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发现一道新菜要比发现一颗新的星球为人类带来的幸福更多

[美]乔纳·莱勒（Jonah Lehrer）

2014-10-07 13:15

来源：澎湃新闻

【编者按】

一直以来，多数人都认为在对大脑奥秘的探索中，科学无疑是最精确的，是站在第一线的先导者，但是实际上，艺术时常超越科学而捷足先登。

在《普鲁斯特是个神经学家》一书中，乔纳·莱勒例举了19到20世纪闻名世界的八位艺术家——“自由体诗人”惠特曼、“英国心理小说先驱”乔治·艾略特、“现代绘画之父”保罗·塞尚、“音乐界的毕加索”斯特拉文斯基、“现代主义之母”格特鲁德·斯泰因、“意识流文学先驱”普鲁斯特、“西厨之王”奥古斯特·埃科菲和“游走在优雅与疯癫之间”的女作家弗吉尼亚·伍尔夫，展示了艺术是如何早于现代神经学发现人类思维和创造力的真谛的。

澎湃新闻（thepaper.cn）经授权摘编了其中关于“西厨之王”埃科菲发现鲜味的章节。“他知道，无论某种秘方含有多少鲜味和奶油，单一的烹调法还是不能够满足每一个人的口味。个人口味才是味道的关键，而这恰恰是科学解释鞭长莫及的领域。 ”

无视科学，赐予法国“国菜”一种专业味道

奥古斯特· 埃科菲发明了小牛肉汤。虽然其他人以前也的确煮过骨头，可是却没有人把烹饪法编成法典。在埃科菲之前，小牛肉汤的最好做法一直蒙着一层神秘的面纱，烹饪就如炼金术一般，极具神秘色彩。埃科菲出现在实证主义的最后阶段，在那个时代，不管是真是假，知识都会以一种让人晕眩的速度被传播开来。《百科全书》在那个时代如鱼得水。面对这一科学思潮，埃科菲心领神会，跃跃欲试，想要为人间的美食树碑立传，就像拉瓦锡在化学方面所做出的贡献那样，他想要把厨房里的旧迷信替换成一门新科学。

埃科菲洞见的核心（同样也是导致埃科菲在研究过程中几次心脏病发作的诱因）就是他对汤汁的使用。他在任何一种料理中都会使用汤汁——他把汤汁浓缩成胶状的冻，把它制成浓汤底，放入黄油使它更加香浓，添入一些酒把它制成调味汁。法国女人们创造出家制汤汁也有几百年历史了—— 名为“蔬菜牛肉浓汤”（pot-au-feu）的这道菜实际上都算得上是一道国菜了，可是埃科菲却赐予了这一富含蛋白质的浓汤以一种专业味道。

在他1903 年出版的《烹饪指南》（Guide Culinaire）一书的第一章中，埃科菲在烹饪演讲中强调了从骨头中提取味道的重要性，“确实，汤汁就是烹饪的一切，没有汤汁，什么都做不成。如果一个人的汤汁做得好，余下的工作就会变得很简单；而另一方面，如果汤汁不好，或者仅仅是凑合，你就别指望这顿饭能让人心满意足了”。其他所有厨师都扔掉的那些东西——肉筋和牛尾的杂碎、芹菜叶、洋葱根和胡萝卜长得不规则的边边角角，埃科菲都将它们炖出了极致之味。

尽管埃科菲在介绍他写的《烹饪指南》一书时，骄傲地宣称自己的烹饪法是“建立在美食学这一现代科学的基础上的”，但是在现实中他却无视现代科学的存在。在那时，科学家们试图以他们古怪并且完全错误的健康观念创造一个拘谨刻板的新式烹饪法。

比如，猪血对你有好处，猪肚儿也一样。相反，西兰花却会导致消化不良，桃子和大蒜也一样。埃科菲无视这些似是而非的科学（他发明了蜜桃冰激凌），大胆的厨房实验排遣了他心中的不满。比起理论的抽象，他更相信舌尖的欢愉感。他相信，对公众健康的最大危害便是餐饮业的现代转型，这种转型似乎把“让人愉悦的享受变成了没有必要的琐事”。

埃科菲以《百科全书》式的烹饪书这一形式展示出了他的浪漫气质。尽管他喜欢把调汁师（负责制作调味汁的厨师）称为“有觉悟的化学家”，但是他真正的配方却很少精确地确定黄油、面粉、菇类或食盐的用量。

