黄焖鸡始自济南却不被知的“尬局”：能否像沙县小吃带红城市

黄焖鸡在小吃界不可替代的地位是公认的 本文图片均为 澎湃新闻记者 张家然 图

一直以来，黄焖鸡与沙县小吃、兰州拉面齐名，但是却鲜少有人知道黄焖鸡是一道鲁菜，起源于山东济南。

3月25日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）通过天眼查查询发现，以“黄焖鸡”为关键词搜索公司，可以找到44174条相关结果，其中位于山东省的有6174条相关结果，占比超过1/8，位于济南市的有718条相关结果，占比超过山东省总数的1/10。

据济南主打黄焖鸡的某餐饮公司官网介绍，截至目前，该公司加盟门店已6000余家，美国、日本、新加坡、澳大利亚、韩国、加拿大等国也相继开店。

“别说外地人了，就是济南本地人，相当一部分至今都不知道黄焖鸡是济南产物。”有网友发出这样的感慨。

“行业里多是小微企业，经营企业考虑的多是商业因素，而没有地方品牌概念。官方可以引导企业适当延展黄焖鸡的命名方式，在其名字上加上泉水或者泉城的标签，应该会让更多的人见到黄焖鸡，想到济南。”山东财经大学工商管理学院副教授窦大海不仅是大学教师，而且创办了自己的餐饮企业品牌，谈及“黄焖鸡始自济南却不被知”如何破局，他接受澎湃新闻采访时这样支招。

本地人不知道发源地

与发源自福建三明的沙县小吃不同的是，不少济南本地人对黄焖鸡米饭的来源并不了解。

“只是在大街小巷经常能看到各种售卖黄焖鸡的小店，但是并不知道发源地在济南。”很多济南本地人在提及黄焖鸡时这样说。

“黄焖是一种烹调工艺，它不是鲁菜体系里最典型的烹调工艺，我们一说麻辣可能会想到四川菜，但是一说黄焖可能不会想到鲁菜，这种工艺对鲁菜的代表性没有那么强。所以更多的人记住了这种做法，而没有探究到底是从哪来的。”窦大海分析。

大众网资料显示，作为“国民小吃”的黄焖鸡米饭，它的起源流传着多个版本，有说是源自上世纪30年代济南的“福泉居”菜馆，有说最早出现在1927年的济南鲁菜名店“吉玲园”，还有传说是清朝嘉庆年间的济南名馆“燕柳园”，把黄焖鸡带进了皇宫成了宫廷菜。总之，无论是什么版本，黄焖鸡出自山东济南是无可争议的事实。

反观沙县小吃，不仅名字带有区域标签，而且从业者也多是福建三明市本地人。

据澎湃新闻此前报道，近20多年来，福建省三明市沙县党委政府一任接一任，千方百计扶持小吃业。沙县县委原书记杨振西称，“农民是沙县小吃的经营主体，而政府则从政策和制度上予以引导和保障。”

据沙县政府官网2020年底发布的数据显示，沙县小吃是福建省三张名片之一，遍布全国各地，共有240多个品种，获得“中华名小吃”的有39种、获得“福建名小吃”的有63种，有6万多沙县人外出经营小吃，年经营收入近百亿元。沙县先后被评为中国小吃之乡、中国小吃文化名城，代表福建省作为唯一餐饮品种入驻上海世博会“中华美食街”窗口，并成功入驻北京钓鱼台国宾馆和全国人大机关食堂。

以姓名或姓氏来命名的黄焖鸡店铺比较常见

建议制定食材选择标准

虽然很多济南本地人不知道黄焖鸡的发源地，但是黄焖鸡在小吃界不可或缺的地位却是公认的。

“黄焖是一种偏家常的烹饪方法，适应性比较强，基本上各地的人都能接受这种口味。另外，这种做法对鲜、脆等口感的要求并不高，只要是能开发一款味道不错的黄焖汁，就可以简单地进行标准化烹饪。正是鉴于烹饪技术难度上的低门槛，所以加盟开店、推广运营相对简单，也使这一道菜品大范围流行。”窦大海称。

纵观市场上的各类黄焖鸡品牌，以姓名或姓氏来命名的店铺比较常见，基本没有带有地方标签的店铺，店铺内也鲜有介绍黄焖鸡历史由来的图文。

“我们小时候常吃的高粱饴曾是济南的一个特色，现在也不太多见了。”窦大海经常有这种困惑，如何向外地来的朋友介绍济南的小吃，像油旋儿、把子肉、甜沫儿等，都在外地没有什么知名度，说出来对方也不知道。

培育一个新的小吃品类，并将其推向全国，难度是非常大的，强化黄焖鸡和济南的关联度则是相对容易的。

“现在网上关于山东、关于济南的讨论很多，各个领域都很容易被关注，官方应该引导将黄焖鸡纳入这些讨论体系，将黄焖鸡打造成‘网红小吃’。”窦大海称。

“行业里多是小微企业，考虑的多是商业因素，而没有地方品牌概念。”窦大海认为，官方可以引导企业适当延展黄焖鸡的命名方式，在其名字上加上泉水或者泉城的标签，应该会让更多的人“看到黄焖鸡，想到济南”。

从产业的角度来看，黄焖鸡行业发展还停留在街边小吃的初级阶段，应该适当向高档化、标准化的方向延伸。

“去制定黄焖鸡食材选择的标准，可能比制定工艺标准更有意义。食材选择的标准化可以保障食品安全，也能加强与山东这一农业大省的关联度。当然还有不可缺的是，当地政府要给产业发展一定的资源支持和政策引导。”窦大海称。