卤辣子，保山卤艺之经典

山，青青绿绿，绵延起伏;天，蔚蓝如洗，空旷广博，与山深情对视。水，情意悠扬，纯净灵动，荷韵莲趣，鱼欢水池虫鸟和鸣，动静皆谧。土，气候温暖潮湿，大地滋养，品晨露，暮夜华，瓜果鲜蔬缤纷喝彩，农人哼唱丰收谷歌，吟颂家乡寸寸热土。家乡人民赤诚肺腑，执着勤劳苦做，一道地方美食在午后炊烟袅袅下温暖颗颗凡俗心。乡情浓厚里有祖先们代代相传，发明并沿袭的保山卤艺美食，尤以“卤辣子”为首来完整诠释保山人心目中的卤味精华。与其说是美食让人垂涎三尺和惦念，倒不如说是乡愁情怀里通过食与味，灵与慧、勤与智让家乡人目成心许，魂牵梦萦，深深热爱!

卤辣子，人人夸，老少喜，圈粉无数。对地道的保山人来说，卤辣子从小吃到大，香辣醇厚，滋滋有味，回味久久，百吃不腻。一道正宗爽口的卤辣子是保山婚丧嫁娶中必备的一道大菜。在备菜时，主人家会请乡厨们多卤上些卤辣子，在客人要走时打包一小份赠予，家稍远的客人顷刻喜上眉梢、心满意足。吊唁亦或恭贺，卤辣子是味蕾、心灵之安慰更是亲朋好友间情意绵绵爱的传递。听得哪家办酒席时，帮忙人和做客人亲切讨论：今天的卤辣子卤的太板扎了!

保山菜名朗朗上口，一语多关，生动形象，既能清晰描述出菜品中色香味，突出重点特色，又能陈述其独到之处，令人遐想和憧憬，一如这卤辣子。顾名思义，卤，代表高温熬煮后剩余精华，卤汁水浓稠，有盐与食材完美相融，令唇齿愉悦;辣子，鲜明突出辣椒所占份量，以及辛辣口感在这道保山名菜中令人开胃垂涎的地位。到这里，没吃过的人心里泛起嘀咕，保山卤辣子究竟为何物?这还得从食材本身说起，上乘味正的卤辣子中，对食材本身要求颇高，原汁原味里透着一方水土孕育下，人与自然琴瑟和鸣。

干黄笋、干辣椒、老姜片、荤类这四大主角在卤辣子里相互交织点缀、锦上添花，亲密搭档；有各类调料催化本真，激发美妙味道的添味助手；再有乡厨多年做厨经验和历经千百次卤煮手艺积淀，一大锅红黄分明，卤水四周欢腾翻滚，香辣四溢，荤素相宜相配的卤辣子在众人殷切期待里热烈开启。

土地肥沃，养分充足，保山本地嫩黄养眼的新竹笋应季收割后，削成片状、条状在烈日下暴晒，晒干水分收纳起来，好食材从源头上为美味奠定优质基础。一般办宴席的主人家会提前合计好宾客的人数，主厨预估着黄笋的斤头让负责掌事、采购人连同其他食材一并备好。

竹笋，膳食纤维多，低脂肪，低糖，清痰爽胃，提前用沸水煮开。干卷黄笋，慢慢吸吮水分，轻轻舒展开来，身形愈发修长动人，看那嫩黄娇柔，犹如采收时水灵婀娜，犹如初见时一抹娇羞。姜，保山本地姜有洋姜、新姜、老姜之分，做卤菜时一般都会选择硕大、质美、芽壮、皮薄光滑的老姜。老姜姜身厚实饱满无不透着大地无私滋养，读着山水泉露甜美情诗。老姜，富含姜辣素，味辛，有特殊良味，能开胃和中，去味除腥，是卤辣子中不可或缺的调配菜。干辣椒，热情似火，辣劲十足，收于盛夏，晒干在蔑编簸箕里，红艳娇俏，温中散寒，促食欲大增，巧卤进美味里红彤彤的小火炬。

美味生成，荤素结合更能精益求精，熠熠生辉。各类宴席中主人家都会宰杀一两头肥猪，用来做成各种著名荤菜：油炸排骨、粑肉肘子、凉拌猪头肉、酥肉、蒿子熏肉等，一部分五花肉、瘦肉先油炸至金黄然后盛在筲箕，与猪肝、猪肚子、猪肠等一并卤进卤辣子里。

灶洞里明柴火旺，匀匀传热给大铁锅，放入锅中适量菜籽油和猪油，渐渐油面上泛起青烟，眼疾手快，筲箕里捡好干辣椒全部倾倒而下，满锅红红火火自大厨用锅铲反复翻搅中渐渐溢出炒熟的糊香，辣椒颜色由鲜红入深红，浓郁椒香。此时，放入精细食盐、晶莹味精、酥麻花椒、润色酱油、清香八角、敲开多籽草果包、芬芳香桂叶。随着锅铲摆动，所有调料各尽其职，迸发原味与辣椒欣然起舞，展出秀色可餐之颜之姿，调料混合出一股独特熏香，阵阵飘散弥漫。借着锅中繁华气氛，把油炸过的肉放进去，酌量加入沸水，“呲呲……”，水花与油中游弋食材们相遇一瞬谱出动听曼妙之音。

静待时光和柴火，让锅中珍馐佳丽们在卤水翻腾里相互渗透、融会，吸纳他方精粹，化为己有。乡厨们估摸着时间，不停翻搅，察觉火候和肉的劲道，立马在另外一个锅里翻炒老姜片倒入，再把撕成小块小条的黄竹笋混进卤锅里，点上家家户户酱罐里下的豆瓣酱，搅匀。卤上两三个小时，黄艳绚丽，椒赤肉华的甘旨肥浓新鲜出锅。

众人夸赞的卤辣子斑斓耀眼，香辣爽口，笋嫩、椒辛、肉润、姜烈，鲜有回甜，辣有酣畅，醇有沉醉，腻有留恋。卤辣子，是别具匠心，亦是巧夺天工，山肤水豢，堪称保山卤艺圈经典之作。

春笋山谷玲珑姿，辣椒坝中繁如织。

姜片生滋卤辣汁，荤素不腻乡情痴。

（董雪菲）

完

原标题：《卤辣子，保山卤艺之经典》

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