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擂茶大型迷惑现场：你是茶还是饭？

2020-12-12 08:58

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创梅姗姗风味星球收录于话题#猎奇16个

“薄荷、茴香、金不换、时令青菜，同新茶一同炒制…这是茶叶与蔬菜味道的初次渗透。” 两年前的一天深夜，《风味原产地·潮汕》这个名叫擂茶的食物，成功的吸引了我的注意力。

镜头里，客家阿姨用一套名叫擂钵和擂棍的组合，将芝麻，老茶和含有嫩绿茶叶一起炒制的野菜混合物碾成泥，滚入沸水。按片中的解说词，这个成品“拥有爽滑的口感”。

坐在电脑前，我头一次发现自己即便抓破脑袋，也想象不出这个东西的滋味。

在一栋广州老式水泥墙居民楼的二楼，我品尝到了人生第一口客家擂茶的滋味。

*作者供图

“其实我都不愿意做的，[擂茶] 又费工夫又卖不出钱。” 说话的是一个有趣的客家阿姨，“但是没办法，这边即便自己会做的人，都上我这里来喝。” 她一边招呼我们进她家挂着“客家擂茶”书法的客厅，一边凡尔赛式的吐槽着。

“不怕跟你们说，你们要跟我说我的擂茶多好喝，我是不会觉得怎么样的；让我觉得值得的，是本地揭西人专程跑来，跟我说’姐姐你的擂茶擂得比我家的好’。”

我跟朋友交换了一下眼神，默默地点了点头。

*作者供图

说罢阿姨就消失在了厨房里。

不一会儿，里面便传出电磨机震耳的吱吱声和铁锅炒菜的擦擦声。“不是擂茶么？炒菜干什么？” 我们试图用更高的分贝问她问题，她却开启了爱答不理模式，一门心思的干着我们看不明白的流程。

首先上桌的是外观很像糕点的米制品。“我昨天下午做给我孙女的，刚刚简单微波炉里热了一下，这个叫细粄”，她简单的介绍了一句就闪回厨房，家常到会误以为我们是阿姨多年的朋友。

阿姨做的细粄，是陪擂茶的“茶点”

*作者供图

细粄极其类似蒸饺，皮却是用米粉做的，没什么韧性，厚实而细腻。馅儿是冲气十足的韭菜鸡蛋，韭菜没过油，“生”气十足。“的确更像你去一个客家婶婶家，她给做的家庭风味”，朋友评价。

本以为紧接的是擂茶，没想到吃光了6个细粄阿姨也没出来。好不容易擂茶上桌，阵仗却又吓傻了我们。

擂茶的阵仗

*作者供图

米饭是装在一口大碗里的，紧接着上的是家常炒青菜，“我这个青菜是白和青分开炒的，别家没这种工序！” 阿姨一边端上桌一边介绍，还有眉豆小鱼干炒四季豆丁，“这个就是随便做做，家里正好有。”

热菜之后，是切成无比细腻碎丁的咸菜，油炸花生米和《风味原产地·潮汕》里出现过的爆米。“这个米也是我自己做的。现在都没人自己做了！”

擂茶连着擂钵端上来。但其实这套不是擂的，是打磨机打的。在民宅原本就不亮的白炽灯下，擂茶的汤汁显现出深墨绿的颜色。“我怕你们吃不了苦，专程重新做了一个。你们一看就第一次吃，不要把你们吓到”。

为什么会苦的？我没明白。我问阿姨擂茶里面有什么，“就香菜花生和茶叶啊。”回答里带着天经地义，仿佛全然没意识这三者的不寻常。“你们准备好喝了吗？” 她拿起一个碗，“相机可以准备了。”

我和朋友已然开始习惯阿姨的性格。

稍盖碗底的米饭，依次放上炒好的青菜和眉豆，小半勺咸菜丁和油炸花生米随后进入，一大勺擂茶直接猛烈地浇进碗里，炒米最后撒。“你这个角度不行，你要抓拍”，阿姨在一边倒擂茶，一边批评我们的拍照技术。“哎对，要连拍才好看。”

*作者供图

入口的擂茶是一种陌生而神奇的滋味：米饭温热，热菜烫口，咸菜和花生米的盐带给擂茶汤除了植物清爽和天然淡苦之外，一种生津的咸鲜。

汤里绝对没有我们平日所说的芫荽（香菜），我猜测阿姨说的应该是各种香草组合。青涩的茶叶存在不显著，但可以从回味的甘苦里感受到。

“阿姨你用的茶叶是什么茶叶？”好奇心再度启航。

“就是老家的绿茶咯。”