相反，全书都是关于他烹饪过程的描写：让油脂化开，加入鲜肉，当听到“轻微爆裂的声音”时，将汤汁倒入，收汁。过程听上去就是这么简单：你要做的只是听从自己在烹饪过程中的直觉和一时兴起。埃科菲似乎在告诉你，这并不是科学实验，而是享乐主义。那么，让乐趣成为你烹饪的指引吧。

烹饪革命的源泉：从讨好舌头开始

埃科菲对舌头的讨好是他烹饪革命的源泉。在厨房里，合格的厨师是极其感性的，“在把自己烹调艺术的杰作呈献给赞助者之前，要仔细地研究每一个不同味道的微小细节”。埃科菲的烹调书一次又一次地提醒人们，对菜肴的感受——它实际上尝上去怎么样，才是唯一重要的事情，“只有感受才能指引一位厨师”。一位大厨需要成为一位不会把任何滋味丢失掉的艺术家。

埃科菲早知道他不能只端上些烤肉就算收工了。他的享乐主义必须“尝”上去很风雅。毕竟，他曾是恺撒里兹酒店（Cesar Ritz）的大厨，顾客们期待他们的食物对得起那金碧辉煌的环境和让人咂舌的消费。这时，埃科菲就要求助于他珍贵的汤汁大集锦了。他可以用汤汁使一份普通的煎炸食物立刻显得高贵起来，还可以赋予一道菜以幽远的回味和浓郁。当鲜肉在热锅上烹调之后（埃科菲偏爱用一种很重的平底锅），便被夹出来待用，接下来就要熔解粘在锅上的美味的油脂和肉渣了。

熔解锅上的油脂和肉渣是埃科菲成功的秘诀。这个过程本身极为简单——以非常高的温度烧一片肉，这样就会得到由美拉德反应（Maillard）而产生的烧焦的一层硬皮，它是一种筋肉相连的、裹上了焦糖的氨基酸，然后再加上某种液体，比如香浓的牛肉汤。液体的蒸腾会熔解粘在锅底的烧焦的蛋白质碎屑（熔解这些碎屑同样可以减轻洗碗机的压力），这些碎屑在法文中被称为“fronde”。被熔解的碎屑就是赐予埃科菲调味汁以神力的妙物，就是这种方法打造了红酒烩牛肉这道绝美菜肴。另外，加一点点黄油会让菜品更加有光泽。瞧呀！这调味汁就做成了。

美味的秘密：特别的过程而不是特别的结果，能让我们感到非常非常幸福

除了埃科菲不可或缺的基本厨艺之外，其他文化形式极少有在经受了20 世纪的考验后依然能保持完好如初的。直到现在，几乎每一家豪华餐馆还都一直沿袭着埃科菲的各种菜肴，沿袭着他的做法——回收骨头和蔬菜的边角料，把它们加到肉汤里。从帕格农酱料（pagnole sauce）到“维罗妮卡”小炒（Veronique），我们按照他告诉我们的方式来进食。

“发现一道新菜要比发现一颗新的星球为人类带来的幸福更多。”让· 安泰尔姆· 布里亚– 萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Sararin）的这句话可能是对的，这样看来，无论说埃科菲的重要性有多高似乎都不为过了。显然，他的烹饪方法中有一些特别的东西——可能是汤汁，可能是熔解锅底碎肉屑的过程，也有可能是在最后一分钟的关键时刻把黄油搅拌进去的做法，关键是这些特别的东西能让我们中的大部分人感到非常非常幸福。

为了寻找埃科菲的独创性，我们首先就应该阅读他的烹饪书。他教给我们的第一个烹饪秘诀就是布朗基础汤（Brown Stock，炖肉的褐色高汤）。他把这种汤形容为“为所有后来者做无声铺垫的地基”。第一步，埃科菲先在烤箱里将牛肉和牛骨进行褐变处理。然后，按照埃科菲的说法，我们要在汤锅里先油炸一根胡萝卜，还有一个洋葱。加入冷水、烘烤后的牛骨、一小块猪皮、为菜品做装饰的一小束西芹、百里香、干月桂叶、一头大蒜。文火煨炖12 个小时，最后就是要确保锅里有足够的水。一旦骨头熬出来的汤浓郁起来时，就在另外的深平底锅里用热油煎炸一些肉沫吧。再加入骨头汤将它们溶解，然后汁浓缩。反复做两遍。

然后，再缓缓加入为汤汁余留下来的东西。仔细地撇去浮油（事实上浓汤应该是无油的），再文火煨炖几个小时。最后，用一只精美的大漏勺将其过滤。在熬了一整天汤汁之后，现在你已经准备就绪，要开始烹饪了。

