如何优雅地将春天送上舌尖？

原创 小克勒 克勒门文化沙龙

惊蛰一过，枝头缀满玉兰、樱花，上海的春天悄然来了。

一到春天，便想尝遍江南的“鲜”。鱼是要鲜美的，笋是要鲜嫩的，刚刚上市的新鲜香椿，随着“咬春”的劲头登上了新闻的头条。

总之，在对的时间，要吃对的食物，在这件事上，小克勒觉得，阿拉上海人还是有些雅趣的。

老人常说，上海人最讲究“三碗面”：“场面”、“情面”、“体面”，正所谓“做事要讲场面，交友要讲情面，做人要讲体面”。虽说是为了人情世故，但论起“吃”来，也是一样里外皆要照顾的。

比如一碗清汤光面，端上江南的饭桌，便叫成“阳春面”了。

当它还不叫阳春面的时候，据说那些做面馆生意的老板，最忌讳“清”、“光”的字眼，便有文化人搬出古曲《阳春白雪》，用阳春二字替了同样“清光”的白雪，“阳春面”由此得来，来得这样斯文。吃下这碗面，好似阳春白雪的滋味就在舌尖。

面子有了，那么里子呢？小克勒得说，别小瞧了这碗“下里巴人”的面食。

虽然曾经只是十文钱、二两粮票、八分钱就能买到的吃食，但是，“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重”！要求还是蛮多的。

猪大骨、鸡骨架、蹄髈虽然都可吊汤，但讲究起来，有的师傅还惯用黄鳝或者小鲫鱼熬制高汤，天不亮便到店里，三四个小时一大锅汤出炉，鲜掉眉毛了。

要宽汤不要紧汤，那么锅、碗都要大一点的，有一勺猪油就更香。老饕必定偏爱头汤，汤水清清爽爽，火要猛，面条下去，还不可捞晚了。烂面少了劲道，吃到嘴里不够爽滑，人也少了点精气神。

龙须面、小阔面，或者中等粗细的面条都可做“阳春面”，除了面条质素要好，最最关键，师傅要很会捞面。

食客来到店里，高呼一声：“重香头！”便是“青要重”的意思了。这“青”不是上海青，甚至不是绿叶菜，而是增光添彩的青葱青蒜。

没有荤的浇头，便来点素的，素的没有嘛，还能有点“香头”！

白汤、红汤的阳春面都很常见。红的不是西南片区辣椒的红，而是受苏帮面影响的酱油的“红”。面条码得整整齐齐，一清二白，红汤素裹，实在是简约却不简单。

虽然曾经是为了体面，但“阳春面”，自己也已成为体面。许多饭店水牌榜首的位置足以说明它在沪上的代表性。

据掌故里说，民国时，黄金荣接客，不管对方地位如何，一律只请吃一碗阳春面，此举孙中山还称其为“客气”。

扬州的“红汤阳春面”，还有饺子可以吃

沪上作家管继平写道，“鱼翅鲍鱼转眼忘，千人一面是阳春”，它不仅温饱着人的肚子，也足可见人心。

难怪感人至深的日本文学，在翻译时也要将清汤的荞麦面译作《一碗阳春面》，如此，中国人才能感同身受于这面中的深情厚谊。

春暖花开，不如学乾隆皇帝，去江南吃一碗无名的清汤面，正值阳春三月时节，你便记得这碗就是“阳春面”了。

除了阳春面，小克勒还很爱上海的葱油拌面～你们呢？

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