手作江湖｜“爆款”素月饼背后的工匠精神

澎湃新闻记者 朱喆

【编者按】在工业化兴起时，“手工制作”一度成为生产率低下、质量参差不齐的代名词。然而，到了工业生产高度发达的今天，人们又开始厌倦由工厂流水线生产出的毫无差别和特色的产品，手工制品又恢复了活力。

“手作人”的使命是制作真正的手工制品。他们以贩售手工制品为生，以拥有卓越的手工技术为荣。

澎湃新闻-私家地理推出“手作江湖”系列，挖掘隐秘在“手作”世界里的各色达人的故事，他们将智慧融入生活，也让手艺更加鲜活。

中秋将至，关于月饼的新闻层出不穷，在新品牌、新口味争夺大众眼球的时候，老字号用实力说话。

 每年都要“刷屏”的上海龙华古寺的素月饼今年再度荣登爆款榜，“每天卖出1.5万个”、“非遗技艺纯手工制作”，“低糖低油”……各媒体报道里都提炼着关键点。

人们在龙华素斋排队购买现烤素食月饼 龙华素斋微信号 图

年年都能创出佳绩，这支月饼生产队想必也绝非等闲。

看看他们的领队刘锦久就知道了，中国烹饪大师、烘焙大师、烘焙国家评委、龙华素斋首席技师……他荣膺的头衔不甚枚举。

选料如用人

年过半百的刘锦久身手敏捷，他仔细检查了身上的厨师白袍和帽子，转身去洗手，又将双手浸泡消毒，随后走过轰轰响的除尘间，推开月饼制作车间的大门。

月饼制作车间 本文图片除标注外均由澎湃新闻记者 朱喆 图

每年中秋档，这里就是他和团队“战斗”的地方。

 整个车间被有序地划分成若干小组，按组分工，集体协作，完成原料烘烤、原料加工、原料配比、拌馅、制皮、包酥、开酥、下剂、包饼、成型、烘烤等27道工艺。这是一条“手工流水线”，实践着龙华素月饼古法制作和非遗技艺的核心。制作车间里能见到的几台大型机器，也就压模机和烘烤间里的烤箱。

团队引入了月饼排列运输机，但现场仍有专员把月饼一个个排上烤盘，刘锦久解释说，“由于工作量实在太大，能改良的环节尽量借助机器优化，适当缓解人工压力”。

中秋档期，师傅们每天工作时长达14个小时。

人工、机器置饼

食材的香气大概可以适度缓解制作间的紧张感。

 采访当日，师傅们在做玫瑰果仁月饼。整个制作间弥漫着玫瑰的馥郁和坚果的油脂浓香。

“选料和用人是一样的，要有真材实料，要合适为好”，刘锦久喜欢打比方，他觉得很多道理都相同相连。

玫瑰果仁馅料

“你闻到的玫瑰之所以那么香，是因为所有重瓣红玫瑰花是经古法炮制而成。而果仁香气，除了来自一粒粒饱满的东北松仁，还有很大一部分是核桃的味道”，他仔细向记者介绍，“在实地考察新疆、陕西、山西、河北，东北等几个国内核桃大产地后，我们最终选择了大小适中、香气饱满、油脂含量适度的云南核桃。不是说其他品种不好，而是各有千秋，新疆的香气浓，东北的油脂高，但在做素月饼，平衡食材的营养和搭配效果来说，我们找到了最合适的”。

 这套道理也被他用到组建生产小队上。龙华禅食制作团队约200人，他按照每个人业务特长和性格脾气搭配组合，形成了友善、团结、高效的工作氛围，“踏实做事，以理服人，就像我们的月饼，实打实用料一样，做事时就拿出实打实的本事”，刘锦久说。

包装间里忙碌的员工 

他自己是有真本事的人。31年前，他跟着一名上海知青来沪谋生，进入龙华食品厂学做糕点，半年里掌握各种糕点制作，一年里就获得老师傅认可，两年后就能独立完成制作。他跟着前辈学技法，也不断拓展认知。他学贯中西，博采众长，还特地学习食品化工学、餐饮管理学等专业课程，带领龙华禅食制作屡获业界殊荣。

龙华禅食制作所获荣誉无数

“中西式点心都用面粉，老师傅的经验告诉我们面粉要放一放，让它‘熟’，科学知识则解析原理，新面粉中有半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基，那是影响面粉中蛋白质表现的成分，导致新粉做的面团性能差，所以面粉需要熟化”，刘锦久给徒弟戴亮讲课，“同一产地不同批次的面粉，熟化的程度、和面的水温都要适当调节，你要用手判断，用心记得”。

刘锦久（右）和戴亮（左）讲解月饼模具

戴亮进厂15年了，已经是业务小骨干之一，负责打料间、操作间等原料相关的工艺环节。

2020年新研发的牛肝菌果仁月饼

“师傅对待工作非常严格，一直带我们不断‘向前’推进，比如今年研发牛肝菌口味，我们对它并不熟悉，这个菌菇含水量大，与核桃、白芝麻拼配后，炒制时如何把握火候和时间，就要不停地实验和调整，5、6月里经过3轮试吃最终确定了配比”，戴亮说，“师傅也很关心我们日常生活所需，像父亲一样”。

 “不甜”是多少甜

烘烤室里苔条香气扑鼻，一盘盘2020年版苔条果仁月饼又新鲜出炉。

苔条果仁月饼新鲜出炉

它是龙华素月饼中最受食客欢迎的口味，集甜、咸和鲜三味一体。

它或许也是最能体现工匠精神的代表作，因为刘锦久每年都要对这款经典不断改良。

龙华月饼各式礼盒都会出现经典款苔条果仁

“如果用去年一模一样的配方，会有食客反映‘味道比去年甜’”，刘锦久笑起来，“不是食客挑刺，而是大家吃糖吃得越来越少”。

每年中秋季，他都会趁休息日到月饼柜台听听大众的需求和意见，听到最多的要求就是“不甜”，这也成了他一直在研究的课题之一，“不甜”究竟是多少甜？

2018年，刘锦久上海市技能大师工作室揭牌，这里就成了他带领研发团队工作的地方

“人们对甜的普遍认知是源于对白砂糖的味觉记忆，但随着现代人代谢类疾病增加，还有大众对健康饮食的追求，白砂糖已不再那么受人喜爱。所以我们用糖醇来代替，它的甜度和热量都较低，而且与红豆、莲子等常见月饼内料搭配起来效果也不错，所以才有糖醇类口味，我们在琢磨甜的感觉，刘锦久解释，“糖变了，面粉、油和其他配料都要跟着变，确保皮料的水分、面筋口感、油酥的细腻等各方面平衡”。

糖醇豆沙和桂圆枣泥口味月饼 

戴亮说师傅指导他们炒料时候常说“像烧小菜一样”，要严谨且耐心。“师傅有时都是现场调整，我们随时记笔记，他不主张我们盲目地求新求变，而是钻研五味，琢磨感觉，再进一步改良提升。这其实很难，我们的素食是100%无添加，花里胡哨的添加剂我们都不能用，只能回归食材本味和搭配变化”。

刘锦久笑迎未来

中秋档结束后，团队经过短暂休整后就要投入到秋冬糕点研发和制作，刘锦久看着办公室墙上的“2020年糕点年度计划”，一句话尽显大师风范，“时间有点紧，不过心态要稳，再接再厉！”