北方人为什么爱喝汤:“×汤泡×”的饮食文化史

杨炎之

2015-02-05 09:03 来源:澎湃新闻

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       在中国北方生活过的朋友可能都知道,通常北方人见面打招呼的方式是询问对方吃什么饭,回答经常是“喝的汤”,但喝汤实在是一件平常得不能再平常的事。可是,正如不是谁都能称为“同志”一样,“喝汤”却是中原人的专利。
       到底怎样才可以叫喝汤呢?羊肉汤、牛肉汤是汤,可是为什么我们从不叫“吃面条”,“喝米稀饭”为喝汤呢?
       其实“喝汤”通常强调的,是食用肉汤泡过的饼。但对食物的口感来说,汤的重要性是要远远超过碗中那些肉、饼的,美味也只能由汤来传递。
       但若追溯这种饮食方式形成的历史,起到主导作用的,可就是汤中所泡的东西了。所以笔者使用“×汤泡×”来概括这种饮食方式,是想着重强调“汤”的种类与“泡”的东西同等重要。
       
羊肉汤
“×汤泡×”的前生今世
       “汤”的起源很早,至少三代以前就已初露端倪,新石器晚期出现的陶鬲便成为当时做汤的最好厨具,三代时用于烹煮的器具不仅在种类上有了长足进步,而且在材质上由原始陶器过渡到了青铜制品——诸如鼎、鬲之类,这也开启我国在此时期饪、食两类器具由功用不同而造成的材质分途。
        
左:龙山文化时期的陶鬲;右:周代早期的兽面纹鼎
       肉汤的出现至少不应晚于这些烹煮器皿的出现时间。现有文献也可佐证三代时期食用肉汤已经非常普遍:妇孺皆知的典故“染指”讲述了早在公元前605年,郑灵公就吃过炖鼋汤,尚非肉汤,宋子公也不可能“染指于鼎”。老子的名言“治大国若烹小鲜”,从河上公注“烹小鲜不去肠,不敢挠,恐其糜也”,可知这种清炖鱼汤便是如今鲫鱼汤之类的鼻祖了。到后来楚汉争雄时,刘邦在成皋厚颜无耻地对项羽道“必欲烹而翁,则幸分我一杯羹”,“羹”当然指的是炖肉汤,可若是真将这人肉羹放在他面前,想必其也不敢如此嚣张了。
       以上数例的发生地都是标准的中原地区——要么位于今天的郑州周边,要么位于洛阳附近。莫非中原一地的喝汤习俗源远流长,可追寻至华夏文明的源头?这种毫无考证的关联肯定有失偏颇,那么我们再来看看后者。
       动词“泡”道出了此种饮食明确的动作指向,同时也是该食用方法的关键一环。“泡”者何物?饼、馍之谓也。这也就反证了这种饮食方式的出现至早不先于馍、饼等面点的诞生,将馍、饼等面食泡入汤中是需要契机的,这个结合过程也是需要时间和群体认同的。不过,我们首先要感谢“胡人”。
烧饼是异域的恩赐
       现在北方习见的烤饼/烧饼是地地道道的舶来品,古代称之为胡饼或炉饼,相传东汉时期镇守西域的班超将其从边塞带入内地。我们难于考证烤饼的传入是否始于班超,但丝绸之路的开通,无疑为这种异域食品的传入提供了条件。东汉末年的刘熙在《释名•释饮食》中就已详细记载了这种面点:“胡饼,作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也。”至少说明东汉末年这种食品就在中原地区崭露头角。
       而能称得上根正苗红的饼是汤饼与蒸饼,汤饼类似于今天的面片汤——说是面条的前身并不为过,而蒸饼则应是现在炊饼一类蒸制面点的祖先;《释名》中也提到:“饼,并也。溲麦面使合并也。”可见,古时“饼”的概念外沿是十分宽泛的,接近于今天所说的面点。宋人黄朝英在《缃素杂记》中提到,“凡以面为食具者,皆为之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼。”可见这一观念至少从汉末一直持续到赵宋中叶的九百余年里并没有发生多大实质性改变。
       且无论汤饼或蒸饼,它们的制作过程都离不开水,这与我国传统烹饪工具的功能有着必然联系。当然其产生脱离不了地域因素的影响——干旱少雨的内陆地区更易产生烤制的面食。同时,胡饼的诞生不仅解决了西域地区因缺水而鲜能烹煮食物的问题;更重要的是,它便于存储、不易变质的特性化解了商旅往来中的口粮携带问题。
       相反,产生于黄河流域的汤饼等面食,更倾向于即做即食,这不仅与我国“日出而作,日落而息”的小农耕作方式息息相关,也与烹煮这种简单易行的烹饪方式有着天然的联系。处在温带季风控制下的黄河中下游地区,即便存储粮食,也仅仅贮藏曝干后的谷物,而非食物的制成品。
       胡饼的接受过程也经历着一个“华化”的改造,这个改造过程并非将饼的制作方式加以根本性变革,而是使胡饼的食用方式更适用于中原等地,即以趁热而食来降低其干粮的用途。
       我们通常说的泡馍的“馍”,无论其前世还是今生都指的是胡饼——汤饼和蒸饼都不具备干粮的特质。那么,将胡饼泡入汤中的契机又是什么呢?
泡面的进化史
       长途旅行中,“泡面”是最佳伴侣。但如果说泡面的鼻祖是“×汤泡×”,乍听之下觉得不可思议。可换句话讲,他们都与旅途有着密切关系;我们不如先将“×汤泡×”这种饮食方式在全国做一个统计。
       
