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钱塘江禁渔,被一抢而光的农家风味青鱼干

2019-02-22 08:43
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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吃青鱼干,是余杭人过年的传统,据说已经沿袭了几百年。(04:20)
前几天一条新闻惊动了杭州人,从3月1日开始,钱塘江将首次禁渔!这也意味着,这一年里我们能吃上钱塘江江鲜的日子,少了4个月。

有人愁啊,毕竟鱼肉太鲜美。也有人不在意,因为家里囤了满满一箱青鱼干,说是连吃四个月都没问题。

吃青鱼干,是余杭人过年的传统,据说已经沿袭了几百年。

仁和镇的三白潭,约有半个西湖大小。一到年底,这里各家各户都会晾晒青鱼干,黄里透红、饱满吉祥的青鱼干一出现,年味便油然而生。

说起鲁子法的名字,三白潭村的村民都不陌生。

鲁子法做青鱼干有二十多个年头了,从第一年的25条,第二年的200条,第三年的1000条,再到现在的两三万条,名气打出来了,规模也不断扩大,三白潭水产品加工厂应运而生。

如今青鱼干已然成为了三白潭的土特产,一到春节,这也是当地人走亲访友的年货首选,整个三白潭村的总销量,毛估估一年都有七八万条。
1月7日,是三白潭水产品加工厂年前最后一次捕捞青鱼。一大早,师傅们就开始忙活起来。水深两米五,提前三天抽水,再加上赶鱼、捕鱼、吊鱼这一系列的操作,要动用十几个人,都是有经验的老师傅了,五六十岁,身体好着呢,一网下去就是几万斤,单一条鱼都足足有20多斤。
这里捕捞的青鱼,都是鲁师傅养殖的螺蛳青。最早也是他从湖州引过来的鱼苗,用螺蛳加自己配的饲料搭配喂养,全部要养到五年以上,年岁越长这个鱼吃起来味道越好。

当青鱼捞起,厂里师傅已经准备好破杀。如何杀鱼,师傅们早已烂熟于心,鱼尾起,沿着脊背一直到鱼头,取出内脏,保留鱼鳞,光杀鱼就起码要花上一天时间。

破杀以后挖掉内脏,不清洗,直接腌制,这样闻上去会更富有香气。腌制的材料也基本只用盐,撒好以后要把那盐均匀地抹到鱼肉里面,再放进水池,压牢。
最终青鱼干的味道如何,就看腌制的过程了。鲁师傅的标准是腌制三天,三天后,这批青鱼就要洗净,开始进行晾晒。木棍撑起,鱼肉最大限度地与外界接触,七个艳阳天是青鱼干晒成的必要条件。
等到晾晒的最后一天,阳光去除了鱼肉多余的水分,冷风让肉质变得紧实,透过光,通红的鱼肉纹理清晰可见,这是鱼干质量好的象征。
“为什么我腌的不是咸了就是淡了,没你们做的好吃啊?”经常有人这样问鲁师傅。鲁师傅的青鱼干,不咸不淡,吃起来别有一番风味,这是他这么多年摸索出来的结果,对鲁师傅来说,只有品质抓得牢,才会有回头客。

“我的青鱼干最远卖到过新疆!还有人从杭州带去兰州,觉得好吃又回过头来买的。”鲁师傅说起这话来,信心满满。

鱼,与“余”谐音,在中华文化中象征着富贵。有人早早就向鲁师傅预定了这批青鱼干,以此来为新的一年搏一个年年有余的好彩头。

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