烤豆腐的味道，用玉米粒才能数出来

原创 花落成蚀 花蚀的人间观察 收录于话题#花老师和你谈吃5个

我特别喜欢吃豆腐，尤其是烤的。

在武汉的烧烤里，烤臭豆腐是个标志性的东西。幼嫩的臭豆腐黑白相间，涂上厚厚的孜然、辣椒粉那么一烤，最后再撒上一把葱花那么一激，美极了。咬一口，外皮微微焦脆，主体是内里的嫩滑，孜然香气下带着一股蛋白质发酵的微臭，回味着的是淡淡的鲜，这就成了。吃武汉烧烤不点烤臭豆腐，简直等于白吃。

所以，当我第一次去云南，吃上了烤包浆豆腐，那可是一见倾心。

啥是包浆豆腐呢？这种豆腐，表皮酥韧，内里极为软滑，就像是豆浆刚刚凝固一般，所以叫“包浆”。第一次听到这个名字的时候，我以为是“爆浆”，像我这样心急的人，第一次吃这玩意儿，那可不是大力出爆浆嘛。于是就烫了一嘴。

这样的包浆是咋做出来的？确实有一道特别的工序。要包浆，得把正常的老豆腐泡到加了小苏打的盐水里，泡个好几个小时，豆腐的核心就会化成浆，外皮会变得酥、韧，这就成了包浆豆腐。如果你不在云南但想吃包浆豆腐，可以买一块老豆腐自己泡——做出来基本大差不差，没云南的好吃那是肯定的。

处理好的包浆豆腐只是原料，可以涮，可以烧，可以炸，也可以烤。光说烤，就有很多种方法。

想要味道有鲜明的西南味儿，那必须要加折耳根烤。取个铁盘，码上包浆豆腐，淋上油，这油最好还得加猪油，然后在豆腐上撒孜然粉、辣椒粉、榨菜碎、蒜泥、小葱花、香菜，重点是加切成碎的折耳根——也就是鱼腥草，小火慢慢烹，任凭包浆豆腐鼓了起来，噗噗噗吐着气，那就是烤好了。这么吃，香浓无比，可当烧烤席上的主角，在家也能用烤箱做。

但是要吃豆腐的本味，上面那种厚重的吃法就有点喧宾夺主了。在云南、贵州，好多地方会用火盆烤肉、土豆或者别的食物。所以，你能在一些地方，看到一个老太太支着个火盆，也不卖别的，就是些臭豆腐、包浆豆腐、红薯、土豆、鸡蛋之类的东西。如果支个招牌，那肯定写的是“烧豆腐”。

我在大理大吃过一顿。古城平等路上有家正宗开远米线，就在大理基督教礼拜堂旁边，是家本地人都会来吃的烧豆腐店。推荐我去吃的朋友（此处隐去@折翼丛林 的名号）特地嘱咐说，他们家米线不好吃，你就吃豆腐就得了。

我去了以后，才发现是个局促的小店，门户大开，搁着一个大火盆，挤得周围的桌子躲在一旁。火盆的四方，有两方属于客人，一方是老板娘拿着长筷子在烤豆腐，只剩对着门顶着风的一方。

一开始我不知道咋坐，也不知道拿着筷子的是老板娘，错愕的在店里转了半圈。老板也错愕的看着我：“你吃啥？”我试探了一下：“烤豆腐啊！”

“那你坐嘛。”

然后我就坐了下来。老板递过来一双筷子，接着问：“你要油碟、干碟？”我装作很熟练：“我都要。”老板娘看了我一眼，调了两个碟子，一碟辣椒粉加盐加味精，一碟少一点辣椒粉加少一点盐加少一点味精，然后擓了几勺油，递了过来。

火盆很大，上面隔着铁架。老板娘把两种豆腐放在火比较旺的中央，慢慢拿长筷子翻。豆腐有两种，一种方方的，一种长条形。方的那种明显更硬，烤的时候不咋膨胀，看起来比较瓷实，这显然是云南的臭豆腐。长条形的那种比较软比较湿，烤的时候常常会烫起大泡，蒸汽奋力突破豆腐皮，“噗”的一下冲了出去，豆腐就扭动着丧了气，这必然就是包浆豆腐了。

如此烤豆腐，看着简单，但考验的就是不急不躁。像我这样性情如火行动如风的人，就不适合这样的烹饪方式。

老板娘把烤好的豆腐往旁边放。有几个本地姑娘来得比我早，都放到了她们面前。我吞着口水，看着手机，把手机拿得高高的，好用余光监视火盆。等了一会儿，老板娘终于放了一块豆腐在我面前，慢慢说：“这旁边的豆腐都可以吃了呀。”于是我才迫不及待的动了筷子，猴急的迅速吃了一块。旁边那两姑娘发现我原来还真的是来吃豆腐的，刚才半天不动原来是不懂规矩，于是赶紧说：“我们这边的你也可以夹噻。”

“啊，这样啊，那就谢谢了！”于是我就不客气了。先吃了几块方型的臭豆腐，我其实不太喜欢云南的臭豆腐，因为我习惯了武汉那嫩嫩的臭豆腐，还嫌弃云南的不够臭。但包浆豆腐那可是真爱，于是接下来几筷子就迅速的把场上的包浆豆腐给抢完了。

我在动筷子，老板娘从一个小碗里数出一些玉米粒，我夹一块，她放一颗。这玉米粒就是数数的算珠，古意盎然。

烤好的包浆豆腐软软的，表皮吹弹可破。下筷子如果急了一点、用力了一点，就容易夹破。刚烤好的包浆豆腐不适合马上就吃，得在火盆边放一会儿，再夹到碟子里蘸一点料。轻轻咬开豆腐皮，热气带着豆香喷薄而出。这时你的筷子应该夹在高处，否则豆腐破口低垂，包的浆就会漏出来，那就不美了。

这家店的蘸料并不出色，所以我吃了几块就不蘸了。包浆豆腐本来就是碱盐水泡的，自带底味，这就够了。第一口可以嚼嚼豆腐皮，感受那份酥韧口感；然后再品品豆腐的内心，那软软、嫩嫩的质感抵在舌头上，一股豆子的鲜味儿充盈口腔，再混了一点点咸和几分碱味。美妙二字，不过如此。

吃到最后，再点一个鸡蛋，小葱的香味萦绕在蛋的鲜之间，这是北方的大葱不可能有的气质。

一切完了，让老板数玉米，数了三十多粒。看看我那座玉米粒小山，不比旁边好几个人加起来的小，顿时有点骄傲，然后一拍脑袋，擦，我得减肥啊。

有这么好的豆腐，今天就不减了吧。

原标题：《烤豆腐的味道，用玉米粒才能数出来》

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