小虾皮也有大价值

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

世界上最没有尊严的海鲜大概就是虾皮了，其他的海鲜无论是鱼是虾，甚至是扇贝或者生蚝，都能在人们的餐桌上被单独做成一道美味菜肴而绽放光彩。可是虾皮却只能在粥，汤之中作为配料出现，也很少受到人们的重视？人人都见过虾皮，但是这种食物的原料究竟是什么？传言吃虾皮能补钙是真的吗？又该如何挑选优质虾皮呢？一起来看看吧！

不是所有的虾都能被加工成虾皮

有多少人会认为，虾皮的原料就是各类还没有完全长大的大虾？其实不然，虾皮的制作并不需要把大虾的后代们以断子绝孙的方式都抓走。制作虾皮的原料主要有两种，即中国毛虾和日本毛虾。中国毛虾也就是我们常常提及的虾米、海米，盛产于我国沿海浅海区，丰产时可达年产 200000吨，而且毛虾的体积非常小，单独在海洋之中就基本上只能随波逐流。中国毛虾除了体积小之外，还有皮薄，肉少的特点，在气温高时，鲜虾不宜保存，非常腐败，在大量捕获毛虾时，除少数鲜售外，大多制成了虾皮、虾酱等食物。

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而其中虾皮的制作工艺也十分简单，主要有2种, 一种是毛虾经晾晒等自然干燥方式或烘干等传统加工方式, 一般使其含水量低于20%；另一种是毛虾经清洗、预煮（加热）后干燥制成。

虾米的营养价值

虾皮的原料毛虾就是一种高蛋白、低脂肪的食品、其中同样富含矿物质及各类呈味物质。毛虾中蛋白质含量高达14.8%，干重情况下其中的蛋白质含量可达73.1%。毛虾中脂肪含量较低，仅为2.04%。值得注意的是，毛虾中的灰分含量比较高，能够达到4.16%，这是由于原料含有丰富的镁、钙、铜等矿物元素。而虾皮中独特的风味，则来源于多种醇类、酯类、醛类物质的共同作用。

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当毛虾被制备成虾皮之后，其中丰富的营养成分幸而得以保留。每100 克虾皮之中就含有39.3 克蛋白质，这个含量要远远的高于我们常见的大黄鱼、黄鳝、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品以及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。虾皮的另一大特点是矿物质数量、种类均极为丰富。虾皮之中除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素以外，铁、钙、磷的三种元素的含量也很丰富。每 100 克虾皮钙和磷的含量为 991 毫克和 582 毫克。这让虾皮拥有了“钙库”的称号。虾皮其实还有一种重要的营养物质——虾青素，虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂，虾皮虾青素含量大概在 400-800 ppm。

“钙库”的补钙功能如此强大吗？

如果将虾皮中的钙含量按照上述的100克虾皮中含有991毫克钙来计算的话，那么只需要摄入25克的虾皮就能够获得247毫克的钙，也就相当于250毫升的牛奶所能够提供的钙含量。这笔生意看起来毫无问题，仿佛靠着吃虾皮真的能够达到补钙的作用。可是事实上，我们日常对于虾皮的摄入量非常少，也只有在做汤或者熬粥的过程中会适当的加入1-2克，而这些许的虾皮并不能提供充足的钙。

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除此以外，虾皮中含有的矿物质除了丰富的钙以外，还有很多的钠元素。过多食用虾皮造成钠元素摄入超标也是得不偿失。而且虾皮的外壳坚硬，我们很难将虾皮完全磨碎后再食用，这也就限制了虾皮中营养物质的摄取。

如何挑选虾皮？

尽管虾皮的补钙功效并不是分的尽如人意，但是也不妨碍大家对于它的喜爱，那么挑选虾皮又应该遵循什么样的标准呢？

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从外观上看，优质新鲜的虾皮眼睛突出，身体呈肉白色，表面有琥珀光泽，尾部半透明，有的虾皮也会呈现淡红色或淡黄色。当然，无变色、霉变等现象也是最基本的要求。冷冻储存过久的虾皮，由于水分析出产生干耗现象，变得干瘪泛白，也不是好的选择。

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在气味上，新鲜的虾皮具有虾皮独特的咸鲜味，无氨臭等异味。不新鲜的虾皮，具有刺激的氨臭异味，这是由于虾皮中的蛋白质经过微生物的作用，分解之后生成氨气等物质。因此，具有刺鼻性气味的虾皮，不建议再食用了。

一般来说，虾皮中的水分含量越低也就越容易保存，农贸市场中在常温环境下售卖的虾皮就要选择手感干爽的。

小虾皮也有大营养

虾皮中虽然钙含量丰富

但是也不能指望吃虾皮补钙哦

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原标题：《小虾皮也有大价值》

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