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开工了!别说“喝鸡汤打鸡血”,一道广东名鸡就令人满血复活

2023-02-06 15:47
来源:澎湃新闻·澎湃号·媒体
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一天之计在于晨,一年之计在于春。随着全国各地“复工大军”的返岗,春天的序幕缓缓拉开,又一年的奋斗时光,开始了。

在这明媚的春光里,什么食物最能振奋人心?可能是辛辣的水煮鱼,可能是酸甜的咕噜肉,可能是翻腾的火锅……在广东,快乐的密码其实很简单,一道名鸡就能令人满血复活!

广东人热爱吃鸡能到什么程度?“没有一只鸡能活着飞出广东”,据说,广东人一年就能吃掉30亿只鸡。“无鸡不成宴”“拜神唔见鸡”,在粤语中有大量与鸡有关的民间俗语,足以见“鸡”在广东人心目中的地位。

就连广东的地图,都是一个大大的鸡腿!

“吃鸡专业户”的老广也把鸡在粤菜食谱里的地位捍卫得稳稳当当。白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、隔水蒸鸡、桑拿鸡……

在广东,若你问起哪种鸡好吃,想必广东人的答案都逃不过这四只鸡。

白切鸡:封开杏花鸡打造经典“玻璃皮”

“最高端的食材,往往选用最朴素的烹饪方式”。广东人要求“鸡有鸡味”,怎样的烹饪方式才能做出纯正的“鸡味”?

老广一定会斩钉截铁地告诉你:白切鸡。

白切鸡在广东人心目中的地位极高,清代诗人袁枚曾把白切鸡列为鸡菜十款之首。清代童岳荐在《调鼎集》里也详细记载了“白片鸡”的两种制法:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村,入旅店,烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”

而老广认可的白切鸡,一定要有玻璃皮、蔗渣骨、皮肉间的啫喱层这三大硬指标。在民间,封开杏花鸡早就有“玻璃皮、蔗渣骨”之称,恰好符合制作白切鸡的要求。

“小而美”是封开杏花鸡独特的标签,也承载着一方水土的历史。封开杏花鸡又称“状元鸡”,该名称也起源于唐朝。相传唐朝岭南第一状元——封开人莫宣卿曾将家乡的杏花鸡带到京城,呈贡朝廷,杏花鸡受到了官员的一致好评。自此,“无鸡不成宴,宴上杏花鸡”的说法便流传开来。

广东四大名鸡之封开杏花鸡

娇小的杏花鸡是“广东四大名鸡”之一,据悉,目前,封开全县杏花鸡种鸡存量30万套,年产鸡苗4000万羽,年加工冰鲜肉鸡500万羽,加工熟食鸡200万羽,目前产值已经达到20亿元以上。近年来,封开县也在致力于将杏花鸡产业带出封开。2022年6月2日,“封开县杏花鸡扩容提质现代农业产业园”正式入选广东省2022年特色农业产业园建设名单,标志着封开杏花鸡产业的进一步提速发展。

如今封开杏花鸡产业正处于蓬勃向上的氛围中,宛如春天的第一波青草,争先恐后地从泥土中钻出,想让周遭闻到自己的味道。

豉油鸡:清远鸡成就地道广府美食

热爱美食的广东人自然不会把探寻“鸡味”的道路止步于最简单的烹饪方式。

白切鸡固然有鸡味,但要论有鸡味的“下饭神器”,还得看豉油鸡。

用“豉油”代替烹饪白切鸡所用的清水,让鸡身浸泡在浓郁的汤汁中,呈上来的豉油鸡色泽鲜亮,鸡肉嫩滑可口,鸡皮爽脆油香,酱香味尤其浓郁,只咬一口就能为之倾倒,可谓“一口入魂”。

