吃了福建的老鼠干，才能登上黑暗料理的王座

原创 发财金刚 不相及研究所

在福建宁化县的农村里，总能看到一些背着竹筒的人。他们是当地的捕鼠高手，这些竹筒都是他们自制的捕鼠工具。

老陈带着工具出门，他就像电影《捕鼠记》里的人类主角，费尽心思制作了一打捕鼠工具，只不过最终的目的并不是为了消灭老鼠，而是为了过嘴瘾。

老陈对方圆十公里哪里的田鼠出没最频繁了然于胸，在他眼里，这些地方就是他的毙鼠山庄。

村里的老小能不能在节日到来前尝上一口老鼠肉，全凭他今晚的捕猎成绩。

这是一场捕鼠高手和老鼠之间的博弈。

那些被不幸逮捕的老鼠，将会被有幸制成老鼠干，入围大名鼎鼎的福建闽西八大干。

宁化田鼠干，又名老鼠干，属于闽西八大干菜之一，是福建汀州府著名的地方特产。制成老鼠干必须选用野生田鼠或者竹鼠，按照当地人的说法，城市里的老鼠是不能制成老鼠干的，切勿盲目模仿。

从人人喊打的局面变成当地送礼佳品，连老鼠都会对自己大起大落的命运感到惊讶。

外地人更是百思不得其解，在田间地头流窜的田鼠和竹鼠，怎么就在福建宁化县被端上了餐桌。

在当地的旅行指南中写着，如果你想要感受捕抓的乐趣，可以选择在每年的冬季，特别是立冬后为捕鼠的旺季。

在捕鼠的旺季，去到宁化的农村，你能看到一整排晾干的老鼠就像小风筝一样挂在路边，好像一起风，它们就会变成飞天鼠。

翻开中华美食黑暗料理的榜单，能拳打尿蛋，脚踢水蟑螂的不多了，老鼠干算是其中一个。老鼠干就是黑暗料理界的一座高山，不是一般的勇者可以翻越。

只有真正尝过老鼠干的味道，才能傲视群雄，登上黑暗料理的王座。

福建宁化人在这个领域早已登峰造极。

像老陈这样的捕鼠老手，已经对田鼠和竹鼠见怪不怪，达到了可以徒手自然触碰的境界。

老鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙。

经过适度火候蒸煮的老鼠，毛孔变得松弛，这时候轻轻上手就可以将鼠毛拔得一干二净。

老鼠干好不好吃，这一步非常关键，因为谁也不想在品尝最终成品的时候，被一撮奇怪的啮齿类动物体毛扎到嘴。

其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。

那些被清理到这一步的老鼠，如果再断头去尾基本看不出老鼠的样子了。

由于整个制作过程画面过于生猛，令许多美食纪录片的团队在找选题时都自动忽略老鼠干这个选题。

高端的食材往往只需要简单的烹饪方式，低端的食材同样也遵循相似的道理。

最后将处理干净的老鼠用谷壳或米糠熏烤，直至烤成酱黄色的包浆即可出锅，掀开锅盖的一瞬间，鼠肉的蛋白质香气能直接从鼻孔灌进你的天灵盖。

对当地人而言，这股味道能勾起更为久远的味蕾记忆。

“福建龙岩宁化的特产，现在那些卖的老鼠干都吃不出老鼠味了，唉～以前去我大姨家刚好遇到在烤田鼠那味道我老远就闻到了。”

“很小的时候吃过，非常好吃，当时记得好像是烟熏肉，很香。”

“以前的田鼠，可没有什么污染，大的跟小猫一样，随便几只，整干净爆炒。那香味……那香味！”

从当地人的回忆中，你能解读出为什么没有一只鼠能活着走出福建宁化。

连老鼠都被制成了干，说明十二生肖只要全存在皆有可能被端上中国人的餐桌。

我那些有幸尝过老鼠干的外地朋友们，至今活得好好的。

他们建议我第一次品尝老鼠干，得尽力让自己达到忘我的境界。看山不是山，看水不是水，看老鼠干不是老鼠干，才能享受其中滋味。

从这点来看，跟禅宗打坐殊途同归，每一次吃老鼠干都是种修行。

但是对另一拨人来说，光是想到老鼠就起鸡皮疙瘩，更别谈上吃。吃老鼠干，对他们来说则是一段美食文化苦旅。

“东西肯定能吃，味道应该还不错，但我过不了自己心理这一关。”

“吃了之后连做三天鼠患噩梦，恨不得去洗胃。”

“相对来说，我并不佩服第一个吃螃蟹的人，而是更佩服第一个吃老鼠干的人。”

坊间传闻，老鼠干具有一定的医用价值。田鼠蛋白质含量高，尤有补肾之功，对尿频或小孩子尿床症具有疗效。

但这并不是当地人吃老鼠干的最根本原因，事实上关于宁化老鼠干的历史已有数百年之久，但最初，吃老鼠并不是客家人的首创，而是古代岭南土著民的发明。

在客家先民进入宁化前，这里曾是闽越族的聚集地，而后又成为包括畲族在内的土著民居住地。

宁化属山区农业县，故田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，土著民畲族人有吃老鼠的习俗，但和客家老鼠干的食用方法相差甚远。

客家人进入宁化后，对土著居民生食老鼠的饮食习惯难以适应，于是改良了鼠的烹调方法，由生吃改为熟吃，受到众多人的追捧。于是，老鼠干就成了客家人的下酒菜传承了下来。

老鼠干的蜕变，也是客家人与宁化土著的文化交融，更是中原习俗与南方土著习俗相融合的历史遗迹之一。

新的一天，老陈再次扛起竹子制成的捕鼠器，寻着先人开辟的路，朝森林中走去。

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