较真|指虹鳟为三文鱼的团标,所引依据恰恰说明虹鳟非三文鱼

澎湃新闻见习记者 徐路易

2018-08-16 15:50 来源:澎湃新闻

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8月10日,中国水产流通与加工协会牵头的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该团体标准在术语定义中将“虹鳟”归为“三文鱼(salmon)”,引发巨大争议。
根据水产流通与加工协会发布的团体标准《生食三文鱼》编制说明(以下简称“编制说明”),该团体标准对生食三文鱼的定义,分别参考了维基百科Marine Harvest公司2018年的三文鱼养殖手册以及Kontali Analyze AS公司2007年的三文鱼市场分析报告
编制说明中对三文鱼的定义和范围

为此,澎湃新闻记者(www.thepaper.cn)查阅了水产流通与加工协会所引用依据的原出处,发现这些依据恰恰不能支撑虹鳟鱼划入三文鱼。其中,维基百科明确提到虹鳟不是Salmon(鲑鱼,粤语音译“三文鱼”),而长达113页的Marine Harvest公司三文鱼养殖手册中,仅1处用到了“虹鳟”字样,还是讲到一处鱼病防治时带到的。而在Kontali Analyze AS公司网站上,关于2007年的报告的公开资料中,只字未提“虹鳟”。
维基百科:虹鳟一般不视为鲑鱼
澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者分别在维基百科上查阅了“虹鳟”、“大西洋鲑”和“三文鱼”等相关词条的的中英文版本。其中,维基百科的中文词条没有“三文鱼”,与英文词条“salmon”相对应的中文词条是“鲑鱼”。
“虹鳟(Rainbow trout)”词条中,虹鳟属于鲑科(Salmonidae)马哈鱼属(Oncorhynchus)。在经济利用和食用方面,在中文词条中显示“为高经济价值的食用鱼及养殖鱼,适合各种烹饪方式食用”,英文词条介绍了虹鳟在西餐中的数种经典烹饪方式。均未提到可以直接生食。
在维基百科的“大西洋鲑(Salmo Salar)”词条中,大西洋鲑属于鲑科(Salmonidae)鳟属(Salmo)。
生活中同科不同属的例子很多。比如动物界中,人和倭黑猩猩为同科不同属;植物界中,苹果和梨为同科不同属。
在“鲑鱼(Salmon)”词条中,中英文版本均列举了7种比较有代表性且具有高商业价值的鲑鱼,并在表格后的小字部分特别注明——鳟属和太平洋鲑属都同时有不少鱼种被称作鳟鱼。此外,鳟属的钝吻鲑和隆头鳟在英语中都会视为鲑鱼的其中一种。虽然虹鳟会从淡水移居至海水,不过一般不视为鲑鱼的一种(but it is not termed as “salmon”)。
Marine Harvest公司养殖手册:113页中只有1处明确提到“虹鳟”
目前市场上可以生食的三文鱼被称为“生食三文鱼(Salmon for raw consumption)”,主要食用方式包括三文鱼“刺身(sashimi)”,以及可以作为“寿司 (Sushi) ”的三文鱼片。
澎湃新闻记者翻阅了Marine Harvest公司发布于2018年的三文鱼养殖手册(Salmon Farming Industry Handbook 2018,以下简称“手册”)。作为指导三文鱼养殖市场的手册,在第一章“介绍”中,沿用了三文鱼的科学分类,介绍了目前三文鱼养殖市场上各种类型的养殖三文鱼;并在第二章节“三文鱼的定位”中,详细介绍了每种三文鱼的食用方式。
大西洋鲑(Atlantic salmon):在数量上大西洋鲑是种群最大的三文鱼。养殖的大西洋鲑可以用于烟熏制品、鲜鱼、寿司和加热即食产品。由于其生理特性、海水水温以及其他自然条件的限制,只有挪威、智利、英国、北美洲、法罗群岛、爱尔兰、新西兰和塔斯马尼亚能够养殖。
粉三文鱼(Pink):主要产地为美国和俄罗斯,通常用于作罐头制造、宠物粮,以及鱼卵生产。因为质量较差,因此在三文鱼中属于价值较低的一种。
大鳟鱼(Large trout):主要产地为挪威、智利和法罗群岛,主要售往日本和俄罗斯。通常作为鲜鱼售卖,也可加工为烟熏制品销售。
