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没吃过包邮区的糟鸡，不足以谈夏天

2020-08-03 11:58

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

地道宁波香糟鸡

夏日开胃、解腻

爱吃“糟”的人

运气一定不会太差

世上总有些看似矛盾的和谐，乍一想并不合拍，却成就出“百年好合”的情缘。

“香”字坐镇，本让人喜上眉梢，“糟”一出场，心里又“咯噔”一下，这种复杂的情绪在香糟鸡入口的那一刹才得以释怀，让人不禁欣慰地点着头，满意地叹出一声长长的“嗯~~”。

▲糟货，江浙沪人家的夏日必备。图/《风物人间》

这种一秒入魂的风味，来自于鸡与酒糟的“天仙配”。皮弹、肉嫩，入味、顺口，耐品，回香，香糟鸡身上写满了赞誉。遇上“糟心事”，配口小酒，去烦疏困、以“糟”解糟；赶上“欢聚时”，摆桌宴客，口齿生香、更添喜乐。香糟鸡的“懂事”和应景，使它成为许多食客的知心老友。

浙江宁波，香糟鸡的故乡，在当地人看来，香糟鸡是一起长大的儿时伙伴，在外打拼的游子偶然“他乡遇故知”，瞬间便仿佛置身家的怀抱。对于眷恋香糟鸡的人来说，许多人和它的感情，是从羞羞答答的试探，迅速升温为轰轰烈烈的热爱，继而又转化成你侬我侬的长情。

夏天，怎么能少得了一只香糟鸡

这红尘中的“一眼万年”，带给许多饕客食欲与心灵的满足，也让更多天南地北的人们，从一只香糟鸡开始，遇见了一场与“糟货”们的千年之恋。

入口之物，皆可糟之

蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路门派的烹饪技法，托举起食物的精彩纷呈。而“糟”，以其绝妙的招式独树一帜，撑起美食江湖的一面大旗。

糟，即酒糟,是米、麦、高粱等粮食作物酿酒后剩余的残渣。本是酒中“无用之才”的酒糟，却在浸渍食物的事业中找到用武之地，苦练出化腐朽为神奇的力量，让众多平凡之物焕发出别样光彩。

▲ 酒糟，人间精华。图/《风味人间》

《红楼梦》中的贾宝玉，对“那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信”赞不绝口；杜月笙在上海的时候，据说常到百年老店“德兴馆”享受一份挚爱的糟钵头。爱糟之人穿越古今，跨过山海，在王公贵族与市井百姓间皆可寻得。人们对糟货的热爱，也使得以糟制物的方法流传至今，并不断壮大出了“海纳百川”的气势。

糟制食物的历史，相传源自先秦，兴于南宋，当时南宋都城临安便有糟羊蹄、糟螃蟹、糟猪头肉于市井售卖。自元代之后，糟制食物的方法逐渐走进百姓家中，清代袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

▲《红楼梦》第八回，“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取了来给他尝。宝玉笑道：‘这个就酒才好！’薛姨妈便命人灌了上等酒来。” 不难看出，“糟鹅掌鸭信”应该也是大观园里常吃的下酒菜了。图/mini.eastday.com

糟既是酒渣，便离不开稻米的孕育。江南自古为稻米产地，黄酒故乡，酒的兴盛自然带来了“糟”的繁荣。古人曾形容："入口之物，皆可糟之"，霸气地回应了对糟货的深情。

地处江南的浙江宁波，菜品以咸、鲜、臭闻名，是浙菜中极具实力的成员。而以咸鲜可口出道的糟货，不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾，其“物尽其用”的美德更与宁波人勤俭持家的风气一拍即合，坐拥着天时、地利、人和，顺理成章地在这片鱼米之乡大展拳脚。

▲有糟货，夏天才有味道。图/网络

对于无糟不欢的宁波人来说，糟货是一种无需思考的选择，而炎热的夏天，更是糟货们的狂欢节。

糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟毛豆……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排长队，喜气洋洋捧回家，急急忙忙摆上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子，见证了人们对糟货的宠爱，更映照出美食带来的幸福与甜蜜。

糟货的迷人，离不开酒糟的成全。酒糟能去油脂入醇香，使食物的鲜美更上层楼，但唯有恰到好处的点化，才能展现出食材的最大魅力。

▲ 制作糟卤。图/sohu.com

不同食材糟卤的时间需拿捏得当，糟制方法也各有讲究。用糟腌制生或者半生的食材叫做“生糟”，常用来糟海鲜；腌制烧熟冷却的食材叫做“熟糟”，今天的主角香糟鸡，就是极常被翻牌子的熟糟代表。

