【第二届平凉红牛节】高端“牛”人 平凉“论道”！

中国牛·优质牛肉发展新思路探讨

——首届中国牛·优质牛肉专家现场品鉴

暨第二届平凉红牛节高层论坛报告摘录

编者按：11月20日上午，首届中国牛·优质牛肉专家现场品鉴暨第二届平凉红牛节举办高层论坛，与会专家围绕“中国牛·优质牛肉发展新思路探讨”这一主题，分别作了专题报告。现将报告主要观点予以摘录，敬请关注。

01

李俊雅：肉牛种业及地方黄牛利用

李俊雅 中国农科院北京畜牧兽医研究所副所长、研究员

牛肉消费量持续增长，如果没有明显技术进步，我国生产的牛肉远远不能满足需求的增长！

我国是世界第三大牛肉生产国，牛肉生产和消费市场大。随着社会经济和人们生活水平的提高，居民牛肉消费明显提升。近年来，我国人均牛肉消费量一直处于上升趋势，特别是在非洲猪瘟影响牛肉替代增强的情况下，牛肉市场缺口凸显。

肉牛育种在肉牛业中举足轻重，我国有牛肉生产的产业基础和广阔市场，但由于技术起步较晚，肉牛养殖模式复杂、养殖品种多元，良繁体系、加工条件、市场培育等不完善，制约了牛肉生产和肉牛产业的发展。

我国的肉牛遗传改良工作已进行了50多年。农业部先后两次公布了国家级畜禽品种资源保护名录，确立了14个国家级保种场和2个国家级保护区，这些种质资源为开展肉牛遗传改良奠定了良好的基础。当前，我国共有种公牛站38个、国家肉牛核心育种场38家，引进和培育品种为主，地方品种用于保种。

当前我国肉牛种业存在多个问题，首先是肉牛产业拉动力不足，产业价值链没有形成，各环节利润分配不合理，前后需求不同；其次是核心育种场，整体育种群规模小，选择强度低、遗传进展缓慢，技术力量不足、选择路线不明确，生产的公牛遗传水平低，地方品种没有持续选育，培育品种进展缓慢；然后是公牛站总体供不应求，高遗传素质公牛少、市场竞争力差；政策及管理层面，肉牛及牛肉产品的市场管理不规范、种质（进口、国内）市场管理不严格、相关法律法规不完善、种业各环节细化监管不足、执法部门力量不足、各地区种质管理标准不一等问题。

2012年农业部颁布的《全国肉牛遗传改良计划（2011-2025）实施方案》为近年来的肉牛育种指明了方向，我国肉牛育种工作正围绕着该方案持续开展工作。2011年，我国成立了肉牛遗传评估中心，开展全国肉牛生产数据收集、肉牛遗传评估和结果发布工作，并建立了国家肉牛选择指数（CBI）和兼用牛选择指数（TPI），每年定期发布全国肉用种公牛的遗传评估概要。我国肉牛育种正逐步建立起一整套相对完善的肉牛育种工作流程，肉牛育种的水平正逐步提高。

品种资源是长远发展的基础，效率和效益是产业的关键，现有品种的踏实工作是有效途径。加强法律、法规建设，探讨种质资源保存模式及种性发掘，本品种选育和新品种培育并重、踏实做育种；加强种业科技创新、坚定先进技术研发；完善良种繁育体系建设、特别是软件，加大推进联合育种力度、创新组织形式，加大改良计划实施力度、主要片区规划等建议以提升肉牛种业水平和效益，振兴民族种业，支撑产业发展。

02

高观：中国黄牛优质肉品发展方向

高观 中国肉牛协会副会长

一、高质量发展：增加牛肉消费

牛肉是优质肉。《国语．楚语下》：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

近10年来牛肉消费持续增长：2011至2019年，牛肉消费量由611万吨增加到833万吨，增幅36%，年复合增长率4%（高于1.1%的产量增速）；人年均牛肉消费量由4.53千克增加到5.95千克，增幅31%。2019年，美国、中国和巴西是世界消费牛肉前三的国家。2019年，世界人均牛肉消费量为9.4千克，中国的人均消费量约为6千克，低于世界平均消费水平。

