肚大能容:“老饕”史家逯耀东笔下的饮食地图

王锐

2015-01-17 10:27 来源:澎湃新闻

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肚大能容:味不分南北,食无论东西
       自20世纪初期梁启超等人极力鼓吹“新史学”以来,中国的史学研究发生了极大的变化。在关注点上,传统的帝王将相、政权兴亡不再被视为历史研究中的唯一对象。民间社会的衣食住行、生老病死,被认为是史学领域的另一热点。古人说民以食为天,烹调之道,数千年来被中国人异常重视,念念在兹。正所谓鼎和五味,中国饮食文化,源远流长、种类繁多,各种烹饪方法甚为纷繁,仿佛一部二十四史不知从何说起。
       史家逯耀东便是一位对中国饮食文化极有研究的学者。逯先生籍贯苏北,长于苏州,台大历史系毕业,研究所负笈香江,博士班复返台大,为台湾史学界第一位本土培养的博士,后长期任教于港台诸大学。他治史之初,主要关注南北朝时期胡汉关系,后来对魏晋时期的史学钻研甚深,晚年寻踪司马迁的心路,对《史记》一书阐释表彰。
历史学家逯耀东
        古人将遍尝天下美食,且能品出其中意蕴者雅称“老饕”,较之今日所谓“吃货”,前者更能体会到饮食背后的文化内涵与历史流变。逯先生极富才情、兴趣甚广,尤其对中国饮食文化青睐有加,不仅钩沉索隐,对历代饮食流变细细梳理,而且躬亲实践,将华夏各地美食一一品尝,不但在大学里开设“中国饮食史”,同时写下不少关于中国饮食文化的文章。
       他曾表示,“作为一个饮食文化的工作者,也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美味吃,而且不论懂或不懂,为了表现自己的舌头比人强,还得批评几句。饮食文化工作者不同,味不分南北,食无论东西,即使粗蔬粝食,照样吞咽,什么都吃,不能偏食。而且所尝的不仅是现实的饮食,还要与人民的生活习惯,历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者,得肚量比较大些,不仅肚大能容,而且还得有个有良心的肚子,对于吃过的东西,牢记在心,若牛啮草,时时反刍。”(《肚大能容——中国饮食文化散记•序》)
《肚大能容——中国饮食文化散记》
       在中国文字里,文章良莠可用味觉形容,佳作可使人含英咀华,劣文则俨然味同嚼蜡,而读逯耀东论饮食的文章,仿佛历代先民的烹饪之道历历在目,禹域神州的佳肴美食备陈案前,让人过足饕餮之瘾。
由饮食观世变:为何北朝的菜肴精致?
       《汉书•艺文志》论小说家,认为后者为“闾里小知者之所及,亦使缀而不忘。如或一言可采,此亦刍荛狂夫之议也”。虽为小道,但亦可借之以观世变。烹饪饮食,长期以来也被视为不登大雅之堂,乃贩夫走卒、引车卖浆之流所为,文人墨客而致力于斯,多被视为游手好闲、玩物丧志。逯耀东却指出,饮食为人类基本欲望,此乃构成人类社会发展的基础,如若从这一点出发,讨论中国历史文化的发展,将能发现许多过去被忽略,但却非常重要的层面与因素。所以他梳理中国历代饮食变迁,不但刻画出华夏先民的生活面貌,更从中窥见一个时代的总体特征。
魏晋画像砖《滤醋图》
魏晋南北朝时期的饮食中反映出的胡汉融合:胡人最引以为傲的美味莫过于“羌煮貊炙”,上图系河西走廊魏晋墓葬画,图中后两人所捧的即是貊盘,第一人所拿即是炙肉。