小鳟鱼(Small trout):许多国家养殖小鳟鱼,通常是作为热熏三文鱼或鱼片食用。小鳟鱼不是大西洋鲑的直接竞品。
经澎湃新闻进一步了解,此处的鱼片(portion fish)指的不是生鱼片(sashimi),而是指肉质便于切分的原料鱼,可用于诸如水煮鱼片、酸菜鱼等热菜。
阿拉斯加三文鱼(Chum):产地为日本和阿拉斯加,大多售往日本和中国。在日本通常作为鲜鱼售卖,在中国既作为本地消费品,也用于加工再出口。阿拉斯加三文鱼的品质差异比较大,有些是“人类不能食用的”。
银三文鱼(Coho):主要产自智利,并作为腌制品。日本为全球最大的银三文鱼消费市场。
红三文鱼(Sockeye):产地为俄罗斯和阿拉斯加。绝大部分红三文鱼作为冰鲜鱼售往日本,在阿拉斯加还用来作为罐头食品。红三文鱼品质较好,通常用来作为腌制品或生鱼片(sashimi),在欧盟市场上还作为烟熏制品售卖。
帝王三文鱼(Chinook/King):主要产地为阿拉斯加、加拿大和新西兰。帝王三文鱼产量极少但品质较高,绝大部分作为本地消费品。与其他三文鱼品种相比,帝王三文鱼在近几年里成为了大西洋鲑的直接竞品。
上述细分的食用产品中,只有大西洋鲑和红三文鱼这两种三文鱼是明确可以生食的。
手册中,只有一处明确提到了“虹鳟(Rainbow trout)”。在第11章“风险提示”第2节“对三文鱼健康影响最大的因素”中提到,大西洋鲑和虹鳟在海水中会感染传染性胰腺坏死病,但目前已可以通过疫苗等人工手段加以预防。其余内容均未明确提到“虹鳟”。
澎湃新闻记者还在全文搜索了“淡水(freshwater/ fresh water)”,以确认全文是否提到和“淡水鱼”相关的内容。经查阅,全文提到“淡水”的部分只讲到了由于三文鱼的洄游习性,在产卵和出生阶段需在淡水,因此养殖过程中应根据不同种类的三文鱼,保证其所需的淡水环境,并提到什么样的养殖环境有资格申请淡水环境许可证。从未在任何形式上提到“淡水鱼”的养殖。
而鱼类和水产养殖分析公司Kontali Analyze AS,在2007年发布的全球主要三文鱼市场分析报告,其中公开资料里提到的分类,指的是供应端三文鱼产品的种类,包括:新鲜大西洋鲑(去内脏、带头)、冻大西洋鲑(去内脏、去头)、冻鳟鱼(去内脏、去头)、大西洋鲑罐头等等。公开资料中并未提到“虹鳟”。
另外,协会未引用美国标准。美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration)明文规定,虹鳟在食品包装上不得标注为鲑鱼(Salmon)
复旦大学法学院教授季立刚在接受澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者采访时介绍,标准的功能包括区分产品、在质量上统一产品。制定标准应当本着科学性、公正性和国际性的原则;即是否遵循科学依据、公众在制定程序中可以提出质疑、与国际惯例是否一致等。季立刚表示,制定的标准在科学的基础上,还应当尽量符合民众的认知度。
季立刚向澎湃新闻记者举了个例子:“海虾、河虾在民众的认知里是完全不一样的。吃饭的时候有人说我不吃海虾,你说没关系这就叫虾。这样的标准也是不科学的。”
20世纪初期大西洋鲑成为欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产,最初登陆中国市场的“salmon”也就是大西洋鲑。在大部分消费者的认知中,可生食的三文鱼一般指挪威三文鱼,即大西洋鲑。
公正性方面,澎湃新闻此前报道,《中国水产流通与加工协会团体标准管理办法》规定审核批准的团体标准应以公告形式对外公示十五天。而关于《生食三文鱼》团体标准(报批稿)于8月6日公示,8月9日就截止了公示,仅公示了3天,且8月10日就已正式发布。
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我长期从事水产品科普工作,市场上的水产品如何鉴别优劣真假,问我吧!
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关键词 >> 虹鳟,三文鱼,食品安全,澎湃

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