【睡前阅读】牛肉颂

        牛肉，是我小时最向往的食物。幼读《水浒》，打打杀杀之外，只记得那些好汉动不动便来三斤牛肉送酒，好不痛快。

        教科书上说，在以农业耕种为主的古代中国，牛是重要的生产资料，朝廷下令，等闲不可杀之，所以梁山好汉嗜吃牛肉，是造反基因作祟。袁枚的《随园食单》记录猪肉菜数十道，牛肉仅寥寥几笔，说“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物”，可见至少在江南，牛肉并非寻常食材。

        但到了清末，西方文化进入，那时的笔记小说中，已找得到“牛排”的字样。说起来，“牛排”的译法，似乎是上海人的发明，因为牛排的形状，与上海菜中的猪大排最为接近。另一佐证是广东人习惯上把“牛排”写成“牛扒”，恰恰是上海话中“牛排”的读音。

        我们跑去西餐馆锯牛排，常常看到菜单上写着“菲力”或是“西冷”，到底有什么区别?

        菲利，是牛里脊上的嫩肉，几乎全瘦，怕肥的朋友最喜欢了，但我嫌有点单调，而且国内的大师傅煎牛排，你要三分熟，上桌的必至五分，要五分的话，保证送你一块硬邦邦的木头，实在提不起兴趣。

        方案是把当中的脊骨保留下来，一边是菲利，一边是西冷，啖啖是肉，这就是美国大汉中意的I骨了，不过，一大块肉普通人多数吃不完，通常会做成套餐，由一对情侣分享。

        除了牛脊，还有牛肋，也是牛排的一种，称为肉眼，胜在软熟。

        牛排一定要经历熟成的过程，主要是排酸、打散肉中的结缔组织。通常采取真空包装湿式熟成，但上等牛排，非用干式的不可。所谓干式，说穿了，即是在冷库中慢慢风干，费时费力。其间牛排的水分蒸发，重量降低，这份成本，最后请你埋单罢了。

        日本和中国的情形相似，他们开始接受牛肉，是明治维新时受西方文化的影响。日本人性格中有走极端的精神，经几代人努力，把牛杂交又杂交，本身宣传又宣传，结果搞出大家都知道的日本和牛。是不是世界第一美味，确有争论，但名气最盛，倒是可以肯定的。总是提到神户牛肉，事实上就像金华火腿出自东阳一样，神户只是兵库县周边乡下养牛户的经销中心，本身不产牛。

        日本人的等级观念森严，对于牛肉，也专门搞了一个日本食肉格付协会。格付，就是定级的意思，有肉质等级、BMS、成品等级、BES、BCS等等。用得最多的是成品等级加上肉质等级的组合，我们常听说A5的牛肉最高级，就是指成品等级为A，肉质等级为5。A5牛，卖得很贵，上桌就那么几块。不必担心吃不饱，其实这家伙脂肪太多，肥得像肥皂，两块下肚，已把人吃腻了。

        要说养牛，中国人不算在行，但我们烹饪手法千变万化，菜式的选择，比美国、日本、韩国统统加在一起还要丰富。这一点，广东人最有发言权，单单牛腩，就有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩、牛仔腩之分，每一种皆有个性，煮法也不相同。但最擅长庖丁解牛的，当属潮汕人。他们对牛肉的分割，独辟蹊径，像吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等，五花八门。

        潮汕人吃牛，管它什么部位，一律可以放进打边炉。他们反而反对排酸和熟成，宰了牛送到店里，三四个钟头足矣，算是上海话中的热气牛肉。公认最精彩的脖仁，是牛颈上的那块活肉，确实美味，亦常常让我想起“我不杀伯仁，伯仁却因我而死”那个老掉牙的典故。

        至于更出名的潮州牛肉丸，还用我多介绍吗?

        (作者系上海著名美食作家)