【睡前阅读·灶间日月长】蔬菜才是过年时最需要的东西啊

英国摄影师Carl Warner作品，画面所呈现的色彩和形状都是用蔬菜和水果制作而成，他将这种艺术形式命名为“Foodscapes”（食物风景）。

        每次过年，想到家里老人必定会准备的油汪汪的鸡汤肉汤，心里就万分紧张。年夜饭及其之后的很多顿饭，这些油脂都会虎视眈眈地雄踞在饭桌上。每一顿饭于是都变成一场战役，而身体里已经存在的过剩脂肪，就好似内应一样，好像一直在对桌上的油脂传递消息，呼唤它们突破防线，攻入身体。

        蔬菜才是过年的时候最需要的东西啊！从小到大经历过的所有年夜饭，当晚能吃完的也就是各种蔬菜。

        有一道菜是外婆每年过年必定做的，也是我们那里新年必备的菜，清水素煮整只青菜，取“清清白白，长长久久”的意头。

        用的是平常用来做酸菜的大叶青菜，这种菜很少直接煮着吃，因为实在有些苦，但是苦过之后就会有回甘。这种菜平时价颇廉，但到了春节前，价格就会急升。饶是这样，质量好的大叶青菜还是很快售罄，实在不行，就只能用白菜来代替了。好在老家经常吃的不是北方的黄芽白，而是颜色乌青的青口白，倒也还是“清清白白”。

        所谓春韭冬菘，冬天是吃白菜的好时候。我妈妈一直对北方的大白菜有很好的印象，因为觉得菜的汁液够甜，而南方老家难免会买到口味淡寡的下等白菜。寡淡的白菜，只能用猪油加上糟辣椒之类的重口味调料来挽救，一番炮制之后，能激发出一点甜味来。如果连这样都无法挽救，只能自认倒霉，下次买白菜的时候把眼睛鼻子等等感官全部动用起来，努力挑些好的吧。

        但其实北方的白菜现在也越来越寡淡了，最近吃到真正算甜美的白菜，是在有机农夫集市上生态农庄的林大哥家自己种的菜。他家主业是养鸡，但是白菜味道也很好。生吃就很甘甜，什么都不放，清水煮熟，蘸点豆豉辣椒酱油调料，在这些复杂调料的映衬之下，白菜甜得更加有层次感了。此种调料在西南叫做蘸水，可能很多人不习惯我们吃什么东西都要加上蘸水，不过蘸水带来的味道的丰富性，是我们无法割舍的。

        冬天里我最喜欢吃的其实是白菜薹，可惜在北京从来没有买到过。白菜薹这种东西，可以叫做白菜的“天鹅之歌”，抽薹的时候能量全部集中在菜薹里。合适的时候采摘，口感脆甜无比，蘸不蘸调料，光用清水煮一下，对于我来说，就是冬季蔬菜十佳之首。当然了冬季本来蔬菜不太多，白菜薹似乎有点胜之不武。

        不过就全年来说，白菜薹也仍然是我的十佳前几名。去年春节回家狠狠地吃了一回。腊月廿九那天一家人去城外的青岩古镇溜达，正好遇到一位老太太挑着两担刚刚从地里摘好的白菜薹要去卖给批发商。我妈妈找她买了两把捆扎好的，老太太也没有带秤，估摸着说了一个数。成交之后，妈妈和老太太客气了半天，“麻烦你了，大冷天还出来卖菜”；“哪里，多谢你买我家的菜啦”。一来二往我简直要产生老太太要拉着我们去她家里坐坐的错觉。那两捆白菜薹十分甘美，亲戚们来了吃过总要赞美一番。

        今年循例要去婆家过年。湖北也吃白菜薹，不过好像红菜薹更流行一些，都是用来炒，猪油最好。江汉平原的白菜薹长得比我们山里的青口白菜薹要浑厚粗大，好像总是会用来配油油的东西。猪油或者鸡油确实都能够带出菜薹的甜味，不过我心里觉得最考验甘甜度的，还是清水煮。倒是湖北的红菜薹比我们那边叫做油菜薹的同物种要更甘甜些，所以经常直接炒来吃也不觉得苦。我们那边的油菜薹因为有点过分苦了，经常都是要用点糖醋来调节一下。

        看日本综艺美食节目，经常听嘉宾们发出“Amai”的赞叹，字幕会出现“甘い”。“甘”似乎被用来作为“美味”的同义词形容各种食物，说实话这个标准倒是和我从小被教育的标准很接近。尤其是蔬菜，能不能吃出本来的甘纯味道，简直是至关重要。这种甘纯，和做菜的时候是否放糖完全没有关系，基本有90％都由菜本身的质量来决定，大概有8％是关乎调理技能能否完美地把原本的味道带出来，最后还有2％要靠吃的人来感受。有的人天生味觉灵敏，有的人则可能天生就对赏味不在行，还有的人可能就习惯吃从小吃到大的东西，其余的东西都觉得排斥。

        一棵新鲜的菜，从土地里到餐桌上，最后在人的唇齿之间迸发出让人觉得甘纯的汁液，其实也是很需要缘分的事情。        

        (作者系媒体人，专栏作家)