“第五种味道”：鲜

在埃科菲“劳动密集型”的烹饪术中，几乎没有用什么讨好舌头的特殊东西。毕竟，谁都知道舌头只能尝出四种味道：酸、甜、苦、咸。埃科菲的高汤制法似乎故意回避加入这些味道中的任何一种。它包含非常微量的糖、盐或酸，并且，如果不是做菜者把骨头烧焦了的话（这种做法我们不推荐），也不会出现苦味。如此看来，为什么还说高汤是必不可少的必需品呢？为什么要把它称为埃科菲的烹饪艺术之母呢？在享用一道浓郁的炖牛肉时，我们能够辨别出来的是什么味道呢？等到腱子肉都到了入口即化的时辰，汤汁才煨到了火候，那么我们辨别出来的味道是来自熔解在汤汁中的肉沫吗？或者，就这一点来说，我们咕嘟咕嘟喝下的所谓鸡汤其实也不过是鸡肉高汤的另一个名字而已。到底是什么让我们对变性后的蛋白质（蛋白质变性后会凝结，使泡沫变硬，使气泡更稳定）产生了一种无可名状的痴迷呢？

答案就是“鲜味”（umami），也就是日文中的“鲜美”一词。从排骨到酱油，鲜味是你吃所有东西时都会尝到的一种味道。也正是鲜味使得浑浊的水远不能与高汤相提并论，而溶解肉沫则成了法国烹饪术里最核心的一个步骤。鲜味其实是谷氨酸盐（C5H9NO4）的味道，它是构成生命体的最主要的氨基酸。谷氨酸盐是通过蛋白质的水解作用从生命形态中被释放出来的（“蛋白质水解”是一个含蓄的科学词汇，它泛指死亡、腐烂或烹调过程）。当科学家们还在争论牛肚儿会为健康带来何种益处时，埃科菲则早已在忙于研究我们在餐饮过程中是如何品尝食物的。他的才华在于让菜肴中拥有尽可能多的谷氨酸盐。

比如，他发现乳状的黄油就具备这种功能——既不会有损健康，也不会破坏谷氨酸盐的结构。

鲜味主宰餐桌的故事始于埃科菲发明了罗西尼牛排（Tournedos Rossini）—— 一种小巧玲珑的里脊肉片，它与鹅肝酱一起搭配食用，上面浇有浓缩的牛肉汤，并放入了蘑菇一类的鲜菌。

埃科菲的餐饮革命：19世纪法式餐饮太浮夸，食物应该用来吃而不是看

牛肉汤不能始终保守着法国食品富含谷氨酸盐的秘密。实际上，高级烹饪术并不总是美味的，有时甚至是不可食用的。在埃科菲为享乐派资产阶级开的新餐馆工作之前，所谓“精巧的食物”只是“徒有其表”的代名词。要是饭菜看上去不怎么样，人们往往连它的实际味道都不会过问。外表就是一切。

马利–安东尼· 卡莱梅（Marie-Antoine Careme）是世界上第一位明星大厨，他为塔列朗（Talleyrand）和沙皇亚历山大一世做菜，还为拿破仑制作了婚礼蛋糕。他是精美烹饪风格的代言人。尽管人们常常把法式烹饪法的发明归功于卡莱梅，但是他烹饪的食物常常是冷食，并且往往像中国声势浩大的满汉全席一般，由几十种甚至是上百种洛可可风格般繁杂的菜肴组成。卡莱梅所在的巴黎，精巧的食物就像雕塑一样。

照这样的美食风尚来说，卡莱梅的蛋糕雕塑（pieces montees）的确不是徒有虚名。这道招牌菜以杏仁蛋白软糖、猪油和糖丝为原料精工雕刻而成。尽管这些雕塑非常漂亮，但它们却不是用来食用的。卡莱梅并不在乎这些。他曾说过：“在我眼里，一道用于展示的精品菜肴已经达到了百分之百的完美程度。”这种无趣的浪费是19 世纪法式餐饮（service a la francaise）的典型。

埃科菲认为，所有这些浮华和推崇浮华风尚的大环境都太荒唐了。食物本就是该用来吃的。他推崇的是俄式风格（service a la russe）——一种把一顿饭分解成一定道数菜式的菜系。与卡莱梅华丽的自助餐不同，俄式风格的每一道菜都是独特的且单独占有一定的用餐时间，而且每一道菜都是刚从厨房里新鲜出锅的。这一餐交错安排，以烹饪活动特有的叙事风格自如地展开——汤的后面紧接着的是鱼，然后是肉。尽管是厨师写下了食谱，但是上菜的节奏和内容却是由顾客自己决定的。最后，饭后甜点保证会为进餐者奉上一个快乐圆满的大结局。