未来10年我国牛肉消费还将继续增长：在中国，猪肉消费十分普遍，牛肉相对稀缺，在大多数消费者意识中，认为牛肉品质好于猪肉，吃牛肉比吃猪肉更有利于增强体质，认为增加牛消费是肉类消费的升级。收入增长、消费者享受意识、健康意识增强，成为牛肉消费增长的重要支撑因素。中国城镇居民人均牛羊肉消费量高于农村居民。随着城镇化推进，城镇人口增加，也有利于牛羊肉消费增长。

理解“高质量发展”的三要点：中国还处于发展的初级阶段——牛肉消费低于世界平均水平；中国还是世界上最大的发展中国家——牛肉生产供不应求；中国当前的主要矛盾是人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。

为了解决上述问题，必须努力发展牛肉生产，力争供求平衡，赶上世界平均水平。国务院办公厅关于促进畜牧业高质量发展的意见（国办发〔2020〕31号）提出：到2030年，我国牛肉自给率保持在85%左右。

二、国际化竞争：中国黄牛前景

牛肉供不应求造成进口增加。2011至2019年，中国牛的年出栏量由4200万头增加到4500万头左右，牛肉产量由611万吨上升到667万吨。牛肉产量年复合增长率1.1%。同期中国牛肉年进口量由2万吨增加到166万吨，年增长率超过70%；今年上半年中国进口牛肉100万吨，同比增加43%；进口额近52亿美元，同比增长60%。上半年各月牛肉进口量均为历史同期最高量，其中3月份牛肉进口量21.6万吨，为牛肉单月进口最高纪录。

进口增加带来国际化竞争加剧。中国牛肉进口来源集中度较高，2020年上半年中国共从26个国家进口牛肉产品，其中进口量前5位的地区依次为巴西、阿根廷、澳大利亚、乌拉圭和新西兰，合计进口94万吨，占进口总量的95%。其中，从巴西进口35万吨，占比超过1/3；从阿根廷进口约22万吨，占比超过1/5。由于总体上价格水平差距较大，进口牛肉仅相当于国产牛肉的55%，所以在市场上具有很强的竞争力。

进口牛肉与国产牛肉之间的竞争是中外优质肉之间在中国市场上的较量，进口肉各国之间、国产肉各地区之间同样存在着市场上的竞争和较量。

三、可持续战略：增加农民收入

决定未来的关键是什么？

明确目标：提高国产牛肉的比重

明确路径：扩大国内肉牛的养殖

明确方法：激发农民的养牛热情

明确措施：实施正确的产业政策

明确方针：坚持可持续发展战略

如何激发农民的养牛热情？

在市场竞争条件下，养牛农户经济收入增加取决于肉牛销售的数量、价格、周期等因素。

凡是有利于增加销售数量、提高销售价格、缩短销售周期的，都可以激发农民的养牛积极性。

十九届五中全会提出：强化以工补农、以城带乡，推动形成工农互促、城乡互补、协调发展、共同繁荣的新型工农城乡关系，加快农业农村现代化，提高农业质量效益和竞争力。

建议加大对肉牛养殖的农业补贴。农业补贴是一国政府对本国农业支持与保护政策体系中最主要、最常用的政策工具，是政府对农业生产、流通和贸易进行的转移支付。肉牛养殖生产周期长，如果缺少必要的政策支持，农民将难以坚持下来。美国农业补贴数额一般占农业净收入的25%左右，有时高达45%。这是美国农业强势的重要原因之一。

03

张杨：我国谷饲与草饲牛肉发展前景分析

张杨 新疆畜牧科学院畜牧研究所国家肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家、研究员

一、我国草地分布与资源禀赋差异

草地是中国陆地上面积最大、分布最广、类型最多的生态系统。我国现有草地面积400万km2，仅次于澳大利亚而位居世界第二，但人均只有0.33km2，约为世界平均水平的一半。在我国，草地不仅提供饲草饲料支撑畜牧业生产，在防风固沙、土地保持、水源涵养以及生物多样性保护和陆地生态系统碳循环中也扮演着重要角色。

我国秸秆资源丰富，主要农作物秸秆的总产量接近5.0亿吨。我国作物秸秆主要分布于东部农区，从东北平原、华北平原到江南和西南各省。就秸秆的种类分配而言，全国稻谷秸秆的年产量和所占比例最高，玉米秸秆次之，小麦秸秆排在第三位。

