关于反式脂肪酸你应该了解这些

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食 收录于话题#健康7#饮食6#医疗5#食品安全3#反式脂肪酸1

本文专家：苏复工，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

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随着科学的进步和生活水平的提高，人们日益重视食品加工方法带来的食品安全问题，食品中添加的或加工过程中产生的反式脂肪酸（Trans Fatty Acids）就是其中之一。今天咱们聊一聊反式脂肪酸。

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什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是一种不饱和脂肪酸。脂肪酸化学结构的主链是碳链，天然的不饱和脂肪酸一般是顺式脂肪酸，它们的两个氢原子在碳链的同一侧。而TFA的两个氢原子在碳链的两侧，故称反式。

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反式脂肪酸一般是通过工业食品制造中把植物油氢化的过程而产生的：将氢加入植物油里，少量的镍、钯、铂或钴等金属作为催化剂进行氢化反应，最终产物就称为氢化植物油。食用油氢化后和普通植物油相比，具有耐高温、不易变质、使食物口感酥松的特点。

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反式脂肪酸有哪些来源？

1.天然的反式脂肪酸

主要来源于反刍动物的肉和乳制品，如牛羊的脂肪与奶制品，一般含量相对较低。爱喝奶制品的也不用担心。

2.食用油脂的氢化产品

反式脂肪酸大部分来自人工的植物油氢化产品。

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植物油富含不饱和脂肪酸，容易酸败变质，保质期比较短。而动物油脂保质期长，但是比较昂贵。

为了防止食用油脂酸败、延长保质期、减少在加热过程中产生的不良气味及味道，聪明的人们发明了油脂氢化工艺，同时还做出了人造奶油、起酥油、人造黄油。

3.植物油精炼工艺

因为动物脂肪的稀少与昂贵，植物油脂成了人们生活中的主要脂肪来源。

而植物油脂在精炼脱臭工艺中，通常需要高温长时间加热，这也会产生少量的反式脂肪酸。

4.反复使用的煎炸油

在烹饪时将油温加热至220癈或以上油炸，或反复油炸油煎，特别是餐馆里的厨房，早点摊的油条、煎炸饼等，都会产生反式脂肪酸，随着加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。

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反式脂肪酸有什么危害？

许多食品中多多少少都能寻觅到它的踪迹，那么TFA对人体有什么样的影响呢？其中最值得关注的就是通过对血胆固醇的影响而危害心血管的健康。

先来科普一下两个重要的胆固醇：低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），也就是大众口中的"坏胆固醇”，这种胆固醇包裹在低密度脂蛋白（LDL）中运入外周组织细胞，当LDL过量时，其携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久而久之容易引起动脉硬化：高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）俗称“好胆固醇”，HDL能将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行代谢，最后从肠道排出。是冠心病的保护因子。

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TFA能够升高LDL，降低HDL.更加容易导致动脉粥样硬化，冠心病的风险因此大大增加

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如何避免摄入过多反式脂肪酸

氢化油脂在食品标签配料表中常见的表述形式有以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，应该多加留意标签上的营养成分表中是否包括上述成分。根据我国2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超过0.3克，必须标注；如果每百克低于0.3克，可以标注"0反式脂肪酸”。建议选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

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鉴于植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2016）建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克。另外，不宜过多食用氢化植物油加工的食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等。虽然反刍动物来源的某些食品（牛和羊的肉、脂肪、奶及奶制品）中存在天然的反式脂肪酸，但含量很低，而且这些食品是营养丰富的优质食物，因此我们不必因为其中的反式脂肪而因噎废食

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原标题：《必看I关于反式脂肪酸你应该了解这些》

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