咸菜大肠一锅见，不羡鸳鸯不羡仙

原创 梅姗姗 风味星球

“浪漫的精髓就在于它充满了种种可能” — 王尔德

*《沸腾吧火锅》第二季

不爱肥肠的人，自然永远无法体会那种肥韧有致，牙间爆汁的快感，但你不一样！面对眼前四条新鲜水润的生大肠，你首先映入大脑的是什么做：红烧肥肠，干煸肥肠，卤水肥肠，还是….？

*《风味人间》第二季

坐在厨房里，肥肠翻过来，你一边用剪刀剪去多余的油脂，一边思考。单烧还是感觉有点腻。

环顾厨房，眼睛略过榨菜、豆瓣酱、莴笋、醋——都是你喜欢的肥肠滋味，但今天的胃似乎在说不。眼睛最终定格在厨房角落那一坛子咸菜上：是！它！了！

*《沸腾吧火锅》第二季

一瞬间，电光石火，镌刻永恒的滋味由此诞生，肥肠又一次拥有了新的生命。

福建大肠咸菜火锅

在一家专门经营烧酒配的小店四楼，我偶遇了人生第一顿咸菜大肠火锅。

*《沸腾吧火锅》第二季

“来来来，你们怎么才到，过来涮火锅了！”，福建的主人家对着我和广东朋友张罗。因为人多，大家分了两张大桌，坐定我了才发现，这俩锅不对劲：

这桌翻滚的是带着猪油香的筒骨汤，里面飘满着玉米、肥肠和咸菜。肥肠之多，更像是道菜，跟火锅倒没啥关系；另一桌汤底则泛着丝丝金黄，猪肚丝和鸡肉也多到让人咋舌。

猪肚鸡火锅汤底

*作者供图

“这是先点了份汤，等下再来锅底？” 我猜福建是不是跟广东一样，饭前有喝汤的习惯。

“什么啦！就是这个锅底啊，你把虾放进去涮就好！” 主人跟我解释，“但你最好先喝口汤感受一下，老板这个咸菜是自己家做的，味道特别浓郁！”

*《沸腾吧火锅》第二季

福建的咸菜用的是大叶芥菜，用盐抹匀脱水后，连叶子一起扎好放进土坛里发酵。时间越长，酸味越浓。制作咸菜大肠火锅的咸菜，就需要“老坛”，才能在久煮的过程里，充分发挥自己与肥肠相辅相成的个性。

大叶芥菜

*《沸腾吧火锅》第二季

“你们经常用大肠咸菜做火锅汤底么？” 面对这碗酸咸鲜都异常完美的汤，我忍不住觉得拿来涮火锅有点浪费。

“对啊！但一般都是打包回家吃，在家吃比在外面吃更舒服。但现在开这种的店也多了，就也会出来吃。”

漳州的大肠咸菜火锅也有“行走的火锅”的称号，因为本地人喜欢打包回家吃

*《沸腾吧火锅》第二季

福建人对肥肠的处理，跟四川那种完全不同。肥肠保留了接近2/3的油脂，一个个切成轮胎状的浑圆。拣起一筷子稍微挤一挤，融化的肥膘就会从肥肠里“嗞”出来。甜玉米的加入，让汤也多了一份清甜，这份甜跟后面入涮锅的活虾活贝相映成鲜，形成了味道的完美融合。

*《沸腾吧火锅》第二季

客家咸菜炒大肠

再见大肠咸菜这对CP，是一周后，在客家乡村梅州五华县的一家农家小旅馆里。我跟朋友饭点到达，分别开好房间，发现老板一家正准备开始吃饭。

五华是一个客家小镇

*作者供图

“老板我们能蹭饭么！” 朋友“厚颜无耻”地开口。

倒也事出有因：农村各地方间距很远，想找吃的没那么容易，而且天色已黑，车也打不到。倘若能蹭一顿真正的客家家庭菜，对于我们这种吃货来说，得是多么大的幸福！老板很好客，居然想都没想，就直接开始拿碗筷张罗。