二、我国南北方肉牛生产方式差异

（一）南方肉牛生产方式

长期以来，大部分农民采取拴养或放牧采集野草养牛，饲草质量差，缺乏营养均衡供给，这种饲养方式，饲养周期长，牛肉产量差。

目前农村主要有三种肉牛生产模式：一是老、残牛短期育肥屠宰；二是架子牛未经过育肥销售或屠宰（这种生产方式的缺点是牛销售收入低）；三是架子牛短期育肥，这是目前规模肉牛有肥场户的主要模式，实施青草+精料、处理秸秆+糖料、青贮饲料+精料、槽楂类饲料+青料等有效模式这种生产方式生长期增重快、饲料报酬高。

我国南方地区肉牛养殖中散户居多，规模化养殖远少于北方，缺乏专业技术人员，饲养管理水平相对较低，牛个体小生长速度慢，育肥周期长。

（二）北方肉牛生产方式

（1）草原放牧型。生产品种主要有新疆褐牛、蒙古牛、哈萨克牛、阿勒泰白头牛、新疆牦牛等。特点：放牧+放牧补饲。

（2）农区生产型。以舍饲、半舍饲及商品育肥为主。特点：集约化+标准化。

三、草饲与谷饲牛肉的区别（模式与品质）

草饲牛肉是指出生后经过母乳喂养及出生至屠宰只以鲜草或干草为饲料，并且是草原放养或自由放养的肉牛屠宰加工后产出的可食牛肉。

谷饲一般是围栏（舍饲）饲养，以谷物为主要饲料（60%）。谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率、缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的大理石花纹。

草饲牛肉因其绿色、安全，且富含EPA、DHA、共轭亚油酸等功能性成分而深受消费者喜欢。目前国外针对草饲与谷饲牛肉品质的研究较多，但在国内研究较少。对草饲牛肉产品和商品概念认识上仍不足，科普宣传和产品的商品化推广有待加强。

04

黄必志：中国黄牛产业化发展模式探讨

黄必志博士 国家肉牛牦牛技术体系岗位专家、云南省草地动物科学研究院院长、中国畜牧业协会牛业分会会长

一、中国肉牛遗传资源状况

1．独特的起源系统

北方黄牛主要为普通牛种（Bos taurus）；南方黄牛主要为瘤牛种（Bos indicus）。

2．我国黄牛遗传资源

我国现有牛品种89个，其中黄牛品种52个，南方黄牛35个，占牛品种总数的39.3%。因自然环境和饲养条件不同分为北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛3类。产于东南、西南、华南、华中以及陕西南部的黄牛均属于南方黄牛。

24省调研结果首次科学系统地估计了存栏量及其遗传背景。主导品种和主要杂交群体共存栏4284.6万头，其中地方品种（包括牦牛、水牛）750.3万头，杂交牛群体3534.3万头。杂交牛群体以西门塔尔杂交牛为主，存栏量为2788万头，占杂交牛群的79%。夏杂牛135万头（3.8%），安杂牛64.4万头（1.8%），利杂牛58万头（1.6%），云岭牛杂交30万头（1.0%），其他杂交牛占14% 。

二、我国肉牛育种现状

育种群规模小，种牛场建设滞后。现有规模的种用母牛群存栏所产生后代经过初步筛选可用于采精的公牛不超过1000头，远远满足不了国内肉牛育种和黄牛改良需要。

我国是世界上牛品种最多的国家，共115个品种，其中：77个普通牛品种，11个牦牛品种，26个水牛品种，1个大额牛品种。

在肉牛生产方面，现拥有地方黄牛品种52个，培育品种9个，引入专门化肉用品种12个。多数牛场一直处于保种状态，对种牛选择余地有限，没有真正起到育种场的作用。种牛场的建设水平相对于庞大的肉牛产业来讲远远不足。

