你知道吗？油条的嚼劲感源于添加的明矾！

        下月起，馒头、油条等传统面食的原料和制品中将禁用明矾，或对其蓬松度和嚼劲有一定影响。

        国家卫生计生委等5部门近日联合发布公告，对含铝的食品添加剂做了更多限制，目的是进一步减少人们日常摄入的铝的含量。

中国人普遍铝超标

        食物中的铝主要来源于含铝食品添加剂。中国人的铝摄入量偏高。在北方地区尤其是面制品摄入量较高的地区，铝摄入量超过了世卫组织推荐的健康指导值。

        卫计委公告指出，从7月1日起，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产；膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂；小麦粉及其制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中也不能使用含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵）。

        国家食品安全风险评估中心马宁副研究员介绍，铝化合物在我国食品加工业有着数百年的应用史，以明矾为代表的含铝食品添加剂在食品工业界应用广泛。

        专家称，按传统工艺，炸油条、炸油饼炸虾片之类的油炸食品，都要加入明矾，配合一些小苏打。蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，理论上也都可以让明矾来帮忙。

        联合国粮农组织和世界卫生组织名下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝依然是安全的。然而，中国有不少人的铝摄入量已经超过这个数。

        风险评估结果显示，我国居民吃进去的铝按平均值算，低于JECFA提出的参考值（PTWI）；然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中馒头、油条和面条等面制品是铝的主要来源，7-14岁儿童吃进去的铝主要来自膨化食品。

铝制餐具也要慎用

        长期摄入过量的铝会出现神经功能受损，记忆减退，甚至痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等病症。第二军医大学马文领教授告诉记者，铝是老年痴呆症的总要诱因。研究证实，铝在大脑中可促使大脑萎缩和神经原纤维变性，老年痴呆症患者尸体解剖发现，其脑皮质中铝的含量超标25倍以上。铝也会导致儿童智力发育、运动协调能力障碍等。

        马文领指出，国家对于铝的摄入早就颁布了标准，如果能严格执行原标准，大多数消费者的健康还是有保障的。只是超量、超范围使用的情况太多，才导致总的摄入量偏高，所以不得不进一步加以限制。

        马文领举例说，例如原卫生部在2009年的一份函件中明确指出，根据国家标准的规定，硫酸铝钾或硫酸铝铵的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。但现实中监管部门却经常可以发现这种超范围使用的情况。

        马文领介绍，前不久北京市食药监局通报的“迁安合金粉丝厂”，其粉条产品中的铝含量达到了每公斤400多毫克，即使允许使用也已经超过标准值上限近4倍。所以控制铝摄入量最关键的一点是严格执行法规与标准，一方面是加强监督检查，及时查处违法行为，另一方面要引导企业规范生产。

        普通民众在生活中要如何控制铝的摄入呢？中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽表示，首先要注意平衡膳食，像油条、油饼这样的油炸面食，偶尔吃吃可以，但不要经常食用，最好少吃过于蓬松的馒头、面包和外表粗壮的油条等。

        此外，制作海蜇采用的“三矾二水”工艺决定了它是铝含量最高的加工食品之一。虽然不是天天吃，不至于影响健康，但建议还是用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。还要减少铝制品餐具的使用，避免餐具中的铝元素溶于食物之中。