哲·食|为什么说寿司不起源于韩国

澎湃新闻记者 张喆

2015-03-30 11:55 来源:澎湃新闻

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  “寿司韩国起源说”多年来成为日韩媒体到民众争论的焦点。韩国人把“韩国饭团”称为“韩国寿司”,但多数学者认为所谓的韩国饭团源于日本食物“寿司卷”。
江户时代后期浮世绘大师广重画,与现代寿司很像了。
       寿司和生鱼片大概是日本料理里最出名的两类食物。从汉字的角度上说,生鱼片很好理解,而寿司二字却总让部分国人百思不得其解。
       其实,寿司二字所指代的食物,是日本江户时代造出来的词组,日语里称此类字词为“借用字”,即指它们只是借用了汉字标示读音,与汉字本身的字义没有关系。同样的,日本料理中另一种出名食物“天妇罗”三个汉字也为借用词,现今常在日文里写做“天ぷら”,亦可写成“天婦羅”或“天麩羅”。
       不过,与天妇罗源于葡萄牙语Tempura不同,寿司被认为是日本本源的食物。
       所谓“寿”(す,SU)与“司”(し,SHI),在古日本语中,すし有“酸的”、“发酸的”意思。
       公元718年制定的法规《养老令》中的《赋役令》中出现了“鮓”字,但并没有解释什么样的东西称之为“鮓”。其后在公元927年,日本平安时代推出了律令实施细则的《延喜式》,其中的《主計寮式》,同时出现了“鮓”字和“鮨”字。日本学界认为,这两字代表的含义相同,都指代日本最早出现的寿司。
日本首相安倍晋三招待美国总统奥巴马吃寿司
       现在,不管那一款日文输入法,输入すし或SUSHI,显示的备选项中,除了寿司还有鮓、鮨二字。在一些讲究的日本料理店,比如日本首相安倍晋三招待美国总统奥巴马所去的次郎寿司店,门帘上写着的就是个“鮨”字。      
        也就是说,在江户时代造出寿司二字前,古日本一直使用鮓或鮨指代寿司这一食物,但当时的寿司是今日人们在日本料理店里吃到的那种寿司吗?
       所谓“鮨”(yì),《尔雅·释器》中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨”。当然,“鮨”字在古代也指俗称娃娃鱼的大鲵。如以《尔雅》一书中的解释,“鮨”指的是将鱼切碎后,撒满食盐腌渍发酵之后的食物。
次郎寿司店,门帘上写着“鮨”字。
       所谓“鲊”(zhǎ),《说文解字·鱼部》中记载“鲊,藏鱼也”,其意为将鱼用食盐和米饭一起腌制后,用重物压实发酵而成的食物。与“鮨”字不同,“鲊”仍在现代汉语中使用,简体的“鲊”能在多个输入法中出现即可为例证。《现代汉语词典》中对“鲊”字的释义为:用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜,可贮存,如“茄子鲊”、“扁豆鲊”。可见这个字今古两义已有不同。
次郎寿司店正在制作寿司
       如各位仍对词条解释的“鮓”、“鮨”不甚理解,不妨看一下两季《舌尖上的中国》,其中关于苗寨桃花鱼、稻花鱼的做法,就能有一个非常直观的印象。
       实际上,日人考证,平安时代“鮓”、“鮨”二字指代的是一种鲫鱼寿司。这种所谓的寿司,其实是将鲫鱼内脏清理干净后,用盐腌制两三个月后,一层米饭一层鱼肉的重叠在容器中,再用重石压在其上,使之发酵后食用的食物。这种食物的特点,一是酸甜的,二是米饭是黏黏的。但很长一段时间里,人们只是吃制成后的鱼肉,而不吃其中的米饭。
       这样一种鲫鱼寿司,或更应该准确地写为“鲫鱼すし”的食物,随后在食材上不再限于鲫鱼,只要是和米饭一起发酵制成的“すし”(SUSHI)都被叫做“鱼饭寿司”。《延喜式》中所说的“鮓”、“鮨”就是这类食材,它们大多是由日本九州地区进贡到京都地区的。之所以能成为贡品,就在于这种食物不易变质、容易保存。
       随后几百年时间里,“鱼饭寿司”工艺不断改进,时间缩短了,米饭也不再黏黏的了,日本人也开始在品尝鱼肉的时候,把原本丢弃的米饭一起吃下。
       更为重要的一点是日本醋制作工艺的不断改进。在江户时代中前期,日本开始流行在米饭中加醋制成醋饭的做法,人们把醋饭放在盒子里压实,上面放些鱼类、贝类,再用盖子压紧,这就是至今人们还能在一些日本寿司店吃到的关西“箱寿司”。
       “箱寿司”到了日本关东地区后再进一步,即在放上鱼片压紧后就撤掉盒子,并切成易于食用的大小,这样一来,到了江户时代中期就出现了“柿寿司”。
寿司工艺不断改进,品种繁多。
       寿司史上更大一次变革是“握寿司”的出现,这已快是江户时代的尾声了,一般认为这种“握寿司”是现代寿司的前身。不过,关于谁创造了“握寿司”就跟“箱寿司”、“柿寿司”一样无从考证,只是传说是一个名号“華屋與兵衛”的人(华屋与兵卫,日本明治维新前,大多数人都没有姓名),他研发出了一种名叫“與兵衛鮓”(与兵卫寿司)的食物。
       在收入了江户后期诸多俳句的《柳多留》中有一句“妖術という身で握る鮓の飯”(会妖术的人做出的寿司),以此证明在此句所作的公元1827年,“握寿司”已经在江户地区流行了。不过,后人考证,当时的“握寿司”并不像现在那样一口能够吃掉,而是有如今人常看到的日本饭团大小。
       现代寿司在世界范围的流行,很大程度上与日本经济在“二战”后崛起有关,而回转寿司店更是在很大程度上推广了日本寿司文化。
日本“寿司卷”
韩国饭团
       只是难免的,寿司起源也成为一个世界课题,其中“寿司韩国起源说”,多年来成为日韩媒体到民众争论的焦点。韩国人把“韩国饭团”称为“韩国寿司”,韩语写作“김밥”(Gimbap或Kimbap),但多数学者认为所谓的韩国饭团源于日本食物“寿司卷”(巻き寿司,Makizushi),而且事实上这一食物在其他朝韩地区并不流行。
       不过有关将鱼腌制、发酵的做法,存在于东亚多地。而无疑现代寿司是起源于日本江户时代。
玉子寿司
责任编辑:梁佳澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 寿司

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