三、我国肉牛改良利用的启发

1．杂交品种单一、无序

自70年代开始引进肉牛品种，主要是西门塔尔牛、短角牛、安格斯牛，在生产上改良情况大致为：80%是西本杂，10%安本杂，其他10%。

2．目的单一性

杂交主要是注重个体增大，产肉性能提高，较多忽视了牛肉品质和生产净效益。

3．监测手段缺乏

对杂交品种仅有一些表性特征的测定（体征、生产性能），对遗传因素等深层次的测定、评价欠缺。

四、肉牛的标准化饲养

1．种母牛的饲养

种母牛在配种前应具有中上等膘情，过瘦过肥都影响繁殖。这一时期的饲养非常重要，需要增加饲喂量，以便提高营养，促进母牛发情。日粮以粗饲料为主，粗饲料的饲喂量为每天每头牛15公斤，精饲料的饲喂量为每天每头牛3公斤。每天饲喂2次，上午、下午各一次。春夏季节， 青绿饲料比较丰富时，可以适当饲喂青绿饲料给空怀期的母牛，一般每天 每头牛的饲喂量不超过5公斤。

2．妊娠母牛的饲养管理

妊娠前6个月胚胎生长发育较慢，应以优质青干草及靑贮料为主。妊娠前期：粗饲料每天15公斤，精饲料每天3公斤，每天饲喂2次。妊娠最后2~3个月胎儿增重加，应增加精料量，多供给蛋白含量高的饲料 妊娠后期：粗饲料每天20公斤，精饲料每天3.5公斤，每天饲喂2次。妊娠母牛应保持中上等膘情，妊娠期间至少增重45~70公斤，保持牛舍清洁、干燥、 通风、阳光充足，严防受惊吓、滑跌、挤撞等，防止流产，保持适当运动，临产前停止 运动。一般在预产期前10天左右转入产房。

3．泌乳母牛的饲养

泌乳母牛的营养需要取决于维持和泌乳的营养需要。母牛泌乳量直接影响 犊牛的日增重和断奶体重。肉牛的哺乳期一般为5-6个月，此期间要尽量提高母牛的泌乳性，饲喂优质 青饲料和适当精料，日粮以粗饲料为主，粗饲料每天22公斤，精料每天3公斤，分2次饲喂。

注：肉牛牛群结构可繁母牛比例应保持在60%以上，犊牛成活率可达90%以上。

4．按肥育对象不同，肉牛肥育可分为犊牛肥育、幼龄牛强度肥 育、架子牛肥育、成年牛肥育。

五、国际牛肉标准化商品种类及其生产模式

生产方式：天然、绿色、有机、生态、原生态、草饲、谷饲、品控、体系肉。

遗传种质：安格斯、和牛、皮埃蒙特、韩牛。

生理营养状态差异：分性别、年龄、分类级。趋肥型、趋瘦型、混合型，如牛肉美国分8级，日本三级15规格，欧盟6级。

部位差异性：分部位加工，有线分割与自然分割之分,各部位均有商品称谓。

加工差异性：热鲜肉、冷鲜肉、冻肉，真空包装肉、热缩包装肉、气调包装肉，成熟或排酸肉(干法与湿法）、嫩化肉、辐照肉、调制肉（改进肉）。

心理需求差异：天然、绿色、有机、生态、原生态、多不饱和脂肪酸肉，抗癌牛肉、抗衰老肉、美容益智肉，强身壮体肉，可追溯牛肉、数字营养牛肉等。

05

边疆：中国黄牛优质餐品的市场

发展

边疆 《中国烹饪》杂志原总编辑、《餐饮世界》杂志创始总编辑、央视《舌尖上的中国》总顾问、央视《味道》总顾问、中国烹饪协会五届六届副会长

一、全国餐饮市场恢复，年内首次实现正增长

1．10月份数据统计喜人

11月16日国家统计局最新发布数据，2020年10月，全国餐饮收入4372亿元，同比增长0.8%；限额以上单位餐饮收入912亿元，同比增长6.1%。2020年1至10月，全国餐饮收入29598亿元，同比下降21%；限额以上单位餐饮收入6389亿元，同比下降17.8%。

2．国庆黄金周市场火爆

今年国庆节恰逢中秋节，双节叠加，8天长假，国内餐饮市场迎来了久违的热闹和火爆。商务部最新数据显示，10月1日至8日，全国零售和餐饮重点监测企业的销售额约为1.6万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9%。

3．美团《2020十一长假生活消费报告》呈现报复性增长

报告显示，国民消费在吃喝玩乐各领域全面复苏。十一期间，平台到店餐饮订单量相比五一增长78.4%。受国外的疫情影响海外游搁置，但是却阻挡不了人们品尝世界美食的热情。报告显示，今年十一东南亚菜、 韩国菜、中东菜、日本菜的订单量同比去年十一增长。