       逯耀东长期研究魏晋南北朝史,在他看来,两部北朝时期与饮食息息相关的著作——《崔氏食经》与《齐民要术》,堪称彼时饮食文化的代表作,其中包含着大量的历史信息。
       《齐民要术》极为重视农耕技术,旁及各种食物的烹饪与储藏之方,其所列卷目,反映了当时黄河中下游地区自给自足的农业社会经济形态。而书中对小面积精耕细作的反复讲求,背后更是体现当时动荡不安的社会场景。自永嘉之变以来,黄河流域戎狄与盗贼交相出没,原有社会秩序遭受极大破坏,中原士民为求避难而背井离乡,不少人不是随晋室南渡,便是北走幽燕、西入关陇。那些不能远走他乡的民众,遂纠合宗亲乡党,屯聚坞堡,据险而守,以避乱世。然欲达此目的,坞堡必选地形险阻并有水源之地,这样一来,耕地有限,地狭人多,必须在极有限的土地上,积极生产大量食物,以解决避难者的衣食问题,所以改良耕作技术与制度,便成为首要问题。因此《齐民要术》便对此详细说明,以应时需,成为乱世之民解决温饱问题的说明书。
《齐民要术》
       反观《崔氏食经》,其中记载许多精致菜肴的制作方法,同时在制作数量上颇为庞大,这显现了当时另一种生活形态。当时北方许多世家大族,为了能在乱世里生存发展,往往强调患难相携,同宗姻戚相济,累世聚族而居,成为颇为普遍的现象,而众多人口下的同炊共灶,家族之中一起饮食,就成为维系家族团结的重要条件之一,因此书中对此记之甚详。
       此外,当时的簪缨之家,极为重视礼法,祖先祭祀,乃是族人慎终追远的重要一环,因此如何制作佳肴,以飨祖先,便为家长们必须考虑的问题,故而烹饪之道,意义重大。而作者崔浩在北魏政权下身居高位,虽仕于异族,但仍念念不忘维系传承中华文化,所以他撰写此书,便是希望在胡汉杂糅的社会里,使中原饮食传统得以维系,这与他后来因坚持对北魏政权早期状况秉笔直书而身遭国史之狱,实为一脉相承。
       总之在逯耀东笔下,这两部北朝时期的著作,所记录者虽为饮食小道,但背后却展现了那个动乱不堪、胡汉交融的大时代,寄托着身处狂风暴雨中的中国人对家族延续与文化保存的良苦用心。
食遍四方:一个历史学家的美食地图
       《世说新语•识鉴》云:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。”中国人对美食的诉求,自古已然。逯耀东之于中国饮食,不只是发思古之幽情,而且足迹遍布东西南北,每至一地,遂品尝当地特色饮食,然后笔之于书,将佳肴美味化为文字,供无此口福者一饱眼福,聊胜于无。
       逯氏食谱,所涉地域极广,从蛋炒饭这样的家常便餐,到江南一带食不厌精脍不厌细的石家饭店;从台北大学附近简简单单的街边小摊,到港九一带蔚为盛行的下午茶;从台湾的古早乡土小吃,到往日隋唐都城的甑糕与腊牛羊肉;从借北京胡同深处的豆汁与炒肝中寻觅旧京风物,到借开封城的寻常巷陌里怀想《东京梦梁录》里的灯火樊楼;从身临上海弄堂,体验沪上早点与弄堂文化,到寻踪杭州小酒楼,感受鲁迅小说里的江南风味。
《出门访古早》
       逯耀东一路走,一路吃,踏遍四海,抚今追昔,以史家之笔,写老饕之趣,记录下自己对各地饮食的亲历与心得。读其文字,最好是在酒足饭饱之后,否则若腹中空空而展卷披览,欣赏之余,所绘佳肴,倍感跃然纸上,更觉饥肠辘辘,瞅着文章里的水中花镜中月,令人一面叹为观止,一面“叫苦不迭”。
       逯耀东对于中国饮食的描绘,不只是简单的食材与馔法之介绍,而是观察入微,将每一道饭菜的具体特征细致描绘,同时对制此食物的餐馆饭店之风貌与摆设尽皆呈现,让人如入其中,一品其味。他描绘过去台北街头的牛肉面:“清真牛肉面摊前有一条长凳子,顾客坐在凳子上,指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉,一面和顾客有一句没一句的话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上,锅里飘散一团朦朦的雾气和肉味,满座尽是乡音,此情此景,真的是错把他乡当故乡了。”(《还论牛肉面》)
逯耀东描绘台北街头的牛肉面:“锅里飘散一团朦朦的雾气和肉味,满座尽是乡音。”
       对于西北的牛羊肉泡馍,他如是呈现:“牛羊肉泡馍最重要的是汤和肉,所以煮肉的技术特别讲究。一般先将牛羊骨架在锅中,大火烧煮两小时,然后下牛羊肉块,开锅后,改小火炖八小时,待肉烂汤浓,将肉捞出,置于肉案上,依顾客选择的部位,切配供应。至于与肉合煮的‘饦饦馍’,制法与一般烧饼不同。以百分之九十的面粉与百分之十的发面掺揉,制成重约二两的馍坯,下鏊烘烤。这样烙制成的饦饦馍酥脆甘香,且入汤不散。”(《台北泡馍的沧桑》)
       此等“笔法”,在逯耀东论饮食的随笔中甚多,若非亲身经历,慧眼独具,焉能如此这般,娓娓道来。
谁解其中味:考论饮食背后的家国之思
       在那两岸三地隔阂犹存的年代里,逯耀东说:“北眺长城,南顾海峡,放眼世界,只要有阳光照耀的地方,就有中国人。虽然,今天的中国人,由于不同的原因,被分隔在不同的地方和环境里,用不同的词汇,过不同的生活,受不同的意识形态所影响。但不论有多少的差异,却都肯定自己是一个中国人。”(《中国,中国人的中国!》)他民族主义情怀极重,在他的史学著作里,显示出异常浓郁的家国之思,以及对中国历史与文化深深的忧患意识。他尝遍中国各地饮食,考论古今饮食变迁,背后体现的主要思想,亦复如是。
       在逯耀东看来,中国饮食的变迁,乃是中国历代先民劳动与智慧的结晶,是长城内农耕民族千百年来为生存与发展辛勤付出的体现,从中可以看出中华民族极强的生命力。许多看似极富地方特色的饮食,追根溯源,皆从黄河流域的农耕文化演变而来,中国人四海之内皆兄弟的观念,在饮食上有着具体而微的表现。近代以来各地饮食的交汇融合,更是身处离乱之世的中国人背井离乡、飘零四方的真实写照。国人或为求发展而移居他乡,或躲避战乱而迁播渡海,本乡的饮食习惯,随着散布各地的乡民流传开来,以此寄托着对故乡的思念。
       当下史学研究日益唯西是尊,社会生活史研究蔚成重镇,不少沉迷各色西洋理论的人,将中国先民的生老病死、悲欢离合,包括烹饪饮食,一一套入其中,以求“与国际接轨”。而拜发表渠道多元之赐,社会上也出现不少“美食达人”,好吃不好学,不断摇笔撰文寻找存在感。前人的那份才情与那份家国之思,在这个时代里再也难得一见。
       
       
       
       
澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 逯耀东,饮食,齐民要术,崔氏食经,魏晋南北朝,牛肉面,泡馍,豆汁,炒肝

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