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比顺德、潮汕还生猛?广东这座低调的小城,景美又“蚝”吃

2024-05-12 23:54
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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制图@超级乡村研究所
底图来源/图虫创意

第一次知道生蚝(也称牡蛎),是在语文课本上,法国小说家莫泊桑在《我的叔叔于勒》中写道:

一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。

那时候根本想象不出这是怎样的食物,直到多年后吃到生蚝,才明白莫泊桑诚不欺我。

图源/阳西县委宣传部

乳白色的蚝肉,肥晶晶地晃悠着,用小刀割开连着蚝壳的瑶柱,将蚝肉和着蒜蓉一下吞进嘴里,鲜、香瞬间充盈口腔,一份满足立即抵达脑海。

那一刻,不仅懂得了莫泊桑,更懂得了苏东坡。

1097年,苏东坡被贬海南,这位历史上的重量级老餮没多久就总结出了小生蚝、大生蚝的不同吃法:

剖之,得数升,肉与浆入水与酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙热,正尔啖嚼,又益煮者。

个头小的生蚝,加酒一起煮汤;大只的生蚝,更适合整颗炙烤,味道极其鲜美。

图源/pixabay

中国人不仅吃生蚝很有名堂,在我国3.2万公里的海岸线上,生蚝一路安家,直接让我国成为世界上生蚝产量最大的国家。

在广东西部沿海的阳江,藏着一个“中国蚝乡”——阳西县,其辖内的程村镇,是众多老餮寻味源头必去之地。

程村镇,依山傍海,位于丰头河、织篢河的出海口,海岸线长39.8公里,洋边海水域面积3500公顷。这里咸淡水交汇,三面陆地,布袋形海湾,万亩连绵红树林,造就了理想的天然蚝场。

制图@超级乡村研究所

红树林,向来被誉为“海岸卫士”“海洋绿肺”,有着净化海滩生态环境的作用。

程村镇的这一片红树林自然保护区,是粤西地区除湛江红树林国家级自然保护区外,仅存的连片面积较大的天然红树林。

繁茂的红树林带来了水质优良的海水环境,其场内的微生物,都是蚝的养分。

图源/阳西县委宣传部

程村镇养殖蚝的历史已经有近200年了,2005年时,程村蚝获评国家地理标志产品。目前,程村镇蚝养殖面积约4.8万亩,产量约5.5万吨,产值约6.35亿。

在程村镇,蚝养殖技术是“非遗”级别的存在。

“吊绳养殖法”是当地蚝农养蚝的首选技艺。

每年的4月,蚝农们会将培育成型的蚝苗用水泥成对粘在胶丝绳上,并将其悬吊搭在海面的棚架下养殖。

图源/阳西县委宣传部

程村蚝的养殖技艺工序讲究,包含纳苗、选苗、粘绳、吊养、移蚝等系列程序。其中,“粘绳”尤其重要,需要掌握蚝粒间的间距,才能最大程度增大蚝的摄食空间。

此外,蚝在不同的生长时期,对水域的咸度有不一样的要求。为了保证程村蚝的品质,蚝农需要根据蚝的生长阶段,分3次将蚝移往不同的水域,这便是“移蚝”。

一般来说,到了下半年,通常就要将蚝移到肥蚝区,水域咸度在18~22之间,是最适宜蚝养膘的,育肥3个月左右,养得肥晶晶的生蚝就达到了上市的标准。

图源/阳西县委宣传部

每年的中秋到春节,都是程村蚝的销售旺季,最高时,大蚝日上市量能达到40万斤。不光随着客商销往了外省,就连隔壁湛江的采购商每天都要来程村镇采购1~3万斤。

如今在程村镇,生蚝已不仅仅只是海产品,还延伸出了蚝豉、蚝油、生蚝腊肠等“蚝周边”。不论你是想吃新鲜打捞的生蚝,还是经过晒制的蚝豉,亦或是想用蚝油激发蔬菜的鲜美,程村镇都能一一满足。

图源/广东阳江发布 陈子玲摄

身处老牌美食大省,程村人吃蚝的方式至少都有十几种。不论是烤、焗、蒸、焖、炒、煮,样样都能鲜到骨子里。

还是那句老话,“上好的食材,只需要最简单的烹饪的方式”,将程村蚝刷干净,不用撬开,水开后放入蒸锅内,3~5分钟,生蚝自然开口后拿出,剩下的就是一口一个地享受这顶级的鲜味了。

哦,对了,蒸的时候尽可能让蚝窝着的那一面在下,可不要浪费了吊出来的原汤。

图源/阳西县委宣传部

蒜蓉烤生蚝,大概是中国流传最广的生蚝吃法,可以称之为夜宵界无法撼动的天花板。

不同于其他烧烤物,蒜蓉生蚝汁水丰富,鲜咸肥美,许多人大概都是因此入了“蚝门”。

图源/阳西县委宣传部

此外,炸蚝、盐焗蚝、串烧蚝……都是程村人的日常。要说最特别的,莫过于那一碗程村蚝饭。

取一只瓦煲,放入适量大米煮至八成熟;

新鲜肥美的蚝肉煮至八成熟,切成碎粒,放入锅中大火爆炒至金黄,加入调味料,继续翻炒至蚝入味,然后放入瓦煲中与米饭一起煮至全熟,最后撒入葱花和芫荽,吃的时候搅拌均匀。

瓦煲煨出来的蚝饭,米饭粒粒柔韧,蚝肉鲜香紧实,吃上一口便知道什么是口齿留香。

图源/阳西县委宣传部

生蚝,这一浓缩了大海气息的贝类,不仅让程村人生活忙碌、丰实了起来,更是随着摇晃的卡车,走向了全国各地,让更多人领略到程村蚝的鲜。

一望无际的海域,连绵成片的红树林,鹭鸟翩跹、渔舟唱晚,与岸上村镇里忙碌的人们,构成了一幅和谐的生态画卷,也让我们看到了当下最真实、最亲切的中国小镇的模样。

*部分图片素材来自网络,版权归原作者所有,如有版权问题请及时与我们联系处理。

参考资料:

[1] “镇”在出发 | 程村镇的“蚝”文章

[2] 日上市40万斤!“中国蚝乡”程村镇蚝农喜迎丰收

[3] 国家地理标志产品!15000亩红树林成就了优质的程村蚝

[4] 非遗“蚝”艺:程村蚝养殖技艺

[5] 谁说中国人不懂吃生蚝,我第一个不服

[6] 三月如期,再不吃生蚝就晚了

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