桌上的菜很简单，电饭锅内胆里是走地鸡斩开后跟米一起闷煮的客家鸡饭，桌上一份炒红薯叶，另一盘就是咸菜炒大肠。

客家咸菜炒大肠

*微博@力力

“你们也喜欢把大肠跟咸菜配？” 想到上周的咸菜大肠火锅，我好奇心泛滥。

“一直是咸菜炒大肠的，你尝尝看，这个咸菜是我们自己腌的”，老板不善言辞，说话很慢，但提到吃，还是有一股不可抑制的自豪。

有客家人的地方，就有菜园、走地鸡和池塘。因此做咸菜对客家人来说——尤其是住广粤闽南一代，坐拥如春四季的——便是随时随地展开的行为。地里永远保留一小块种芥菜，熟了就腌上，少则5天开坛，多也就十天。

有客家人的地方，就会种菜

*作者供图

腌好的咸菜不用过脑，切好直接配大肠炒，咸菜酸里带着甜，大肠也处理的更干净，吃得是脆韧。“客家的咸菜都是带一点点甜的么？” 我好奇这甜是怎么诞生的。老板娘微微一笑，说她也不懂，但腌的时候用的是淘米水，不知道会不会是这个原因。

乳酸菌分解淘米水和芥菜里的单糖，时短不充分的发酵又让芥菜保持了部分的甜度 —— 嗯，这大概是客家咸菜不同于福建咸菜的原因，也因此带来了另一种奇妙而浪漫的味觉体验。

*《沸腾吧火锅》第二季

潮汕咸菜猪肚汤配猪肠糯米

最夸张的咸菜大肠偶遇，当属在汕头。

一个破旧的居民小区里，我和我妈正在寻觅一种名叫大肠糯米的食物。据说这个食物拥有“灌肠”应有的模样，是糯米灌进了真正的猪肠。于是我们很好奇，一路寻觅。

正在做咸菜猪肚汤的老板

*作者供图

终于在小区的一个拐角找到，坐进去，我点了半根糯米大肠。老板一边煎着选中的糯米大肠，一边问要配什么汤？在墙上的选项里，我看见了咸菜猪肚汤。

*作者供图

这是一种神奇的解体再融合：咸菜这次的灵魂伴侣变成了猪肚，大肠的爱人也成了糯米，但他们还是相逢在了同一份“餐”里。就好比一对离异后分别组成新家庭前任夫妻。因为爱过，仍爱着，虽然无法再次相交，但感谢缘分，大家依旧愿意同时出现在一个趴体中。

潮汕的咸菜有着不可多得的清爽，因为只用芥菜根，一口咬下去，满嘴都可以充盈着咸鲜的汁水。这种口感搭配上猪肚的脆韧，也不失为美妙。而大肠糯米呢，则是脆韧里带着软糯，煎熟的大肠皮还有一种油炸的香气，蘸上甜辣酱，美妙非凡。

灌入了糯米的大肠

*作者供图

一口咸菜猪肚汤，一口大肠糯米，我心底开始蔓延一种说不出的情愫。

其实每一次让我们拥有记忆深刻的食物，或多或少是因为那份组合给味蕾带来了惊喜。大肠和咸菜，原本完全属于两个世界的食材，因为人的奇思妙想搭配在了一起，竟然如此的合拍；又可以如潮汕一般，分开再重组，依旧美好。

*作者供图

“爱情的真谛就是它让我们可以用富有创造性的方法来处理差异”，法国当代哲学家阿兰 ·巴迪欧在《爱的多重奏》这本书里说。

咸菜和大肠的相遇和碰撞，是不是也算一种爱情？

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：《沸腾吧火锅》第二季

图片部分来源网络

如有疑问请联系

communications@labsdoc.com

原标题：《咸菜大肠一锅见，不羡鸳鸯不羡仙》

阅读原文