       从以上地域分布可以看出,“×汤泡×”这种饮食方式影响下的人群居住区大都位于淮河以北地区,并以河南为中心向四周辐散开来,但辐散的区域并不是很广,具体来讲大都隶属于华夏主要文明区:晋东南——河北中部一线以南,山东半岛以西,淮河流域以北及关中以东。除此之外,新疆、宁夏、甘肃以及辽宁等地也有零星分布。
       如果我们绘制一个中国“×汤泡×”的分布图,可以清晰地看出,这种饮食方式的地域呈现与其说是片状集中式的,不如说是有选择的点状辐散式的。如果将这些城市作为一个个点加以连接的话,呈现在我们面前的是一条条再清晰不过交通要道,这又说明了什么呢?
       这种饮食方式源于旅途。而又是什么人促成了这种饮食方式的产生呢?
       答案是商旅、邮驿与流民。
       


       首先,往来丝路的人群大多是商旅和使节,丝路的主干道恰恰与我国的小麦产区有相当一部分重合,这就决定了途经这条路上的人群必然要以面为食。而胡饼这种受益于丝路的绝佳的干粮就如同今天的泡面,成为长途旅行的必备之资。
       而驿站的存在又要为商旅、邮驿等群体滋生出与之相适应的餐饮方式。什么方式更适合这类“时间就是生命”的特殊群体呢?当然是汤泡饼。从效率上讲,汤泡饼的这种饮食方式应当是我国传统饮食中最快的,即使比之于如今的快餐,也丝毫不落下风。且这种饮食的成本很低,对于随身就携带有干粮的商旅、邮驿群体来说,真是天时地利与人和,再加之路途、天气等原因的影响,汤便成了旅途中驱寒、提神、消渴与止饿的万金良方。这也能解释为什么位于地理意义上的南方城市,诸如江苏徐州、安徽六安等地也有着与北方相似的喝汤习俗。
       其次,从上文可以看出,虽然位于华夏主要文明区的这些城市今日早已不复当年,但在古时的地位却无可替代——它们要么是古都名城,要么是关防重镇。那么该地的流动与定居群体又是怎样的呢?
       伴随着王朝兴衰与自然灾害等原因,人口的迁徙也随之而来,如今的西安、洛阳等地的居民大都不是汉唐时期的原著民。许多达官贵人早就随着历史上的诸多动乱而避祸江南了,众所周知的事件如衣冠南渡、安史之乱、赵宋南迁等等。今天福建地区客家人的祖先是当时河洛地区的原著民,其语音还保留有中古时期的河洛方言。
惺惺惜惺惺,穷人惜穷人
       那么谁没走,又有谁在此停留?
       必然是穷苦百姓!
       没有资费进行迁徙的穷人不得不留下来;而受灾逃荒的百姓也有一部分落难于此,并在这些地区安顿、繁衍下来。历史上华北平原的受灾,流民大都逃荒关中,这种冥冥之中的向心力早在西汉就已存在:汉成帝阳朔二年,关东地区发大水,成帝下诏,“流民欲入函谷、天井、壶口、五阮关者,勿苛留。”而流民的入关之途无非有两条:一条是自洛阳西行经新安,过潼关,经华阴,沿渭水南岸西行到长安;一条走黄河北岸,沿太行山南端,走河中府,到长安东北之栎阳,然后至长安。
       而连接这几条必经之路的城市也与今天喝汤的地区有着一定程度的重叠,我们不禁可以这样联想:饥寒交迫的流民携带着易于保存的干粮颠沛流离,即使乞讨所得,也多想讨要些胡饼之类保质期较长的食品;
       可胡饼在丧失水分后变得干硬异常,如果适逢天气寒冷便更无处下咽了,但此时一碗儿热汤就可解决所有问题——它不仅可以泡软干粮,更可以告慰冻馁发抖的躯体。对于流民来说,饥饿感的逼迫与对“目的地”的想象都使得“时间”要素在他们心中至高无上,而汤泡馍的简单迅速恰恰调和了时间与饥馁的冲突。
       
严耕望《唐代交通图考》详细考证了京都关内区、河东河北区等区域的交通路线。
       当然这些“汤”不可能是肉汤,大概只是开水或热粥而已,但这已经是泡馍的雏形了,后来即使改用了肉汤来泡馍,但是其简单易行的原理并没有随之而改变。
       最后,我们再回过头来思考一下“汤”这种古老的饮食——它的做法是十分简单且原始的,古人常用“烹”来一笔概括,《集韵》:“烹,煮也。”既然它的本义是烧煮,那它的目的显然只有一个:把饭做熟!而食材如何搭配、如何调制等精细做法就不在它的能力范围之内了。
       如今北方地区的日常饮食中也常常用到炖、烩等烹调方法,代表菜肴如洛阳水席、东北炖菜等等,可以说他们都是由“烹”这种古老的方式衍变过渡而来的,本质上的简易粗糙并没有多大改观。
       拿洛阳水席来说,这种常常被今人冠以大唐名品的地方菜系,用到的方法却基本离不开“烩”,虽然食材种类有所增加,但却是日常生活的习见之物,并且其中往往少不了用扁垛之类制作的“假海参”!相比于天朝上国“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的土豪做法,洛阳水席实在太接地气了。
       
扁垛,这种用粉条和淀粉蒸制的“假海参”是水席中的特色食材。
       如今的洛阳等地,喝汤已成为大多数人的共识,无论早中,稍有名气的汤馆都呈现出人头攒动的热闹景象,熟客还常常被冠以“老汤家儿”的头衔。而且除了羊肉汤、牛肉汤之外,其他汤品也是层出不穷——驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤、杂碎汤,等等。然而,这些令人眼晕的汤品无论如何变换花样,终究是“×汤泡×”。
       
责任编辑:钱冠宇澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 饮食文化,羊肉汤,胡饼,丝绸之路,洛阳水席,扁垛

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