哲·食|鲷鱼天妇罗放倒了德川家康？

        在挤爆京都的数以万计的游客中，定有不少人去日本的理由是吃，吃，吃。寿司刺身天妇罗，酱菜拉面和菓子。不过，不是我吓你，据说，德川家康就是吃鲷鱼天妇罗（“鯛の天ぷら”）死掉的哟。

        当然，这可能只是个以讹传讹的说法，但自德川家康死后，这一说法就一直在日本民间流传，并成为诸多日本文学作品演绎的题材，还记录在《德川实纪》中。内中原因或许在于，“战国三枭”中，织田信长死在本能寺之变，丰臣秀吉晚年衰老到大小便失禁，而被认为在才、智、能等方面均不如前两者的德川家康只是因活得比较长，最后才统一了日本，可他却莫名其妙地说胃不舒服就死掉了。

        德川家及其家臣需要让德川家康的死传奇一点，于是京都商人茶屋四郎次郎就不幸做了冤大头，谁让他没事给75岁的德川家康敬献鲷鱼天妇罗呢。

        反正天妇罗也跟着倒霉，其后德川将军府规定衙内不准食用天妇罗。

        以现代日本学者考据，或许德川家康真正死因是胃癌，而有关将军府禁止吃天妇罗更多的可能是因为其制作方法需要高油大火，府内为了防火才做的规定。而且事实上，德川家族的后人还是在吃天妇罗的，这是有出土的盛放天妇罗的器皿可佐证的。

        正如我此前在介绍寿司流变一文中提到的那样，日语中“天ぷら”或“天麩羅”或“天婦羅”均为借用字，即这些汉字只是借用过来表音，而没有汉字本来的含义在内。

        但与寿司（すし，SUSHI）不同，天妇罗（てんふら，TEMPURA）并非源自古日本语。据考据，“てんふら”最早出现在文献上，是在1669年刊印的《食道记》上，但词源不详。

        目前，多数日本人认为天妇罗一词来自于葡萄牙语，可问题是，它对应的是哪个葡萄牙语单词呢？

        葡萄牙语“tempera”是动词不定式“temperar”的第三人称单数的现在时动词变位形式，其在建筑学、烹饪等方面有诸多含义，就烹饪上的意思，有过油快速翻炸的含义，此外还有调味的意思。这个第三人称单数的现在时动词变位形式就因为发音最像“てんふら”，而被认为是天妇罗的出处，而且事实上，在葡国菜里也有类似的烹饪方式，但不同的是，在葡国菜里主要是说用奶油面糊炸水果。

        所以有些人认为是这个葡萄牙语单词temperar为词根衍生出来的名词——“tempero”（调味品）。

        另一个葡萄牙语单词“temporras”也常被说起，这是一个宗教词汇，指耶稣受难日。公元16至17世纪，随着大航海时代的到来，众多西方传教士前往日本传教，葡萄牙天主教徒在耶稣受难日当天是禁食猪、牛等红肉的，而用鱼肉等烹调的食物做主菜。

        支持“temporras”一派的人认为，葡萄牙传教士或许就是在传教过程中将这一风俗介绍入了日本。而且还有一个重要的原因在于，那个时期开始，日本流传起“南蛮料理”，在日本人概念里的“南蛮”，不是中国人所谓“七擒孟获”中的南蛮，就是指包括葡萄牙人在内的西方人，因为他们沿今日的马六甲海峡、南海和台湾海峡一路北上才能到日本列岛。天妇罗就被认为是开启南蛮料理的第一道名菜。支持这一派说法的人，还有另外两种语言作备选，即西班牙语和意大利语中的同义词“témporas”。

        此外，天妇罗一词还被认为来自葡萄牙语中的“templo”（寺庙）、“temporal”（暂时的）等。

        自然的，一些日本历史学家考证，在奈良时代及平安时代，就存在着用米淀粉包裹食材油炸的类似天妇罗的食物，反正日本餐馆里如果你看到“揚”（扬）就知道这属于油炸食品。

        在江户时代，所谓的“洋風天ぷら”（洋风天妇罗）逐渐在街头巷尾流行开来，其中关键因素在于日本的中下阶层在当时很难吃到肉类，而重油的天妇罗显然可以让穷人体验到一种油脂带来的饱腹感，正因此，从那时开始，日本的天妇罗师傅们把各种能想到的食材都用面糊包裹一下，给做成天妇罗了。在日剧《深夜食堂》里就讲到了关西特有的一种“红姜天妇罗”，笔者后来在大阪尝试了一下，略微有点难以接受。

        世界各地都有油炸食品，即便是KFC的炸鸡块，用普通意义上的说法，也可以说成是鸡翅天妇罗。但照着日本料理的传统做法，所谓天妇罗是需要让食材放在鸡蛋、冷水、小麦粉揉混出来的“面衣”里裹匀，随后在160度以上油温的大锅里炸得油黄焦脆，蘸着调配好的酱汁吃，讲究的自然要在这日本酱油做底的酱汁里放点萝卜泥和生姜泥解腻。

        天妇罗算是和寿司、刺身齐名的日本料理三大种类，但它相比之下最为平民化，即便有“吃死”德川家康的鲷鱼天妇罗，或者“伊势海老の天ぷら”（伊势龙虾天妇罗），但平日里，人们更多吃到的天妇罗，可能就是虾、藕、茄子、南瓜、白萝卜、芦笋等做的天妇罗。