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消费与文化杂食时代，屠夫、发型师和调酒师才是最理想职业？

2020-11-17 06:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创叶克飞欧洲价值收录于话题#书评36个

后工业时代的职业选择，不再以高学历和优越工作环境作为基本标准，在调酒师、酿酒师和屠夫当中，也能出现高收入的社会精英。更可庆幸的是，对于这些手艺人而言，工作不再是一种责任，而是快乐的源泉。也正因此，许多高学历者也放弃了那些高大上的工作，投身于这些行业中。

撰文〡叶克飞

“双L是家庭经营的小型屠宰场，为迪克逊肉铺屠宰来自附近农家的牲口。根据不同周别与季节，迪克逊每周会收到五头到六头阉牛、八头到十头猪，以及四到六头小羊。猪跟小羊会在运货日前一天先宰好，沿脊椎剖成两半。阉牛则在两周前就已宰好。这些牛肉在载送前已先在双L的冷藏区经过干式熟成，送来时已切分成四大块：先沿脊椎处剖开，接着再分为肩部与后臀部，至于肋骨部分则独立切除……我正等着屠夫从屠体切下初分肉，把肉朝我们这边扔过来。三角上盖、后腿眼、牛腱、侧腹、沙朗、里脊、上后腿嫩盖……”

如此详细的屠宰细节，是为了描绘新式全只屠宰肉店的图景。理查德·E·欧塞霍在《纽约手艺人——手作精神与品位消费的未来》一书中写道，“整个饮食业都是美国‘职人’与精制做法出现的重点领域。食物是社会地位的象征，而法式高级料理一直控制着饮食高雅品味的发展。但在当今这个文化杂食性的年代，高雅与低俗文化的界限日益模糊，内行的消费者会把眼光深入探向单一食材的来源，如制造者是谁、如何制造、在哪儿制造，以及这些食材究竟是如何出现在自己的盘子里，借此划出品味的界限”。

书名：《纽约手艺人——手作精神与品位消费的未来》

作者：理查德·E·欧塞霍

译者：冯奕达

出版社：中国工人出版社

出版时间：2020年9月

定价：82元

自从欧陆移民踏上北美海岸后，拓荒者引入的各种牲畜就在这片广袤土地上繁衍。随着生产力的提高，肉品产量也随之增加，加上城市化进程的加快，大众的饮食喜好也随之改变，肉品的档次也随之拉大距离，某些部位甚至没人会吃，有些部位则被视为高档次的肉品。早在19世纪末，美国人就已经习惯吃便宜且可稳定供应，质量也上佳的肉品。

铁路和航空业的发展，加上冷藏技术的改进，使得不同产地的肉品能够迅速供应给美国的都市与乡村。但这样一来，普通美国人也与肉品生产过程完全脱节。

精宰行业的出现，不仅仅是旧手艺的回归，也意味着在人们的消费观念逐步分化的状态下，消费者与生产过程的脱节将会成为过去时。部分群体会孜孜以求于生产过程的各个环节与细节，使之成为消费成本的一部分。

在《纽约手艺人——手作精神与品位消费的未来》中，精制屠宰只是其中一个场域，理查德·E·欧塞霍还将目光置于调酒、理发、酿酒等行业，并提出一个文明世界里共通的问题：这些原本无需高学历和高品位，更偏重体力和机械动作的服务或轻制造行业，近年来为何会吸引众多原本可以在劳动市场上有多种选择的人，使之投身其中甚至乐在其中？简单点说，为什么这些原本一点也不高大上的工作，现在居然变得时尚又热门？

调酒行业的历史脉络很能说明问题。书中记载，人类早已有将酒饮与其他材料相混的习惯，有时是为了药用和宗教目的，比如英格兰人用柑橘与奎宁与金酒相混合，借此预防坏血病和疟疾，有时是为了保存，比如苦艾酒就比其基酒保存更久，有时则是为了掩盖劣质蒸馏酒的糟糕味道。

鸡尾酒一词在美国出现，始于1803年。媒体将之定义为“是种提振精神的酒，由任何一种烈酒加上糖、水与苦精而成”，也就是古典鸡尾酒的形态。

19世纪以来的科技进步，让鸡尾酒技术更为成熟。与此同时，“工业革命带来大城市兴起，初来乍到的人涌入城市，在变化中的经济体里找寻新开始。‘你是谁’代表的通常不只是大众的工作或出身，更意味着他们购买的物品。工人阶层与移民喝啤酒跟威士忌，本来就有钱的人则喝葡萄酒与白兰地。诸如各产业的专业人士等这类城市新精英有意在大旅馆的豪华酒吧这类公开场所炫耀个人新地位的年代，正是调酒迈向成熟之际。调酒于是成了都市风情与熟谙世故的象征——只要喝得对，就象征了地位。”

但美国人对调酒术的推崇，在禁酒令颁布后戛然而止。当禁酒令被废除后，鸡尾酒虽然重返人间，但调酒技术一度只强调效率，传统技艺和创造力的缺失，让这个行业一度黯然无光，鸡尾酒甚至沦为色素和劣质酒的俗艳搭配。

直至它迎来萨沙·佩特拉斯克——纽约著名鸡尾酒吧Mik & Honey创始人，鸡尾酒文化才迎来复兴，这间酒吧也被视为美国乃至全世界鸡尾酒文化复兴运动的先驱。

如今的鸡尾酒世界，早已成为一个复杂场域。人们既重视传统技艺，将古典鸡尾酒作为基础，同时也将创造力视为品位之源。

换言之，所谓“纽约手艺人”，就是既掌握了传统技术和知识，又对职业精神全新诠释的群体。从经济角度来说，他们属于“劳动者形成的中产阶级”。

这种手艺人的背后，是人类对品位二字的新理解。在过去的社会，人类对品位的理解相对简单，并物化为简单的符号，比如歌剧优于通俗音乐，牛排高于热狗，葡萄酒优于啤酒……但在当下，新的消费观念和生活模式颠覆了这种定势，社会精英会不断消费那些过去会回避的通俗文化，不再认为“高级文化等于高质量”。

这就造就了大批的“文化杂食者”，他们让原本源于贫穷非裔美国人的饶舌音乐登堂入室，也让那些由废弃厂房翻修而来的热狗餐厅成为最时尚的饮食地标。

与此同时，生产者的地位也水涨船高。后工业时代的职业选择，不再以高学历和优越工作环境作为基本标准，在调酒师、酿酒师和屠夫当中，也能出现高收入的社会精英。更可庆幸的是，对于这些手艺人而言，工作不再是一种责任，而是快乐的源泉。也正因此，许多高学历者也放弃了那些高大上的工作，投身于这些行业中。