餐厅服务的革命要求厨房里同样要掀起一场与之平行的革命。厨师不能再忍受把几天时间都花在雕琢杏仁蛋白软糖、为花色肉冻铸造模型或是混合制成卡莱梅丰富却有毒的炖汤上。菜谱上的任何一道菜都必须在客人面前现场制作（a la minute），并按照客人的需求被烹饪出来。味道必须要被很快地加工出来。烹饪速度所达到的新水平使埃科菲将自己点石成金的烹饪咒语变得简单极了。他认为，每一道菜必须由它特有而必要的原料材组成，并且那些原材料必须是完美的。牛肉汤一定要包含小牛肉的精华，芦笋汤喝起来一定要有芦笋的原味，只有这样才算到位。

这种以简单和速度为基准的新式烹调法还有另外一个好处：食物在端上来的时候是热气腾腾的。卡莱梅害怕热度（他的猪油雕塑品十分容易融化），而埃科菲却让自己餐厅中的进餐者提前就期盼着侍者端上一碗热气腾腾的汤。这些顾客想要他们点的鱼片在端上来的时候还嗞嗞作响，而且调味汁是刚刚在烹炸中才溶解的。实际上，埃科菲的烹调法需要这种高效率——因为等到菜在微温的时候才端上来时，味道就会变得十分单一，让人困惑。在埃科菲的烹调书里，他警告说：“菜肴一定要趁热的时候上，否则顾客就会觉得这道菜的味道平平、清淡无味。”

埃科菲无意中又发现，他在食物刚刚端下炉灶时就立刻端给顾客这种做法验证了我们嗅觉的重要性。当食物很热时，它的分子极不稳定，会挥发到空气中。慢慢煨炖到理想火候的高汤或一瓣在橄榄油中煎炸过的大蒜就能让整个厨房充满诱人的香气。然而，冷食则只停留在“地面”上，它完全依赖于味蕾去感受，鼻子根本派不上用场。任何鼻子不通的人可能都曾感叹过，原来事物的乐趣多半源于它的芳香。

实际上，据神经学家估计，被我们认为是味觉的有90% 以上其实是嗅觉。某种东西的味道不仅仅会吸引我们去吃掉它（我们的唾液分泌腺会变得很活跃），但是考虑到食物是如此复杂，我们的五种不同的味觉则只能够对它真正的味道小小地暗示一下。如果说是舌头给食物框定了一个界限，为我们提供质感、口感、味道的雏形等关键信息的话，那么首先让某种食物提前进入值得去框定的入选范围的则是鼻子。

埃科菲是个神经生物学家

埃科菲是充分肯定了具备灵敏嗅觉的鼻子之价值的第一位厨师。尽管他的食物预先设定好了满足舌头需求（尤其是对鲜味的需求）的各种指标，但却仍要追求更高的目标——那就是要达到一种舌头所理解不了的艺术水平。这使埃科菲将他内容广泛的烹饪术完全建立在了我们吸入的那些缤纷而多样的气味的基础上了。实际上，他所痴迷的烹调上的微妙差别散布于他烹饪王国的每个角落。它产生于让他联想起的旧式英国土风舞的龙虾汤中，英格兰奶油里香草的细语中，胡萝卜汤里飘着的山萝卜叶中，所有这些特有的细微差别正是我们那并不怎么细腻的舌头所察觉不到的。因此可以说，大多数饮食的味道都是由气味所致。

当我们进餐时，气流会在口中循环，升入鼻腔。在鼻腔里，热食物的气体微粒会紧紧地抓住分布在一个指纹大小区域中的那千万个气味接收器。当一个气味微粒紧紧地抓住接收器时（没人知道它们到底是如何做到的），离子涌动就这样产生了。它们游过尖细的轴突，快跑过整个头颅，与大脑直接相连。

当然，鼻子中的感受器只是我们嗅觉的起点。这世界充满了芳香——有10 000 到100 000 种不同气味。期望鼻子能为这么多分散气味中的每一种都营造一个不同的接收器，这种奢侈的想法似乎很是荒唐。就像我们所有的感觉一样，嗅觉确实迷恋于将细胞作为捷径，实行效率优先、精确度次之的原则。虽然这种原则听上去可能不怎么样，但是进化实际上已经对我们的嗅觉极为慷慨了——气味接收器占据了人类基因组的3%以上。

为什么嗅觉需要如此多的DNA 呢？因为我们的鼻腔配备了350 多种不同的接收器类型，每一种都由一个与众不同的接收器基因所承载。这些连通接收器的神经细胞可以被许多不同种类的气味所激发，包括那些属于非常“显赫”的不同化学家族的味道。这就要求接收器们必须协同运转起来，只有这样，大脑才能对特定的气味产生感觉。接收器必须把支离破碎的分散信息整合成一个连续统一的再现形式。