香糟鸡：酒糟里捧出的名角儿

有酒的清香，却无酒的霸道，看似娇嫩淡雅，实则韵味十足，香糟鸡曼妙的肉体在酒糟的淬炼下，陶冶出回味绵长的香嫩，让人浅尝已深爱。

历经糟卤香入骨，功夫尽在唇齿中。都说越努力越幸运，香糟鸡在餐桌上的“惊鸿一舞”，承载着各个环节的严谨与考究。

酒糟是鸡“腾飞”的灵魂，鸡是酒糟“神韵”的化身。宁波香糟鸡精选长时间发酵、酒香醇厚、滋味浓郁的黄酒糟，搭配肉质紧实、皮脂丰厚、400天以上的东北农家老母鸡，辅以精准配比的各种香料，才得以制造出了酒糟与鸡的完美邂逅。

在长达48小时“你中有我，我中有你”的浸泡下，藏身于皮与肉之间的鸡油逐渐凝固，成为鸡皮爽脆劲道的帮手。鸡肉吸收着酒香，酒糟提点着鸡肉，拿捏适度的时间，使糟味不会过于强烈，也不会浮于表面，在正好达到满而不溢时取出，一只“功德圆满”的香糟鸡便翩然而至。

▲熟悉的动作，熟悉的味道。摄影/XY

香糟鸡追求的魅力，并非明媚动人的美艳劲儿，而是深藏底蕴的文艺范儿。无需夺目的色泽诱人，只靠雄厚的内功出彩，清新含蓄的外表下，透着股身怀绝技的气场，像极了内有乾坤却谦逊儒雅的“高手”，只在过招之时，才体会得到那份卓尔不群的实力。

取一片送入口中，透亮细腻的鸡皮，包裹着丝丝入味的鸡肉，既有咀嚼的乐趣，又有软烂的适口。那酒香逼人的仙气，弥漫在舌与齿的“舞蹈”中，令这口美妙扛得住细嚼慢咽的品味，也撑得起大快朵颐的过瘾，即便吞入腹中，还能留有余香，让人喜不自禁。

▲人间烟火味，最抚凡人心。图/网络

宁波香糟鸡的美好，早已撒播到天南海北。熟悉的味道，宽慰着老朋友的思念，独特的风情，俘获着新伙伴的眷恋。不论何时何地，有香糟鸡的陪伴，人们在奔波的日子里便有了更多的滋味与盼头。

韵味十足的盘中知己

吃香糟鸡，究竟为的是什么?

有时候是味道。香糟鸡醉人的滋味沁入骨髓，激活食欲的本事挥洒自如，有它在，就是一道放心菜；有时候是念想。拥有别致风味的食物，最是让人念念不忘。香糟鸡便常常被人惦记着，只盼在那一口糟香中，找寻一份“心想事成”的惬意。

有时候是心情。喜悦与烦忧，借着食欲的满足各有归处，平静与安详，顺着咀嚼的节奏款款而来。一口沉稳老道的鸡肉，带动着历尽千帆的“大人”，卸下平日里的从容，在酒香中笑谈故事；有时候是气氛。不论月下独酌还是高朋满座，香糟鸡总能当个称职的“副陪”，在一人餐桌上，安静地慰藉心灵与味蕾，在众人欢聚中，托举着主人的台面，增添着愉悦的谈资。

不论为何而食，人们对香糟鸡的爱，呼唤它带着江南水乡的灵气，走上南北食客的餐桌，把各种角色演绎得淋漓尽致。

香糟鸡配小酒，那是缠绵千年的绝恋。来一口越嚼越有味道的鸡肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和话匣子一同打开，内心绽放、通体舒畅，幸福感冉冉升起。香糟鸡配米饭，那是一碗不够再来一碗的畅快。鸡的咸鲜，米的清香，各自独立成篇，又相得益彰，默契地交互回应着味蕾的渴望，令人吃出了饱足，更点燃了快乐。

不管是凉菜主力还是主菜担当，香糟鸡总能在招待亲朋时稳住场子，不想做饭时拿出解药，再加上提振食欲、消遣解馋、追剧伴侣的能耐，人们总能找到请它出山的理由，并为自己的选择欣喜不已。