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过年，不妨尝尝鲁式“御菜”

2021-02-13 13:04

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

过年，尝尝鲁式“御菜”

去年除夕，我们一行四人早早驾车去山东堂叔家过年。堂叔说先要“办家当”，乍听还以为是要添家具，他哈哈大笑，解释说按当地风俗，大年三十要先由家族族长率领，将祖宗的牌位护送回家，大年初一端上准备好的鸡鸭鱼肉供奉，寓意让入土的先人回家和家人“团聚”。

而后，我们盘坐在炕沿上，开始吃年夜饭。鲁菜是中国八大菜系之一，起源于山东。据说当年梁山好汉108将排座宴，上的就是正宗的鲁式满汉全席！打虎亲兄弟，煮酒论英雄，那场面至今让山东人津津乐道。

表婶烧得一手好菜，没多功夫，就烹调出一桌道地鲁菜。表弟很有趣，他妈妈上一道菜，他就报菜名，有的还特别提醒这是“御菜”，有“神仙鸭子”“当朝一品锅”“糖醋鲤鱼”“汤爆肚头”等等，这些菜名勾起了我的兴趣。这“神仙鸭子”，就是将洗净的鸭子入笼蒸，抓一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，软烂滑腴，味香醇美。而“当朝一品锅”制作材料是小鸡、蘑菇，外加蛋饺、粉丝，放在一砂锅里，要先宰杀小鸡，切成鸡块，蘑菇先用温水浸泡一晚上，洗净泥沙。烹调也很有讲究，先要炖肉，再放蘑菇，快熟了再放蛋饺、粉丝，至于茴香、八角、桂皮、大蒜等调味料当然都不能少。

“糖醋鲤鱼”是鲁菜中的一道传统名肴，逢年必上。当呈金黄色开着“七上八下”花刀且滴着糖汁的鲤鱼上席时，引来啧啧赞誉。我问表婶，鱼片遇热会收缩卷曲，而此鱼为何如此平整？且没出现挂糊，怎么弄的？表嫂一边擦着油手一边传诀窍：“此菜能否成功，有一个关键词叫‘韭叶刀距’，就是先将鲤鱼洗净，然后在鱼身上划刀，宽于此，鱼肉便翻不起来；窄于此，则鱼肉会掉落。另外，佐料、火候也颇有讲究，葱蒜姜末，酒醋酱糖，一个不能少。”夹起筷子一尝，果然甜而不腻，酥而有味，众口一词：和朝廷御菜也不差。

我提议来一番鲁菜搭台，文化唱戏。尝一道菜赋一首诗，让大哥当评委，这别开生面的赛诗创意立马赢来众位喝彩。只见一盆三黄鸡上桌，儿子一拍脑袋，张口就来：“合家团圆蛋，金凤戏龙哉，薄脆三黄鸡，经典名鲁菜。”表弟也不示弱：“乍看龙凤呈祥，细瞅鸳鸯偎依。不管鲁菜川菜，都是中华美食。”又端上一盆油爆虾，老婆出场了：“当年戏水龙虾，敢闯龙宫众将。蒸炒各有千秋，不及油爆色香。”“看不出，老妈不但厨艺精良，赋诗也很有品位。”儿子的赞誉听得辛劳一年的妻子两颊绯红。表婶不甘示弱：“油爆龙虾，恰似恶霸。叫你逞能，均装肚下。”表婶的诗句犹如机关枪出膛，嘎嘣脆响。

该各队主将上场了。一盆沂蒙山特产临沂八宝豆豉端上来了，我凝思片刻，一首打油诗新鲜出炉：“古色古香一雅堂，八宝豆豉四海扬，如今人民生活好，弘扬年俗奔小康。”表叔退休前在文化馆工作，诗歌创作乃是主业：“谈笑风生品鲁菜，八宝豆豉是特产。今日脱贫奔小康，明天生活更美满。”喜庆之余，大哥点评：“表婶诗厨当一流，表叔张口赛谢安。远道而来品鲁菜，传承年俗乐无眠。”主宾频频举杯，恭祝美好生活万年长。

“齐鲁青未了，造化钟神秀”，民以食为天，在故乡过年的体验让我难忘，淳朴的乡风乡情永驻心间。