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「吃醋攻略」1张图告别乱吃醋

2020-08-06 15:10
来源:澎湃新闻·澎湃号·媒体
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以下文章来源于食事天下 ,作者王莎

食事天下

食事天下是中国食品报融媒体为顺应当今传媒发展趋势和潮流打造的媒体公众平台,为您推送——食品文化资讯与生活趣闻,分享各地美食,科普食疗养生。关注民生,从食物做起,从身边做起。 关注我,与你在一起。

本文正文共1300字,阅读共需4分钟。

懒人极简版:

不是所有的山西陈醋都叫「山西老陈醋」!

固态发酵的非白醋,总酸越高,品质越好。白醋不是这样的...

9°白醋是腌制食物用的,最好不要直接调味用。

大家好,今天咱们来讲「吃醋」~醋这个东西,咱们的老祖宗已经吃了三千多年了,每个人从小到大都没少吃。你以为在吃醋这件事上,你早就驾轻就熟了。然而...告诉你一个不幸的消息:你可能一直都在「乱吃醋」!

别怕,小编已经帮大家把吃醋这件事搞明白啦!带着下面这张图去超市,保准能买到一瓶高品质的醋

~

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为何这样选醋?

不感兴趣的请直接前往下一张图

关注原因的请看����

(数字对应上图项目)

<醋的配料>

1

以谷物为原料酿制食醋,需要经过糖化、酒化、醋化3个主要步骤。以酒精为原料就简单多了,可以省略糖化这个步骤。省略「糖化」的代价是醋的香气、味道单一,营养价值低。所以,还是选配料里没有「食用酒精」的醋比较好。

2

添加剂可以弥补醋在风味、色泽、保质期限上的不足,真正的优质醋酿造水平高、生产环境好,没有添加剂也可以保证高品质~

<普通非白醋>

1

醋的酿造方式分为固态发酵和液态发酵。相比于液态发酵,固态发酵可以让醋在较长的发酵周期中形成更丰富的香气、味道和营养物质。

2

总酸高的醋一般经过了较长时间的陈酿,醋中的各种物质协同作用,形成浓郁的香气、柔和可口的味道。

<山西老陈醋>

1

国家标准上对山西老陈醋的产地、用料、制作工序、陈酿期、总酸及其他理化数值有严格的规定,有一项没达到标准,就不能叫「山西老陈醋」!快去看看你家的山西醋是不是正宗的山西老陈醋~

2

只有正宗的山西老陈醋才能用产品标准号「GB/T 19777」,没达标的只能和普通的非白醋用一样用「GB 18187」。

3

山西老陈醋的总酸必须达到6克/100毫升,能达到这个品质已经很厉害了����~所以,如果你懒得花时间选醋,直接从货架上拿一瓶山西老陈醋就行啦!

<镇江香醋>

1和2

和山西老陈醋的道理是一样的,就不赘述啦~

3

买镇江香醋不能像买山西老陈醋一样看准名字随便拿,一定要好好看标签背面的等级。市面上一级、优级、特级的比较多,特酿级的十分少见(因为要求太高了

)。

<白醋>

1

因为固态发酵的醋颜色深,脱色工艺复杂,所以白醋一般是用产生颜色少的液态发酵法酿制的。液态发酵周期短、使用的菌种单一,因此白醋风味单纯,几乎只有酸味。

2

液态发酵醋酸产量高,醋可以获得很高的总酸。不过,高总酸与品质没有直接联系。不要以为市面上的9°白醋(总酸≥9克/100毫升)是品质最好的,这种白醋酸度很高,是腌制食品用的(泡椒凤爪✌��),不适合直接调味用。

关于吃醋

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看完这篇「吃醋攻略」,你会吃醋了吗?还有没搞明白的,就来给小编留言吧!

这篇推文只是最最基础的入门,关于「吃醋」,可说的真是太多了。光说一南一北两大名醋——镇江香醋和山西老陈醋,有意思的故事就有好几箩筐!在之后的推文里,小编会一桩一件为大家细细说来~

欢迎在文末给小编留言哦~小编都会认真阅读并回复哒!大家有感兴趣的与食品(特别是发酵食品)相关的问题,都可以留言告诉小编,没准下一篇文章就会解答你的问题呦~

作者:王莎

长图绘制和排版:王莎

本文来自[食事天下],

未经授权不得转载到公众号或网站。

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参考文献与资料

[1]食醋GB 2719-2018.中华人民共和国国家标准.

[2]酿造食醋GB 18187-2000.中华人民共和国国家标准.

[3]地理标志产品 镇江香醋GB/T 18623-2011.中华人民共和国国家标准.

[4]地理标志产品 山西老陈醋GB/T 19777-2013.中华人民共和国国家标准.

[5]地理标志产品 永春老醋GB/T 26531-2011.中华人民共和国国家标准.

[6]地理标志产品 独流(老)醋GB/T 19461-2008.中华人民共和国国家标准.

[7]李弘文, 王旭苹, 杨小兰. 不同熏醅工艺对山西老陈醋香气成分的影响[J]. 食品科学, 2015(20):90-94.

[8]夏婷, 姚佳慧, 郑宇,等. 传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展[J]. 食品科学, 2017(13):291-296.

[9]孙宗保, 邹小波, 赵杰文. 几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究[J]. 中国调味品, 2010(09):34-37.

[10]李幼筠. 论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发[J]. 中国酿造, 2004(01):6-9.

[11]吴鸣. 食醋质量与微量成分分析[J]. 江苏调味副食品, 2003, 021(B10):13-16.

[12]胡文浪. 关于提高液态发酵食醋质量的探讨[J]. 中国酿造, 2005(08):40-43.

[13]曹宝忠, 苏迎会, 许新军,等. 发酵白醋生产及脱色技术探讨[J]. 中国酿造, 2010, 29(004):138-141.

[14]佚名. 喝醋并不能软化血管每人每天不能超过6毫升[J]. 中国食品, 2017(7).

[15]褚宏辚, 赵英旗. 糖醋排骨的南北之思[J]. 中国烹饪, 2013(3):78-79.

[16]萧凤岐. 食醋的历史与文化[J]. 中国酿造, 2000, 19(4):31-32.

原标题:《「吃醋攻略」1张图告别乱吃醋》

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