新闻背后 | 默克尔吃宫保鸡丁与川菜的帮派之争

        继法国前总统希拉克和英国首相卡梅伦之后，默克尔是第三位在访华期间造访成都的欧洲大国首脑。与此前两位外国政要一样，默克尔在成都会吃什么同样成为坊间津津乐道的话题。

        有趣的是，7月6日上午，默克尔在成都观摩了厨师制作宫保鸡丁的过程，晚上在北京接受李克强宴请时又品尝了一道水煮牛肉。宫保鸡丁和水煮牛肉，恰恰是川菜两种不同风格的代表。

        宫保鸡丁味道重在咸鲜略带酸甜，辣味并不明显，业内将这种味型称为“荔枝味”。宫保鸡丁在海外甚至能成为中国菜的代表，正在于这种味道易于让更多的人接受。而水煮牛肉则是麻辣川菜的代表，其采用的“水煮技法”菜品以滋味浓烈醇厚而著称。

        在口味之外，这两道菜可视为川菜地域分野的注脚。在四川盆地，以成都为代表的“上河帮”、以重庆为代表的“下河帮”以及以自贡为代表的“小河帮”各有千秋，形成三足鼎立之势，宫保鸡丁和水煮牛肉，就各自是“上河帮”和“下河帮”的典型。

        川菜“上河帮”形成于成都，成都美食家对于家乡菜最引以为傲的并非“麻辣”，而是其“一菜一格、百菜百味”的变化多端。“上河帮”代表了川菜雅致和开放的一面，清朝晚期“上河帮”的形成，就深受同治年间迁居成都的北京籍满人关正兴的影响，自那时起，鲁菜、淮扬菜等川外菜系的因素就开始深刻地融入“上河帮”。

        “上河帮”的数十种味型中不乏清淡者，如鸡豆花、开水白菜等工艺繁复、造型典雅的菜品，更使“上河帮”菜浸染了浓厚的文人“小清新”色彩。

        相较而言，“下河帮”和“小河帮”的本土性要强得多，“下河帮”菜源于码头文化，“小河帮”菜源于盐工文化，不追求工艺的繁复，更强调对味觉的“刺激”。水煮、酸菜、火锅，都是“下河帮”菜的代表，这种“重口味”美食，其要旨就是让麻辣流淌到身体的每一个角落，激发全身毛孔舒张的痛快。这些食物可以说是真正的“重口味”，重庆食物的辣度，自然高出成都几个级别。

        这些年来，川菜走出四川走向全国，然而川菜在外人眼中的印象却有些越来越刻板了。其实在川西的普通人家，往往可以一顿饭并不放辣椒或辣椒面，仅用豆瓣、豆豉等调味料而已。但在外说起，却常有小伙伴非常惊奇地说“原来你们可以一顿饭都不吃辣啊”。是的，在麻辣之外，川菜还有五香、鱼香、姜汁、糟香、糖醋、荔枝等几十种味型。

        平心而论，虽然许多外国政要都到成都品尝川菜，但“上河帮”这些年在川菜冲出盆地的进程中，已远远被“下河帮”甩在后面，东部地区流行的种种“改良川菜”菜式——从水煮鱼、酸菜鱼、再到麻辣香锅、万州烤鱼、鸡公煲等等，大多脱胎于“下河帮”菜，味道也多是以辣为主。李克强小规模宴请默克尔选用“水煮牛肉”这道菜，足见“下河帮”菜作为川菜代表的地位，几乎快要被中南海认可了。

        还好的是，从希拉克到默克尔，在成都吃到的川菜还多有 “上河帮”的拥趸。“上河帮”菜代表的技法多源性和口味多样性，以及蕴藏期间的文化意味，是不应被“麻辣”光芒掩盖的川菜内核。我有时会想，把川菜等同于“麻辣”，这种浅薄和片面，就如同把川剧等同于吐火和变脸。