相传豉油鸡起源于上世纪20年代。广州有一家做江苏菜的外来酒家。当时的粤菜馆都以“白切鸡”作为招牌菜招揽客人,酒家的厨师为了融入广东,遂将江苏菜的菜式和烹调技术与“白切鸡”相结合,一改广东人传统的浸鸡方法,改用酱油浸泡,制成了“皮爽肉滑,骨透芳香”的豉油鸡,立马就获得了大众的一致好评。豉油鸡就于此流传至今,成为了广府文化里不可或缺的一道经典菜式。

广州是广东省最大的肉鸡消费市场,市面所售之鸡“多由乡间农户搜集”,来自郁南、封开、肇庆、东莞、增城、南海、番禺、顺德、从化、清远、花县等地。由于清远鸡品质极佳,《清远县志》中记载,在众多的产地中,唯“省垣以清远鸡为肥美,价比别处高一成”。因此,广府文化里有许多经典菜式的原材料都是用清远鸡制成,豉油鸡也不例外。

在清远,人们甚至用清远鸡研制出了一道名菜——石潭豉油鸡,很多人慕名前往清远石潭,就是为了尝一口嫩滑可口的豉油鸡。正宗的石潭清远鸡一定要选用上好的清远鸡——这只在广东知名度最高的鸡。清远鸡皮薄爽脆、肉质紧实,鸡味更是浓郁清甜,这样绝佳的品质使得其烹饪手法不受限制,被名厨称为“文武鸡”,蒸、焖、炖、炒、烤均可成为上肴,从而造就了清远鸡在广东不可撼动的霸主地位。

广东四大名鸡之清远鸡

依靠过硬的实力,清远鸡已经成为享誉全国的名鸡。据了解,清远鸡2021年出栏量1.28亿只,年产值65亿元。作为当地农业支柱产业,清远市在2022年初就提出了要重点打造包括清远鸡在内的五大百亿产业,并定下力争到“十四五”末期,清远鸡年出栏量达到2亿只,年产值超百亿元目标。

依托互联网、电商平台、物流网络的发展,清远鸡犹如一只报春的小鸟,飞出了广东,飞到了全国,向世界发出了美味清远鸡的声音。

盐焗鸡:惠阳胡须鸡传承客家精品

都说广东人“讲究”,但在吃鸡这件事上,广东人也可以很随意。

不用上餐桌,想吃到美味的鸡?在此类型中,盐焗鸡当然是老广菜单里的第一顺位。

盐焗鸡咸香脆爽,身影遍布着各种地方:大到高档酒楼,中到路边小摊,小到便携式零食,盐焗鸡的出场频率极高,是名副其实的“国民美食”。

盐焗鸡的由来与客家人的生活密切相关。相传客家人因为时常受到异族骚扰,难以安居,只能不断地迁徙、逃亡。由于活禽不方便携带,客家人就将其宰杀,放入盐包中,便于储存、携带。久而久之,人们就发现用盐腌制之后的鸡便于烹饪且十分美味,这样的做法就流传至今,演变成了今天闻名全国的“盐焗鸡”。

用客家古法料理盐焗鸡,先将鸡包在砂纸中,再放进烤热的海盐中焗熟。这样一来,大粒的海盐能够吸收鸡肉中的水分,从而使鸡肉变得更加紧致而又弹性,也激发出了鸡肉最本质的鲜香。同时,海盐里的盐分又会随着时间的流逝渗透进鸡的油脂和肌肉中,因为有了砂纸的隔绝,最终成品咸淡适中,汁水浓郁。一口下去,盐焗鸡特有的味道随着汁水涌入口腔,与鸡肉一起迸发出迷人的咸香。

在广东,客家地区包括梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地,在这个“客家圈子”里,惠阳胡须鸡养殖范围最广,西至增城,东至汕尾,这里的广东人都习惯吃胡须鸡,缔造了庞大的粉丝基础;胡须鸡的养殖量也最多,目前纯种胡须鸡每年出栏约5000-6000万只,自然是制作盐焗鸡的最优鸡种。

