等疫后｜亚洲名厨朱俊：慢下来的生活，让餐饮人重新思考未来

农历新年期间，聚餐是中国人永恒的主题，但一场突如其来的疫情为这合家团聚的时刻按下了暂停键，人们自觉居家不出，依靠人流的餐饮行业也陷入了停摆状态。无客流、无收入、有支出，巨大的挑战摆在了餐饮人的面前，他们到底如何做才能让自己熬过这一时刻，以待疫情之后的重新出发？在上海拥有4间餐厅的资深餐饮人朱俊分享了自己的故事。

打造一间属于大众消费者的“小而美”的餐厅

4年半之前，朱俊在上海的虹桥南丰城开了第一家属于自己的餐厅，The Hut食庐。这间主打淮扬菜的餐厅走的是“小而美”的路线，它像是你家隔壁打扮得体的邻居，给前来餐厅就餐的客人提供了一个环境雅致、菜品出色的大众化消费地，“‘Hut’本来的意思就是‘小屋’，我希望食庐可以给人亲切而温暖的感觉，让人能时常想‘回来看看’。”朱俊说。

作为一个有着丰富从业经验的餐饮人，朱俊在食庐开业之初便想好了要做属于自己的连锁餐饮品牌，“我想要有一个可以展示自己作品的窗口，它可以表达我对于食材的理解和态度，同时也弥补市场上的空白。”朱俊所谓的“市场空白”，指的是如今的上海餐饮市场缺少大众化优质餐厅的现状，“高端餐厅的确给上海的餐饮市场带来了不少好处，尤其是对于高端中餐的推动更是明显，但对于大众消费者来说，其实他们的需求并没有得到满足，”朱俊解释道，“而我对于食庐的定位就是‘丰俭由人’、‘货真价实’，你可以用大众消费的价格，去体验到更高品质的食材和优质的服务。”摆正了位置之后，食庐迅速地发展了起来。这间主打淮扬菜的餐厅看上去有些喧闹，你能在这里感受到来自食物的香气，也能感受到来自消费者的人气，在短短4年半的时间里，食庐在上海的不同商区陆续开了4家店，而每一家店都人气颇旺，“很多时候都需要提前定位置，排队的场景也比较常见，至于荣誉也获得了一些，比如说黑珍珠一钻餐厅，也算是对我们工作的肯定吧。”

做外卖、推新品……坚持下去就有希望

但一场突如其来的疫情把朱俊和他的团队的计划打散了。

“大年夜的时候情况还算好，取消的客人不算很多，但大年初一的情况非常差，基本上原来的定位全都取消了，”朱俊回忆道，“我当年经历过SARS，遇到这个情况的时候就觉得不对，于是立刻跟风控部开会，大家一致决定从年初二开始，食庐所有门店停业，既保护消费者，也可以保护我们自己的员工。”可即便有17年前的应对经验，疫情的发展还是超过了朱俊的想象，“我想过这场疫情会很厉害，但没有想到这么厉害，从某种意义上来说，它直接打破了消费者的心理防线，使其在很长一段时间里对于外出消费这件事是持保留意见的。”

谨慎小心、不敢出门的消费者无法尝到自己心心念念的美食，只做堂吃的餐厅无法迎接食客，摆在他们面前的除了房租，还有各种不可避免的开支和成本，到底怎么做才能解决这个矛盾？外卖成了今年整个餐饮行业的主流自救方式，之前从未涉足过外卖领域的食庐也不例外。

“我们推出了精品套餐和超低温急冻食品，”朱俊介绍道，“前者的话针对的更多的是商务人士，或者个人食客，而超低温冷冻菜肴则更适合家庭选择。”为了保证品质，食庐的超低温冷冻食品均在烹饪完成后立刻进行-45℃冷冻操作，同时坚持使用冷链运输，“这种技术不仅可以保证食物再次加热后的口感，又是一个高温消毒的过程，整体来说消费者的满意度还是非常高的。”

可即便如此，餐厅依靠外卖等途径获得的营收比起以往也有差距，想要保证餐厅在接下来的正常运作，朱俊能做的只有一件事，那就是积极应对。“我很幸运的是遇到了一群愿意与餐厅休戚与共的同事，在这个特殊的时刻，所有的人都为了‘坚持下去’这同一个目标而努力。”

疫情给了餐饮人冷静思考的机会，也让未来更值得期待

疫情期间，减少不必要的外出成了所有人的共识，而朱俊和他的团队也借此改变了传统的沟通方式。“以前都是面对面开会，现在变成了视频会议，有些不习惯吧，可是时间久了就会发现这种形式的效率也挺高的。”不仅如此，这种特殊时期的工作模式也意外地催生了食庐团队的新创意，“食庐之前比较重视晚市的生意，但这次疫情之后，我们发现原来午市档的需求也很旺盛，餐厅周边的写字楼、社区其实存在着非常强大的需求，这也是未来可以深挖的一部分。”

情势不断向好，餐厅的可操作空间也逐渐开放，随着堂食的开展，食庐的生意也在慢慢变好，“目前的客流逐渐恢复，尤其是在天气好的时候，客人也会更多一些，”朱俊说，“但我们所要面临的挑战也仍在继续，其中最明显的就是人手问题。”早期回乡的员工还没有全部回到上海，而已经回来的人仍处在隔离期，“考虑到安全问题，我们目前对于客人进店的数量是进行控制的，而且大家吃完之后就会进行彻底消毒。”

原本飞速向前迈进的工作突然被疫情打乱了节奏，这种缓慢而近乎停滞的状态让朱俊在一开始的时候有些无措，“可是冷静下来之后就会发现，这种缓慢的节奏反而可以让人有时间去思考未来的发展。”在他看来，疫情的发生就好像是一把双刃剑，“的确对行业产生了打击，但从另一个方面来说，它也督促着行业向前迈进，无论是对于卫生、安全的要求提升，还是对于将来的定位、餐厅管理等方面，都有积极影响。”

“下半年我们会在上海继续开店，但节奏会变得慢一些，更加稳扎稳打，而疫情期间推出的超低温冷冻食品也会成为我们另一个主攻方向，希望可以进一步提升口味，满足消费者的需求，”朱俊说，“同时，我们也会加强企业文化的打造，更多地去深挖消费者的实际需求，对于未来整个餐饮行业的发展，我们充满信心。”

疫情之下，有危亦有机，且抓住这飞速进行中的短暂休憩机会，思考未来的发展方向，待时机来临，便是从容自信的重新出发之刻。