当然，在真实世界里（与实验室正相反），掌控着我们感受的无疑是我们自己。所以，我们在晚餐吃什么上完全有自主权。埃科菲是第一个明白这一点的人——他想要顾客自己点菜，这正是因为他可不知道顾客们究竟想吃什么。他们会点炖牛肉还是鲑鱼肉丸呢？是一碗牛肉清汤还是用鲜菌点缀着的小牛腰子？尽管埃科菲还是会让顾客遵守几项基本规定（吃牛肉的同时不能喝白葡萄酒，两道菜的间歇不能抽烟，喝完奶油浓汤后不能吃用白醋调味的小牛肉等），可是却懂得尊重每一位进餐者自己独特的用餐意愿。这就是为什么他发明了菜单这个东西的原因——这样，顾客们就能够根据自己的需求选择饭菜了。

每当顾客在埃科菲的餐厅选择了肉排而不是绯鲤，吃下他做的菜时，舌头的感受都会产生变化。当埃科菲在伦敦夏蕙大酒店（The Savoy London，恺撒酒店的一家合作企业）就职时，他有一种信念——启蒙英国人的味觉。起初，新顾客对他精心安排的菜谱所持的否定态度让埃科菲感到十分惊骇。（后来他说，他拒绝学习英文是因为他怕这种语言会对自己产生潜移默化的影响，而让他像英国人那样烹饪。）有些顾客会点两种带奶油的菜（这真是有失餐桌之仪），而另外一些顾客则想要没有放调料的肉，或者晚餐只喝一丁点儿汤。为了教会英国顾客如何吃好一顿饭，埃科菲决定，在餐厅中，凡是超出4 个人的聚会只能听从他的建议——将什么样的菜摆在他们面前。

作为餐饮教育的一种工具，埃科菲发明了厨师推荐菜单，因为他对顾客能够学会如何进餐这一点很有信心。他坚信随着时间的推移，在餐饮方面英国人能够变得更加“法国”一些。他是对的——因为味觉是非常具有可塑性的，它能够通过新的经历而被重新塑造。成为一位美食家永远都不会太晚。

自从1903 年埃科菲《百科全书》式的菜谱出版以来，他的烹饪发明就一直在改变着不计其数的嗅觉神经皮质、鼻子，还有舌头。他的烹饪秘方的确改变了我们的感受，教会了我们应追寻什么，应如何端出我们最为垂涎的佳肴。这就是极品烹饪的力量——它创造了一种新欲望。

从埃科菲那里，我们学会了如何去热爱有滋有味的汤汁、黏稠的调味汁以及所有美妙的法式食品所专用的银器。他让我们产生了这样的期待：不管其中还需要加入多少额外的原材料，食物品尝上去都应该是它们特有的精华之味。他对黄油的挚爱可能会让我们少许折寿，但作为补偿，他烹饪秘方中的智慧却让我们短暂的生命变得更加快乐了。

对于味道的任何分析都必须从第一人称的角度出发

埃科菲是如何发明出这样振聋发聩、力道十足的美味大集锦的呢？这首先应该归功于他的亲身经历和精益求精的态度。他知道，美味是非常私人化的东西，对于味道的任何分析都必须从第一人称的角度出发。

他那个时代的科学就像对待一位陌生人一样对待舌头。他并没有听信自己所在时代科学的说法，而是细心地捕捉着人们多种多样的渴求与变化莫测的奇思妙想和欲望。我们的欢愉是他实验的指南针。就像埃科菲在他菜谱的起始处所警告的那样，“没有什么理论、公式或秘方能够取代真实的体验”。当然，我们经历与体验的个性化正是科学永远都无法解决的难题。

事实上，我们每个人都拥有一个与众不同的大脑，它一直在接收我们私人欲望的高音频率。通过一生的进食，在我们神经细胞的层面上，这些欲望和渴求获得了实现的机会。埃科菲的《烹饪指南》有600 多页，因为他知道，无论某种秘方含有多少鲜味和奶油，单一的烹调法还是不能够满足每一个人的口味。从某种意义上来说，个人口味才是味道的关键，而这恰恰是科学解释鞭长莫及的领域。实验对象的经历是不能够被拆分简化的。烹调既是一门科学，也是一门艺术。正如马里奥· 巴塔利（Mario Batall）大厨对自己的一种烹饪秘方所评价的，“如果灵验了，它就是真经”。