广东四大名鸡之惠阳胡须鸡

为了将盐焗胡须鸡带到更广阔的地方,广东省龙门县三黄胡须鸡产业园的牵头主体——惠州兴泰现代农业有限公司还邀请了《舌尖上的中国》里的厨师进行菜品研发,将预制盐焗鸡带出惠州,并在广州开设了专卖店,让更多的人享受到了盐焗胡须鸡的鲜香。

这只模样独特的胡须鸡在厨师的手下妙笔生花,仿佛春游途中绘下的第一幅画,令人心情舒爽,流连忘返。

隔水蒸鸡:信宜怀乡鸡蒸出“原汁原味”

在酱香、咸香里周游一圈,再让我们回归鸡之本味。

若要挑出一款“鸡味”浓郁,甚至能够超过白切鸡的菜,那老广还有另一个答案:隔水蒸鸡。

隔水蒸鸡是粤港澳及桂、琼等华南地区独具特色的一道名菜,起源于粤西茂名。隔水蒸鸡吸取了白切鸡之长而避其之短,用隔水蒸鸡的新工艺,创制出了风味与众不同的吃法。

若你揭开隔水蒸鸡的神秘面纱,一股鲜香气息便能直冲肺腑。晶莹剔透的鸡皮上泛着朵朵油滴,轻轻撕下一块,只觉得油而不腻,芳香满口。这样的做法不仅保留了白切鸡的清淡风格,还增添了更加鲜美、清香的风味,回味悠长。

这项厨艺的传承可追溯到明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村的厨师叶氏,擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡,顾客吃后赞不绝口,后来叶氏将此手艺代代相传。2019年,笪桥隔水蒸鸡还被列入了茂名市第五批市级非物质文化遗产名录。

作为粤西地区的传统名鸡,信宜怀乡鸡自然是制作隔水蒸鸡的最优选择。

信宜怀乡鸡的家乡位于茂名市信宜怀乡镇,地处北回归线以南,夏热冬凉,四季分明。年平均气温22度的优良气候使得信宜成为了最适合野生原鸡成长的地方。由于当地人多用山地养殖怀乡鸡,也使得怀乡鸡鸡肉更紧实,味道更芳香,人们也赋予了其“山间凤凰”的美誉。

广东美食专栏作家郭婉华曾这样点评怀乡鸡:“信宜人对自己的鸡极为自信,来省城走访亲友必带两只怀乡鸡,用怀乡鸡征服省城人。鸡肉质肥美甘腴,鸡味油润好吃,不用像清远鸡那样过冷河才皮爽肉滑,皮黄肤白,丰满如欧罗巴少女。”可见怀乡鸡优秀的品质。

广东四大名鸡之信宜怀乡鸡

这只肥美丰腴的怀乡鸡也受到了大众的一致赞赏。据了解,2017年,信宜怀乡鸡在中国农产品区域公用品牌价值评估品牌价值为48.4亿元。2021年,信宜市怀乡鸡产业园入选省级现代农业产业园,给信宜市的怀乡鸡产业注入了大量能量。据估算,2022年,该产业园共出栏6200万羽怀乡鸡,全产业链总产值34亿元,极大程度地满足了粤西地区的用鸡需求。

怀揣着产业振兴的希望,“山间凤凰”怀乡鸡也即将在这个春天涅磐重生,凤鸣九霄!

结语

自古以来,“鸡”在广东人乃至中国人的餐桌上都是不可或缺的一道菜品。陆游一句“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”脍炙人口,他对食材要求也颇高:“啄黍黄鸡嫩,迎霜紫蟹新”,意思是黄鸡要吃嫩的,螃蟹要吃起霜时的。可见无论是古人还是现代人,对“美食”的理解都如出一辙。

物以终为始,人从故得新。春风吹醒了万物复苏,人们也该趁着春光许下一年的愿望。在这阳光明媚的立春,让我们一起品尝美味的广东名鸡,原地满血复活,用勤奋上进迎接崭新的一年!

【作者】严秋璠 吴昊晖

【来源】南方农村报

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