阿姨所说的老家，是潮汕的揭西。这是一个客家村落，喝擂茶是这里人的日常。我也是后来才知道，并不是每个客家村镇都喝擂茶，比如梅州客家人就并没有擂茶这个习惯。

每个客家人的祖上其实都是中原人，因为躲避战乱而纷纷离开原籍。他们以客家自居，一路南下，“落户”在群山环绕的地方，远离城市的硝烟与喧哗。于客家人而言，一份不被打扰的安定，一种不再需要逃难的生活，是最理想的状态。

▲客家传统房屋

*敢尝

环境复杂的山间是最好的选择，每到一处可以安定的山头，他们便以家族为单位修建围屋。所有人在围屋里生活，并带着对中原美食的记忆，结合全然不同的环境，创造出属于这座山头客家人的饮食习惯。

“酿”成为他们对饺子的思念，“粄”成为面食的替身，擂茶则是最保留原味的——毕竟山间种茶种菜的可行性还是更大的。

▲客家人正在制作酿菜

*舌尖上的新年

这种“原味”，也就是中国人饮茶最原始的模样。

时间倒推一千年，唐宋时期的茶文化，与今天我们热水冲泡茶叶有着截然不同的存在。在那时，茶叶跟薄荷叶茴香叶等各类香草野菜没有区别，都是蔬菜的一部分。

芳香的茶树嫩叶采摘下来，混合上跟它同样芳香的各类香草嫩叶，放在擂钵——当时家家户户都有的烹饪器具——里搅拌成细腻的菜泥，加水做成香草茶汤。混合上花生，炒米，放盐，放葱，就是当时人们喝茶的方法。

*B站：上官那啥

马未都老师就在一次讲课中提到，“唐宋早期的茶水其实是茶汤，那时人喝茶都是浑浊的，当主食的一部分食用，所以唐朝出土的文物里有盐台，就是喝茶汤的必备。”

这也间接促成了日本抹茶文化的诞生。

宋朝的僧侣信使来到大宋学习先进文化，“蒸青”是当时对待茶叶的普遍制作方法，擂出的茶汤清澈碧绿。蒸青的手法和擂茶的技术被日本僧侣带回国，依葫芦画瓢的在本国复制，并最终发扬出一种属于日本的抹茶文化。

*武汉禧闻乐见

再回头看，你会意识到抹茶和擂茶的制作手法，存在许多相似。而擂茶也成为保存至今，最接近唐宋饮茶文化的活化石。

客家人带着擂茶的手艺，逃到各地落户。他们远离尘世间的信息和纷扰，过着自己小富即安的生活，也使得擂茶文化可以保留至今。

当然也因各地的食材风物，诞生了不同的擂茶风味。

台湾文化银行做的关于甜咸擂茶的科普

*文化银行

比如十多年前一集《蔡澜叹名菜》里，蔡澜带着美女们来到台湾品尝台湾客家人的擂茶。你就会发现台湾的擂茶因为本地盛产甘蔗和蔗糖，而变成了甜的滋味。擂好的茶汤加上花生黑芝麻，以一勺糖作为结束，口感更类似甜品，而非果腹的菜肴。

福建宁化则更有十里不同音的客家文化。同在宁化县，每个村落擂茶的做法都几乎没有相同，有的是米饭和擂茶一同煮在锅里，有的则不用配菜，直接喝擂茶。

*B站：上官那啥

在广州这位揭西阿姨家，我们不死心的问她自己日常喝擂茶里会放什么配料。“那你喝不来的，我喝的非常苦的，加了苦心莲”。

以为她在继续“凡学”，我们强烈要求“不怕苦，来点尝尝。”

唔...... 的确是穿心的苦，简直一口都试不下去。但这就是擂茶，可以根据自己的喜好需求而变化。

擂茶的原料也可以是各种中草药

*B站：上官那啥

不同中也有相同，比如无论是哪里的客家人，喝擂茶的场合都是相似的。

“想喝就擂咯！一日三餐都可以！食欲不振，天气闷热也行。随时都可以擂！” 阿姨说。

作者：梅姗姗