你知道吗?油条的嚼劲感源于添加的明矾!

澎湃记者 周辰

2014-06-19 19:12 来源:澎湃新闻

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2014年4月10日,山东省潍坊市,“油条哥”王大为正在制作“无明矾”配方油条。  IC 图

       下月起,馒头、油条等传统面食的原料和制品中将禁用明矾,或对其蓬松度和嚼劲有一定影响。
       国家卫生计生委等5部门近日联合发布公告,对含铝的食品添加剂做了更多限制,目的是进一步减少人们日常摄入的铝的含量。
中国人普遍铝超标
       
食物中的铝主要来源于含铝食品添加剂。中国人的铝摄入量偏高。在北方地区尤其是面制品摄入量较高的地区,铝摄入量超过了世卫组织推荐的健康指导值。
       卫计委公告指出,从7月1日起,三种含铝的食品添加剂(酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉)不能再用于食品加工和生产;膨化食品中也不再允许使用任何含铝添加剂;小麦粉及其制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)生产中也不能使用含铝膨松剂(硫酸铝钾和硫酸铝铵)。
       国家食品安全风险评估中心马宁副研究员介绍,铝化合物在我国食品加工业有着数百年的应用史,以明矾为代表的含铝食品添加剂在食品工业界应用广泛。
       专家称,按传统工艺,炸油条、炸油饼炸虾片之类的油炸食品,都要加入明矾,配合一些小苏打。蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品,理论上也都可以让明矾来帮忙。
       联合国粮农组织和世界卫生组织名下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)将铝的“暂定每周耐受摄入量”(PTWI)确定为每周每公斤体重2毫克,这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝依然是安全的。然而,中国有不少人的铝摄入量已经超过这个数。
       风险评估结果显示,我国居民吃进去的铝按平均值算,低于JECFA提出的参考值(PTWI);然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者,吃进去的铝较多,有一定的健康风险。其中馒头、油条和面条等面制品是铝的主要来源,7-14岁儿童吃进去的铝主要来自膨化食品。
铝制餐具也要慎用
       
长期摄入过量的铝会出现神经功能受损,记忆减退,甚至痴呆,还可能出现贫血、骨质疏松等病症。第二军医大学马文领教授告诉记者,铝是老年痴呆症的总要诱因。研究证实,铝在大脑中可促使大脑萎缩和神经原纤维变性,老年痴呆症患者尸体解剖发现,其脑皮质中铝的含量超标25倍以上。铝也会导致儿童智力发育、运动协调能力障碍等。
       马文领指出,国家对于铝的摄入早就颁布了标准,如果能严格执行原标准,大多数消费者的健康还是有保障的。只是超量、超范围使用的情况太多,才导致总的摄入量偏高,所以不得不进一步加以限制。
       马文领举例说,例如原卫生部在2009年的一份函件中明确指出,根据国家标准的规定,硫酸铝钾或硫酸铝铵的使用范围不包括粉条,因此不能用于粉条生产加工。但现实中监管部门却经常可以发现这种超范围使用的情况。
       马文领介绍,前不久北京市食药监局通报的“迁安合金粉丝厂”,其粉条产品中的铝含量达到了每公斤400多毫克,即使允许使用也已经超过标准值上限近4倍。所以控制铝摄入量最关键的一点是严格执行法规与标准,一方面是加强监督检查,及时查处违法行为,另一方面要引导企业规范生产。
       普通民众在生活中要如何控制铝的摄入呢?中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽表示,首先要注意平衡膳食,像油条、油饼这样的油炸面食,偶尔吃吃可以,但不要经常食用,最好少吃过于蓬松的馒头、面包和外表粗壮的油条等。
       此外,制作海蜇采用的“三矾二水”工艺决定了它是铝含量最高的加工食品之一。虽然不是天天吃,不至于影响健康,但建议还是用醋泡泡再吃,有利于降低铝含量。还要减少铝制品餐具的使用,避免餐具中的铝元素溶于食物之中。
责任编辑:黄志强澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 禁止含铝添加剂
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