肉有尸毒多吃致癌，肿瘤医生表示不合常理

         

        要想活得久，就得少吃肉？近日，一篇养生文章在朋友圈里被热传，让一些无肉不欢的饕餮之徒甚是紧张。文章援引一份调查报告，称食肉会导致各种疾病甚至癌症，而素食者罹患癌症的比例低的“令人惊讶”，“显然可以活得较长”。

        这则报告的科学性及真实性如何？癌症研究专家和营养学家均向澎湃记者表示，食肉更容易患癌的说法没有临床数据的支持，其中列举的一些理由是混淆概念，并没有科学道理。如果没有专业人士的指导或丰富的营养学知识，素食反而容易导致疾病。但专家同时强调，不科学的吃肉确实存在健康风险，需要在食肉的量、烹饪方式、搭配等方面有所注意。

肉有尸毒？没科学依据且偷换概念

        早在2010年5月，新华网就在其官网上发布过题为《爱吃肉？当心恐怖“尸毒”》的新闻，这条新闻介绍了一份来自美国的调查报告，称肉中含有尸毒、杀虫剂等，是肾脏病、高血压、癌症等疾病的主要原因，其结论是：“肉食有百害而无一益，愚者贪食其味而自服其毒”。近日，这篇新闻被掐头去尾后在朋友圈里被广泛流传。

        如标题所示，该新闻最吸引眼球的是关于肉中有“尸毒”的描述：“动物被宰杀时，极端的恐惧、痛苦、愤恨、挣扎，使其体内的生化作用急剧异常，从而毒化了它们的尸体，进一步毒化食肉者的身体组织”，动物被杀后，“很快，在肉类中一种名为’尸毒’的变性物质就显现了”。

        “尸毒”听上去很吓人，对人体会有什么危害？河南省肿瘤医院副主任医师陈小兵告诉澎湃记者，西医中根本没有“尸毒”这个说法，他无法评论。北京大学肿瘤医院消化内科主任医师张晓东则直斥肉中有尸毒吃了会致癌的说法“不合常理”，她表示，人类进食肉类的历史悠久，如果肉真的有毒，早就该被发现了。

        张晓东还强调，目前癌症研究的共识是癌症是多因素导致的，单一食物会引发癌症的说法几乎没有一例有可靠的科学依据。她分析称，如果肉腐烂了，确实会有毒，但腐肉有毒并不能等同于肉有毒，这是偷换概念，那些宣传肉有毒的人“别有用心”。

        肉腐烂后会因蛋白质水解而产生有腐臭气味的化合物:尸胺（C₅H₁₄N₂）。尸胺有毒，食入后会引起烧灼伤，甚至导致死亡。如果说肉真的有毒，那也是因为腐烂之后产生了尸胺，而不是在屠宰过程中动物因为恐惧、痛苦而分泌的所谓“尸毒”。

        “尸毒”说不仅在医学理论上不存在，实际案例中也几乎没出现过。青岛大学医学院附属医院急诊普外科主任医师李世宽就表示，他从未遇见过吃肉中毒的案例，他进一步解释：“动物被杀死时处于应激状态，会释放肾上腺素入血，但正常情况下，屠宰过程是放血的，肉里几乎不含肾上腺素，即使吃动物的血，肾上腺素含量也相当有限，经人体吸收也极其有限，可以忽略不计。”

素食有门槛，盲目吃素反易伤身

        不吃肉、只吃素，是不是真的能活得更久更健康呢？未必。今年2月，生物医学领域的著名学术期刊《PLOS One》刊登的一篇论文称，吃素者的健康程度不仅并不高于其他人群，反而更低。

        在这一研究中，奥地利的研究者采取一对一走访的方式，调查了1320名奥地利人，将其按饮食习惯分成四组：素食者、杂食者（细分为三组：大量食肉者、食肉比食素略少者、大量食素者）。

        调查结果显示，在健康状况自评、心血管疾病等多个指标上，素食者获得的评价均明显低于杂食者。此外，在被调查者中，素食者组有30.6%的人曾有过敏反应，而杂食者组均在20.3%以下；素食者组中有4.8%的人罹患癌症，而杂食者组的癌症发病率在3.3%以下；素食者组中出现抑郁症、焦虑症等精神疾病的比率为9.4%，而杂食者组在5.8%以下。

        根据这份调查报告，素食者反而比杂食者更不健康。不过有15年素食经历的常松却认为这一结论存在争议，因为存在样本选择性偏差：比如癌症患者可能会倾向于选择食用被认为（不一定真的有效）可以抗癌、治癌作用的食物，如素食，因此素食者中癌症患者的比例会更大，然而这并不能说明素食会导致癌症：存在相关性未必说明有因果性。

        但常松同样认为那些极端素食主义者妖魔化肉食的言论不可取，于他而言，素食，只是生活方式的一种选择，并不意味着就比肉食更高端。他表示素食可以避免富贵病，但他也承认如果盲目素食，容易导致营养不良。

        营养学家、百度百科学术委员会委员汤哥也持同样的看法，他表示只吃素确实容易导致各种疾病，并不为主流营养学界所提倡。虽然一个有丰富营养学知识的素食者确实可以通过仅吃素就获取几乎所有必须的营养素，但多数人并没有掌握这些专业知识，盲目素食容易缺乏核黄素、赖氨酸、维生素B12以及钙、铁等微量元素，造成健康风险。汤哥特别强调，即使长期吃素，如果饮食结构不均衡，还是容易患上脂肪肝、高血脂等疾病。

安全吃肉有窍门：搭配、做法、控制量

        完全吃素与大量吃肉都是不健康的饮食方式，容易导致疾病，那应该怎么办？“食物无好坏，搭配有优劣”，陈小兵告诉澎湃记者，合理搭配更重要。只吃素食，容易导致营养不良，而大量吃肉，会使营养过剩，增加肝肾负担，导致肥胖、心脑血管疾病等。

        怎么样的搭配才算合理？汤哥给出的具体建议是：肉食控制在20%内，荤素搭配二八比例。对于个人来讲，吃一筷子肉，再配上四筷子素菜，基本可以满足这一要求。如果是聚餐点菜，一个荤菜配两个素菜再加一个半荤半素的菜，这样的组合既符合营养学的要求，也会使桌面不至过于单调。

        除了搭配，烹饪手法也很重要，来源正规的肉，本身没问题，正常烹饪之后可放心食用，但如果烤糊了、烤焦了，就不能再吃了。陈小兵解释称，肉烤焦后，会产生致癌物质，应该尽量避免食用。

        需要避免的不只有烤焦的肉，还有腌肉，虽然中国人食用腌肉的历史悠久，腌肉还曾出现于美食纪录片《舌尖上的中国》，但如果烹饪方式不当，仍会对健康造成威胁。腌肉在油炸烹饪时，其中的亚硝基化合物和二甲基亚硫胺等含量会大量增加，而这些物质被证实会增加致癌风险。因此腌肉，尤其是油炸后的腌肉，应尽量少吃。

        虽然肉食反对者们列举肉食有害的理由相当一部分没有科学依据，是危言耸听，但不得不承认，至少有一个理由值得食客重视，尤其在食品安全形势严峻的当下，那便是肉质本身的问题。正常的肉是安全的，但如果是注水肉、或是来历不明的肉（比如狐狸肉、老鼠肉）、或是肉里有瘦肉精等，这些没有经过检验检疫的肉，确实对人体有害，不能多吃。李世宽补充称，一些动物的甲状腺、肾上腺和淋巴结可能含有致病微生物，为谨慎起见，也最好不要多吃。