​“太原品牌，品牌强市”专题报道（二十五）：老汉元宵 正月十五老味道

老 汉 元 宵

非遗代代传承

油锅里，元宵由白色变成金黄，砰砰砰……每一颗元宵都膨胀至裂开口子，什锦糖馅流出来，冒着丝丝白气……随着元宵节临近，元宵日渐成为家家户户餐桌上的主角。煮元宵、炸元宵、煎元宵、蒸元宵……在各种吃法的解锁中，本土老品牌“老汉元宵”也迎来了一年一度的销售高峰。

只为一口清香

口味更地道

匠心精工细作

这几天，从上午9点开始，小店区人民路的“老汉元宵”销售点门前，购买元宵的人已是络绎不绝。人们排着长长的队伍，急切地等待着把那一袋袋雪白滚圆的元宵买到手中。在手工制作元宵的生产车间，则是一派热火朝天的景象：从提前泡米、沥米到磨面、加馅滚制，再到最后的分装运送，几十位工人师傅正紧张有序地制作着元宵。据负责销售的师傅介绍，元宵节前夕，这里每天要赶制数千公斤元宵，参与制作和销售的人员近50名。

作为“老汉元宵”的传承人，年近七旬的贾三成老人告诉记者：“以前大家都是坐着公交车从河西、北城过来，就为了买一袋元宵尝尝。现在私家车多了，大家都开着车过来，不光是自己吃，很多人还要拎上几个礼盒送亲戚朋友，也有不少人是从外地专门过来购买的。现在超市里有各种汤圆、元宵，可大家还是喜欢到我这里，其实就是认我这个老招牌、老味道。”

在太原，小店“老汉元宵”与“老鼠窟元宵”、晋祠桂花元宵堪称本地受热捧的三大老字号元宵。市民们喜爱老字号，除了觉得老字号元宵有传统韵味，还因为相信其品质更有保障，口味更加地道。

用料有讲究

坚守传统技艺

为保证口感和新鲜，“老汉元宵”是当日制作、次日销售。到了农历正月初十至十五，元宵供不应求，则是现滚现卖。尽管买卖红火，但是制作的工序和材料绝不马虎。江米面要用传统的石碾子层层过滤反复研磨，直到将江米磨成像面粉一样的微粒，低温的石碾能最大化地保证江米面的口感。而什锦馅料的制作则是在上一年入冬天气转寒后就开始准备。

难忘佳节味道

“老汉元宵”的面和馅的制作十分考究。加工时，要用水把江米清洗三次后用传统水缸浸泡十余个小时，捞出后，放在竹筐里，沥水风干，在自然条件下放置十余个小时，后将泡制好的江米在石碾子上碾压，然后用细箩筛取细粉，如此反复，直至全部变成细粉。据介绍，通过这种工艺碾制的元宵面未经过高温，分子结构未被破坏，营养保持良好，口感软糯。馅料则选取上好的白糖、冰糖、桃仁、花生米（需炒制）、桂花、玫瑰、青红丝、豆沙、山楂、黑芝麻（需炒制）、白芝麻（需炒制）及其他各类果料，按照一定的比例配制，倒入熬制好的糖稀，搅拌均匀，倒入专用模具，凝固后切大小均匀的块备用。滚制元宵时，将糖块沾水蘸面，反复四至五次，直至成型。若有大小不合规格的，重复上述工序，臻于完美才装袋销售。

传承中发展

现滚新鲜元宵

贾三成告诉记者，从祖父起，家里便开始制作元宵，自己从小也跟随父亲学习传统元宵制作技艺，目前是“老汉元宵”项目的代表性传承人。到儿子这里已经传承到第四代，目前形成了比较固定的滚制技艺模式。

传统工艺珍贵、现代技术先进，二者结合则如虎添翼。为了进一步将自家元宵发扬光大，贾三成在前人配方工艺的基础上，又做了小部分改进。比如驴拉石磨改为电动拉石磨，人工摇笸箩改为电动摇笸箩。这些工艺的改进，进一步保证了食品的卫生，提高了产品质量，提升了生产效率，使这一传统技艺得到了进一步的发展。在生产制作的过程中，他们也逐渐形成了自己的品牌，并于1990年申请“老汉元宵”品牌，1992年注册成功。

由于深受广大群众的喜爱，近年来，“老汉元宵”知名度逐渐提高，已逐步成为太原市的饮食名片——2015年成为太原市非物质文化遗产，2017年成为山西省非物质文化遗产。“真材实料，不仅是给顾客的一份保证，也是对传统的一种传承。”贾三成说，正是继承和坚持使“老汉元宵”赢得了消费者的口碑。在传承中发展，“老汉元宵”才会走得更快更稳。

原标题：《​“太原品牌，品牌强市”专题报道（二十五）：老汉元宵 正月十五老味道》

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