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立春,又叫咬春,咬这些就对了

2023-02-04 07:39
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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原创  美食台

今日立春,“立”即开始之意,它位居二十四节气之首,意味着春天的前奏即将奏响,万物复苏,新一年四季轮回起始。

古时起,立春就是农耕社会里最重要的节日之一,许多地方举行隆重的迎春仪式,祈求来年丰收。各种食俗也应运而生,吃春饼,吃萝卜,吃时蔬,因此又有了“咬春”的说法,以食物的鲜味来感受春意。

春饼是最能代表立春的食物,也是中国人最直接欢迎春天的方式。它起源于春盘,现在主要盛行于北方一代。最初名为“五辛盘”,内盛了五种香辛蔬菜:大蒜、小蒜、韭菜、芫荽、芸薹,因为古人发现干吃的味道太刺激辛辣,索性就用饼卷着吃。

自唐朝起,食用春盘就成为流行,除了满足口腹之欲,更以食饼制菜并相互馈赠为乐。到了明清时期,春饼化身街头的热门小吃,袁枚曾评论它“薄如禅翼,大若茶盆,柔润绝伦。”

春饼的饼大有讲究,得用烫面,热水做出来的面皮口感筋道,很有嚼劲。面皮分两种,一种是蒸出来,薄润透亮,称为“筋饼”,另一种是烙出来的,吃上去偏厚实,带着一丝烟火气。

配菜很有讲究,老北京人吃春饼少不了豆芽、粉丝、韭菜、肉丝一起炒的“合菜”。至于肉菜酱肉、熏鸡、熏鸭,都要去“盒子铺”买。取饼卷菜,大快朵颐,即使一张白饼都能吃出很多花样。

老北京人吃春饼还有一个原则:得有头有尾,春饼里加羊角葱丝蘸甜面酱,上合子菜一卷,从一头吃到另一头,有头有尾,寓意合家欢乐。

东北吃春饼的配菜就更为随性些,因为寒冷的天气,新鲜蔬菜的选择较少,一般就炒个酸菜土豆丝,再摊盘大酱炒鸡蛋。原本干巴无味的白饼,裹着满满当当的馅料后,不油不腻,充盈着满足。

放眼长江以南,春卷则是另一“咬春”代表,它最早出现于南宋吴自牧的《梦粱录》一书,该书中曾提到过"薄皮春卷"和"子母春卷"这两种春卷。也有传言说春卷是春饼演化而来。

它也被称为春蚕,《岁时广记》中有记载“京师富贵人家造面蚕,以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此,故又称探春蚕。”

“春到人间一卷之”,和春饼的制作方法不同,需要将面和成湿面,才能摊出一张薄如蝉翼的春卷皮。不过现在大家都喜欢直接从市场上买,新鲜出锅的春卷皮,先把它一张张撕开,再包入炒完后放凉的馅料,下锅炸至金黄,趁热吃,一口爽脆。

如今,春卷的内馅也因地而异,像上海人偏爱黄芽菜、肉丝、笋丝组合的三丝春卷,吃的时候配醋或辣酱油,别有一番风味。

还有象征春天的荠菜春卷,新鲜的荠菜洗净,切碎后和肉糜混在一起,炒熟后包进春卷,入宽油炸至金黄酥脆,咬上一口,汁水四溢,荠菜的清香融化在口腔,皆是春天的鲜味。

也有甜口春卷,嗜甜的无锡人把吃甜贯彻到底,把荠菜和猪板油组合在一起,吃上去又是另一种风味。

一到立春,很多专属于春天的蔬菜就开始登场了,春笋、韭菜、荠菜、马兰头,既承载着春天的希冀,又能给人们带来所需的维生素和营养。

立春天气往往乍暖还寒,这和人体正在生发的阳气相悖,易形成肝火内郁,所以应食用一些能祛散阴寒、散发五脏之气的蔬菜,像韭菜、萝卜等。

在《燕京岁时记》中记载:“是日,富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’。谓可以却春困也。”

北方人在立春这天会吃萝卜,不仅为了消除春困,也是取“春生之意”,一口萝卜既能通气,还能保佑整年“路路通”。在天津,人们还觉得吃萝卜有增强生育机能的功效。

现在也不拘泥于干啃萝卜,萝卜可以切薄片、切成细丝、做馅等多种形式,做法多种多样,京津一带和山东的习俗是生吃囫囵萝卜。

深究北方人立春爱吃萝卜的原因,其中还有地理上的因素。北方萝卜栽培历史悠久,而且有很多优良品种,所以萝卜是北方冬、春季节的主要蔬菜,每家每户都会大量储藏。一口脆生生的萝卜,正应和“咬春”之意。

俗话说“春寒还料峭,春韭入菜来。”有“起阳草”之称的韭菜,性温,有补肾补阳的作用。初春早韭是不可多得的健康蔬食。

而且立春前后的韭菜,湛青碧绿、水灵鲜嫩,是大自然赋予的绝佳鲜货。

除了经典的韭菜盒子,韭菜是博爱型的万能食材,荤素两相宜,酸甜爽口的马蹄炒春韭、鲜上加鲜的韭菜炒螺蛳,不管搭配鸡蛋、肉类或海鲜,美味都翻倍,还可增强脾胃之气,有益肝功能。

韭菜很早也被用于祭祀,在潮汕,传统的韭菜粿是重大节令祭祖的必吃食物,切碎的韭菜包入晶莹剔透的粿皮内,上锅一蒸,香气四溢,入口香甜,又带着糯劲。也可油炸,口感酥脆,更令人心动。

浙江温州|煨春

煨春,即吃春茶,这种食俗流行于浙江温州一带。旧时,温州人的春茶很讲究,最早时的做法是:将朱栾(柚的一种)碎切,搭配白豆或黑豆,放在茶中食饮。

后又改用红豆(方言“豆”与“大”同音)、红枣、柑橘(“柑”与“官”“橘”与“吉”同音)、桂花(“桂”与“贵”同音),取其大吉大利、升官富贵之意。再与红糖同煮,煨得烂熟。

春茶煨好后,饮前需要先敬家中的六神祖先,然后再和家人分食。家里的长辈认为吃了春茶,会明目益智,增强阳气。

广东湛江|艾籺

在广东湛江等地,立春都会吃一种叫做艾籺的传统食物,外表看上去和青团相像,都是用艾叶制作的。

田艾经过反复的洗、净、搓之后,加入黄糖用慢火熬,熬至变成墨绿色的浆糊,再和入糯米粉,使劲搓到田艾均匀。直至粉团搓到弹手柔韧、形状易捏,才能手工包制。做完后得用籺印压扣成圆形福字或桃形,不仅充满春日的气息,也表达着人们对新年风调雨顺、人寿谷丰的美好祈愿。

和青团一样,艾籺的口味有甜有咸。最传统的是花生和芝麻的组合,天然艾草的清香和芝麻的浓郁混合在一起。口感很独特,吃过一次便很难忘却。

除了“咬春”,民间还有“打春”的习俗,其实就是击打用泥土塑造的春牛,击打后的碎片被人们带回家中,视为吉祥之物。

无论是吃春饼、春卷、韭菜或萝卜等“咬春”习俗,都是祈祷来年风调雨顺,春风得意,让这份春光温暖地洒在每个人的身上。在你的家乡,立春有什么必吃的美食,欢迎留言分享。

撰文|张昕露 责编|王筱祎

部分图源网络

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