味道凉州——美食篇（六）

米汤油馓子

米汤油馓子是凉州的特色小吃之一，也是传统的早点，味咸色黄，入口绵细香甜。食用时将炸好的油撒子撅成小段，泡入扁豆米汤中，是经济实惠、大众化的风味食品，做米汤油馓子的原料是扁豆和黄米，所以米汤油馓子又称扁豆米汤。

农村人家很少有做米汤油馓子的，一者费功夫，二者油馓子只在过节或过事时炸，那时的油金贵，做饭都用油搭子闹锅。闹锅不是大闹，其实是哄锅。在一小瓶或小坛中装了清油，在小木棍头上裹了布条。炝锅时，提起油搭子在锅底旋一转，有油珠会滚到锅底，马上下葱，一煸，油香便四起。现在不叫闹油，直接叫倒油。一闹一倒，是两个时代。

熬米汤油馓子的器皿是大砂锅，制作熬米汤油馓子，得分开说。米汤要熬，油馓子得炸。两种食材，两种做法。这也是两种食材的有机组合。

熬米汤得起五更。将泡了一夜的扁豆子，下锅，加黄米，开始熬制，一锅米汤，熬制时间为3—4小时，旺火、文火，交替熬，等米心烂、豆骨烂时，将适量的面粉与淀粉搅拌成糊状，倒进砂锅中，再用长木勺在米汤面上晃动，待面水慢慢与米汤接触，把长木勺再伸进锅里搅动，使面水与米汤彻底融合。将已切好的大葱花放进热油中，再将油勺快速伸进锅中，有米便随汤花跳了起来。自此，熬米汤的工序便完成。

熬米汤时，炸油馓子的面已饧好，絻了油馓子，根据米汤的多少炸油馓子的数量。百碗炸百根，一碗米汤一根油馓子，有时多炸二十几根，是因食量大的客人，会要两根油馓子。油馓子的吃法分两种。吃软的便在砂锅中捞出早已下锅泡软的，滑滑溜溜。吃硬的将油馓子掰成小段，米汤软，馓段硬，喉咙进汤，牙齿咬馓，咔吧声四起，吸溜声不断，这种乐趣只属于吃米汤油馓子的人。

街上小摊一取缔，租房的成本高，许多卖米汤油馓子的便慢慢歇业了。偌大的凉州城，只有一两家卖的了，莫说吃，找起来也不方便了。便民市场一起，有了卖米汤油馓子的专属区，但吃起来总没有在街头吃的那种爽性了。那种抬头望天、低头猛吃的情形，已永远留在记忆中了。

原标题：《味道凉州——美食篇（六）》

阅读原文