那女子项上的佥链说:“好重呀!”然后将那女子挤了挤,一屁股坐在那女子的凳子上。将菜单打开点菜了。那女师傅终于将红烧黄鱼推销出去。我记得红烧黄鱼的价钱不便宜,大概二十七八块。于是,又写红烧圈子和鳝糊,另外一个汤。

女师傅算了账,一共六十几块钱。这是个不小的数目了。那个女的打开皮包数了钱,交给那女师傅,“哗!这么多钱都带在身上,小心被扒了。”女师傅在那女人数钱的时候说,我瞟了一眼,那叠十块一张的人民币,少说也有千多块。我很难摸清这对青年男女的身份,后来问朋友,朋友说可能是个体户。现在个体户都很有钱,车站有个拉板车的,一个月收入一千四五百块,那是一个大学教授大半年的薪水了。

等了很久我们的菜来了,我向那女师傅做了个手势,请她将四两饭给我们,她也向我做了个手势,又笑着走向别处了。不知道为什么,到最后那四两饭都没有来。还有一味炒豆芽也没有来,虽然我们已经先付了账,但却不愿多说,可能炒豆芽也像摆在面前的两个菜一样,可吃的并不太多。所以,我们有更多的时间欣赏对面的两位和周围食客的吃相。

对面的两位,嘴凑着盆子吃得津津有味,我有兴趣的是那碟红烧黄鱼,两条约摸三指宽的小黄鱼,上面浇了些酱汁,的确这种黄鱼是无法做拖黄鱼的。看着四周有蹲在凳子上的,有向地上吐骨头吐菜渣的。没有想到“老正兴”和“老正兴”的菜,竟堕落到这个地步。那些食客个个面前摆着包洋烟,有的甚至上衣口袋里还装了两包,但他们的吃相竟那么投有“文明”。最后汤头尾终于来了,我喝了两口就搁下了。那汤腥重,实在难以下咽。我吃东西虽然不拣地方,但这个地方却使我食兴缺缺,只有走了。

红烧小黄鱼

我们要离开上海的那天,飞机是晚上的,早晨起来,我说上次逛城隍庙太匆匆,人家都说“绿波廊”的点心好,不如上城隍庙去吃早点,太太取出地图,用手一量,距离比我们逛的南京路来得短,我们可以步行去的。于是太太带了地图,我跟在她后面到城隍庙去。

早晨逛城隍庙的人少,显得空旷些。我们先到“满春园”喝绿豆汤,因为那里甜品是很有名的。我去买票,又叫太太先去挤个位子,然后端了两碗绿豆汤过去,这是我很想喝的一碗绿豆汤。那是碗里已放妥煮好的绿豆、糯米饭及薏米,再加上几小块红色的山楂糕,吃时浇上清凉的薄荷糖水。当年在苏州是担着担子沿街叫卖的。站在阴凉地里喝一碗,的确是消暑妙品。但这次在苏州却没有找到。没有想到这里还有,可是喝了一日失望了,样子还是那个样子,味道却完全不对了。于是拉着太太向外走,在门口,太太指指堆在那里的八宝糯米饭,她说看样子还不错。我买了两个放在背袋里,带回香港蒸了吃。

出得门来看到“乔家栅”的幌子迎风飘展,那是“乔家栅”临时设的早点摊子,挤了许多人,我也挤了进去,抢到最后两块方糕和红豆糕,还有几粒擂沙丸子。然后又看到那里堆了很多案子,突然想到我们回到香港的第三天就是端午,于是出来拉着太太再挤进入丛,买了肉的和豆沙的粽子各十个,嘉兴的火腿粽子五个,嘉兴就是湖州,这是标准的湖州粽子。回来一吃竟还不错,至少没有香港台湾的那么多油。

背着沉重的粽子和糯米饭,去“绿波廊”点心铺。“绿波廊”刚开市,我们就扶梯上楼捷足先登了。选了个紧靠窗边的八仙桌坐下,楼上装置得古色古香,倒也雅致。站堂的师傅过来递过点谱,我叫了几样,他说不卖,必须吃成套的。我看到单子下面,多了一行歪歪的字,一套十五元,我说那么来一套,我们再来点其它的菜。他说不行,要来就是每人一套,一套二十元。于是,我们来了两套,又点了个清炒虾仁。看看到最后可否吃到好的虾仁。临窗外望,“绿波廊”倚湖心亭的鱼池而筑,面对豫园。早晨游豫园的人不多,豫园亭台楼阁的飞檐,在阳光下显得那么古朴宁静,池里红色的小锦鲤,群集在微波中游荡着,是那么恬淡悠闲,这倒是我一路吃来,最有雅趣的所在。

豫园绿波廊酒家

绿波廊酒家二楼鸟瞰九曲桥

不知什么时候座上又多了两个人,一个老外,一个中国人。另外一个师傅去招呼他们,他们也来了两套,但却是每一套十五元。太太将那个为我写单子的师傅唤过来说:“菜单上明明写着十五块,你硬要二十,这也罢了。为什么他们还是十五,我们却要二十?”那师傅脸一红说:“涨了!”他转身叫另一个师傅告诉同桌的客人,他们也是一套二十块。我很抱歉另一桌多花了十块钱。可是这也是没有办法的事。今天在中国大陆,谁管事谁说的话才算数。白纸黑字写得再清楚也不算。配套的点心来了,其中火腿萝卜眉毛酥、枣酥尚可一吃,至于蒸饺、素包、香菇肉丁包子还不如“银翼”过去的杂式小笼。只是这个可爱的早晨,被那年轻师傅搅坏了。

豫园挹秀楼

豫园畅熙楼

当飞机凌空飞起,依窗下望,过去繁华如白昼的上海,如今只剩下灯火数点,在黑暗里闪烁着,似寒夜的星星。不知周璇当日唱的“夜上海”现在到哪里去了。我将头靠在椅子上,深深呼了一口气,才有时间清理一下这两个星期零乱的思绪。是的,我来,我看,而且我也吃过了。但还是不知道为什么要来,难道只是为了来吃一圈吗?

对于吃,我一直认为是文化的一个重要环节,而且是长久生活习惯积累而成的。我曾看到一位老太太在街边洗菜,她正在清洗一块不小的猪肝,旁边竹篮子里,还有半只洗妥的鸭子和一只猪脚。而且都是新鲜的。想是从自由市场买回来的。我过去问道:“请客呀!”那老太太抬起头来笑着说:“勿是咯!小囝今朝回来吃夜饭。”她笑得那么粲然,一如檐外早晨的光。是的,现在大家有得吃了。吃是最现实的,只要现在有的吃,谁还管明天!明天,留给那些大人先生了。

现在,很多人都去过了。很多人回来都谈那里存在的大问题却很少人像我这样去吃。事实上,许多问题都存在在吃里。因为从没有吃跳跃到有的吃,中间出现了一个文化的断层因此,虽然如今有得吃了,但却不会吃,而且也没有过去那种道,更没有以往的雅致和情趣了。

实际上,所有的问题也存在在这里。就像过去妻子称“爱人,现在不兴称“爱人”了。但却不知怎么称呼,只有开口一个“我夫人”,闭口一个“我夫人”。所以,当大家吃饱后摸着肚皮,突然想起一件被遗忘了很久的事。于是又忙着在大街小巷,扯起红色的布条幅来。只是红色的条幅上,写的不再是革命的口号,而是喊着要大家注意“文明”了。我从上海城隍庙经苏州的玄妙观,到南京的夫子庙一路吃来,总觉得其中缺少些什么。没有想到那缺少的,竟又变成一个口号,被写在那红色的条幅上了。

THE END

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