二、餐饮业牛肉食材的使用特点及趋势

1．优质牛肉上升为高端主打食材

以优质牛肉为主要食材的煎炸、烘烤、烟熏、火喷等菜品在高端餐宴上必备，而牛肉品质也为消费的档次做出标尺。

2．牛肉餐品逐渐替代猪肉菜品

近年来，牛肉菜在酒楼餐厅菜排上的份额逐渐加大，点击率也很高。

3．食品生产技术的应用提高了牛肉的使用率

经过食品生产企业的加工制作和冷链运输，酒楼餐馆难以制作的牛毽、牛肋、牛尾等部位，被调味熟制冷冻配送到酒楼，厨师用热油、烤箱、蒸锅等加热还原后配菜上桌，成为一份消费者喜爱企业赚钱的旺销菜品。

4．牛肉成为包馅类餐品的主要食材

牛肉全面进入包馅类餐品不知是从什么时间开始的，目前全国各地的包子、饺子、馄饨、馅饼、锅贴等餐品肉馅类都有猪肉牛肉两个大类任消费者选购。

5．销售形式的灵活化促进了优质牛肉多样化享受

超市里增加了半成品的雪花牛肉单份包装；网上增加了同样产品的冷冻包装送货到户；火锅店增添了手切牛肉,多种多样的消费方式为人们品尝优质牛肉提供了极大的方便。

6．牛肉品牌意识日趋增强

优质牛肉菜品占领高端席位后，消费者对优质牛肉的品牌更加关注，餐饮市场呼唤国产优质牛肉的品牌阶段早日到来。

7．中高端合理需求上升为优质牛肉拓宽了市场空间

消费结构不断升级，中高端餐饮已逐渐在“高性价比”中找到发展方向。消费市场对优质牛肉的消费需求已经上升为满足人民群众幸福生活的大事。

8．营养健康关注度提高为优质牛肉赋能

关注营养健康的人群正从中老年逐渐扩展至中青年消费群体，区域分布范围也开始从南方向北方、由东部向西部延伸，并且在一二线城市人群中最为明显。

三、促进中国黄牛优质牛肉餐品市场开发的建议

1．本次活动的开展有一个重大意义，这就是以全国农业主管部门的名义，提出了中国优质牛肉的品牌概念，建议以此为基础，进一步调整完善活动计划，形成每年一届的中国牛优质肉品牌推广活动。

2．把育种、养殖、分割等环节的科研和科技普及作为中国黄牛优质牛肉进入市场前的重要基础工作，以优质牛肉的市场销售、消费认同为目的。

3．以优质牛肉为切入点，组织农牧业、餐饮业、标准制定专家一起研究以消费认同为目的、便于识别和掌握的市场标准。培育一只熟悉国家标准、富有经验、严格遵守职业操守的评审队伍。

4．发挥优质牛肉产地名厨和品牌餐饮企业的作用，由他们对牛肉进行肉质肌理、风味特色、部位与菜品的适用进行反复实验，拿出准确分析意见，设计出最能表达牛肉特色的适用的菜品，设计制作出一批适合本地优质牛肉特质的菜点。

5．由农业部等有关主管部门牵头，与大型网络平台合作，举办每年一次的优质牛肉市场推广活动，活动可与节气、养生等主题结合，为消费者选购提供集中服务。

6．积极促进本地政府主管部门对优质牛肉的科研成果、本土品牌价值和落实三农成果认同，把优质牛肉列入本地对外推广名优产品系列，把优质牛肉端上政府对外接待餐桌，列入旅游产品系列，打好综合社会效益牌。

7．参照国际比赛经验，优质牛肉企业和主管部门应该积极支持参与高等级烹饪技能竞赛活动，让优质牛肉与高水准烹饪技艺联手，与名厨联手，树立品牌形象，提升品位档次。

8．针对目前尚处于产量较低、质量不够稳定的优质牛肉生产企业，可以选择大中型品牌餐饮企业合作，用市场手段促进质量稳定产量逐渐增加。

来源：平凉日报/胥富春

制作：中共平凉市委网信办

原标题：《【第二届平凉红牛节】高端“牛”人 平凉“论道”！》

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